Geri Dön

Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts from the wheat sourdough made in Gaziantep and Mardin

Gaziantep ve Mardin'den yapılan buğday ekşi hamurlarından laktik asit bakterilerinin ve mayaların izolasyonu ve tanımlanması

  1. Tez No: 698549
  2. Yazar: SİNEM KOÇASLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ERKMEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekşi Hamur, Laktik Asit Bakterisi, Maya, İzolasyon, Tanımlama, Sourdough, Lactic Acid Bacteria, Yeast, Isolation, Identification
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 122

Özet

Ekmek, insanlık tarihi boyunca tüketilen en önemli gıdalardan biridir. Son yıllarda ekmeğin raf ömrünü ve besin kalitesini uzatmak için ekşi hamur kullanılmaktadır. Bu ekşi hamurun doğal bir mikroflorası ve kendine özgü bir aroması vardır. Un ve su karışımının fermentasyonu sonucunda ekşi hamur oluşur. Bu fermentasyon, laktik asit bakterileri ve mayaların ortam ile aktivasyonu sonucu oluşur. Laktik asit bakterileri hamurun asitliğini arttırır ve ayrıca hamur ortamında serbest amino asitlerin salınmasına neden olur. Bu amino asitler, diğer mikroorganizmaların çoğalmasını ve metabolik aktivitesini arttırırlar. Laktik asit bakterileri ekmeğin tadı ve aroması üzerinde olumlu etkiye sahip olmasının yanı sıra ekmeğin bayatlamasını, küflenmesini ve bakteriyel bozulmasını geciktirir. Mayaların en önemli özelliği, hamurun kabarmasına neden olan CO2 üretebilmesidir. Ekşi hamurda bulunan maya ve laktik asit bakterileri yöreye göre özgünlük göstermektedir. Bu çalışmada, laktik asit bakterileri ve mayanın morfolojisini, fiziksel ve biyokimyasal özelliklerini izole etmek ve tanımlamak için Gaziantep ve Mardin bölgesinden ekşi hamur toplandı ve bununla beraber farklı yörelerdeki ekşi hamurların kültürlerini görmeyi hedeflendi. Kültürlerin tanımlanması MALDI-TOF tekniği kullanılarak yapıldı. Bu izolasyon sonucunda Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus ve Leuconostoc LAB türleri tespit edilmiştir. Ayrıca maya olarak Saccharomyces cerevisiae, Candida türü, Kazachstania exigua ve Wickerhamomyces anomalus izole edilmiştir.

Özet (Çeviri)

ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIA AND YEASTS FROM THE WHEAT SOURDOUGH MADE IN GAZIANTEP AND MARDIN Bread is one of the most important food which is consumed throughout human history. In recent years, sourdough has been used to extend the shelf life and nutritional quality of bread. This sourdough has a natural microflora and a distinctive aroma. Sourdough is formed after fermentation of mixed flour and water. This fermentation occurs as a result of activation of lactic acid bacteria and yeasts with the environment. Lactic acid bacteria increase the acidity of the dough and additionally, it causes to release of free amino acids in the dough medium. These amino acids increase the growth and metabolic activity of the other microorganisms. Lactic acid bacteria have a positive effect on flavor and aroma in bread, as well as it is delaying the stalling, mold and bacterial deterioration of bread. The most important feature of yeasts is the ability to produce CO2 which is causes to rise of dough. The yeast and lactic acid bacteria are found in sourdough shows originality according to the region. In this study, we collected sourdough from Gaziantep and Mardin region to isolate and define the morphology, physical and biochemical properties of lactic acid bacteria and yeast and also, we aimed to see sourdough culture from different region. Identification of cultures was performed with using MALDI-TOF technique. As a result of this isolation, Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus and Leuconostoc LAB species were identified. In addition, Saccharomyces cerevisiae, Candida spp., Kazachstania exigua and Wickerhamomyces anomalus were isolated as yeast.

Benzer Tezler

  1. Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması

    Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics

    GİZEM KEZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ

  2. Trakya Bölgesinde üretilen bozalardan laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve PZR yöntemi ile tanımlanması

    Isolation of lactic acid bacteria and yeast from boza produced in thrace region and identification by PCR method

    MELDA YAĞMUR TORTUM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ

  3. Turşu ve zeytinlerden laktik asit bakterileri ile mayaların izolasyonu-identifikasyonu ve elde edilen izolatların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation-identification of lactic acid bacteria and yeasts from pickle and olive and determination of some properties of isolates

    HİLAL YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. SELAHATTİN SERT

  4. Siyez buğdayı ve kavuzsuz arpa ekşi hamurlarından laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeast from einkorn wheat and hull-less barley sourdough

    ELİF ÇAKIR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

  5. Farklı bitkisel kaynaklardan üretilen kombucha'nınmikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve üründe bulunanprobiyotik mikroorganizmaların tanılanması

    Determination of microbiological properties of kombucha producedfrom different plant sources and identification of probioticmicroorganisms found in the product

    GÜLDEN KILIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN