Farklı kinoa çeşitleriyle kinoa sütü içeren içecek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Production of beverages containing quinoa milk with different quinoa varieties and determination of functional properties
- Tez No: 794623
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK, DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 303
Özet
Bu tez çalışmasında, 3 farklı kinoa çeşidi kullanılarak ve kontrol grubu olarak kullanılmadan toplam 24 farklı içecek geliştirilmiştir. Yeni geliştirilen içeceklerin fonksiyonel özelliklerinin ortaya çıkarılması amacıyla; pH, titrasyon asitliği, briks, kül, bulanıklık, renk reflektans değerleri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesinin (DPPH• % inhibisyon) belirlenmesi için analizler yürütülmüştür. HPLC ile şeker, aminoasit ve fenolik bileşik profili, GC-MS ile aroma bileşikleri belirlenmiştir. Ardından kinoa çeşitlerinin (beyaz, kırmızı ve siyah) incelenen parametrelerin üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmamızda, kinoa sütü, siyah çay, filtre kahve, meyve suyu (nar, vişne, elma ve üzüm) konsantreleriyle hazırlanan içecekler, tıbbi aromatik bitkiler (ıhlamur, zerdeçal, fesleğen ve nane) ve arı ürünleri (bal, arı ekmeği, arı sütü) ile zenginleştirilmiştir. Toplam 133 farklı aroma bileşeni belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre yeni geliştirilen içecekler çoğu panelistlerce beğenilmiştir. Ancak en çok beğenilen ürün grubunun yalnızca meyve suyu içeren grup (MS) olduğu, bu grubun içinde ise en çok beğenilen grubun %25 kırmızı kinoa sütü içeren meyve suyu (MSKKS) olduğu belirlenmiştir. Duyusal olarak en az beğenilen ürün grubunun bal ve arı ürünleri ile zenginleştirilmiş içecek grubu (BAMS) olduğu tespit edilmiştir. Yalnızca meyve suyu içeren içecek grubunda, kontrol örneğinde, toplam fenolik madde içeriği 3408,45 mg GAE/L, antioksidan kapasitesi ise %70,30 olarak belirlenmiştir. %25 kırmızı kinoa sütü içeren örnekte ise, toplam fenolik madde içeriği 2133,34 mg GAE/L, antioksidan kapasitesi %52,40 olarak belirlenmiştir. Bal ve arı ürünleri ile zenginleştirilmiş içecek grubunda en az beğeniyi alan içecek ise %25 beyaz kinoa sütü içeren içecek olup bu üründe toplam fenolik madde içeriği 1877,93 mg GAE/L, antioksidan kapasitesi ise %34,48 olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In our study, a total of 24 different beverages were developed by using three different quinoa varieties (white, red and black) and as well as a control group without any of them. For the determination of functional properties, analysis of the parameters such as pH, titration acidity, brix, ash, color reflectance values, total phenolic content and the antioxidant capacity (DPPH• by % inhibition) were performed. The sugar, amino acid and phenolic compounds profile of the beverages were studied by HPLC and the volatile compounds of the beverages were studied by GC-MS. The effects of quinoa varieties (white, red and black) onto all parameters were investigated. In our study, novel beverages were made using quinoa milk, black tea, filter coffee, fruit juice concentrates (pomegranate, sour cherry, apple and grape), and then the beverages were enriched with aromatic herbs (linden, turmeric, basil and mint) and bee products (honey, bee bread and royal jelly). A total of 133 different aroma compounds were determined. According to the sensory evaluation, the novel beverages were liked by most of the panelists. On the other hand, ''MS'' (the group containing only fruit juice) had the highest level of acceptance overall, while within this group ''MSKKS'' (the fruit juice containing 25% red quinoa milk) had the highest level of acceptance. The group ''BAMS'' (the group enriched with honey and bee products) had the lowest acceptance overall. The total phenolic content of the ''MSK'' beverage group was determined as 3408,45 mg GAE/L and the antioxidant capacity as 70,30%. The total phenolic content of MSKKS, was determined as 2133,34 mg GAE/L and the antioxidant capacity as 52,40%. The total phenolic content of group ''BAMSBKS'' (the group enriched with honey and bee products containing 25% white quinoa milk) which had the lowest acceptance overall, was determined as 1877,93 mg GAE/L and the antioxidant capacity was determined as 34,48%.
Benzer Tezler
- Kazova–Tokat koşullarında farklı ekim zamanlarında kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) bitkisinde bazı verim ve verim unsurlarının belirlenmesi
The determination of yield and yield factors in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) plant in different sowing times under the conditons of Kazova-Tokat region
MEHMET ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KOÇ
- Bazı kinoa (Chenopodium quinoa willd.) çeşitlerinde somatik embriyogenesis
Somatic embryogenesis in some quinoa (Chenopodium quinoa willd.) varieties
ŞEYMA DOĞANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiAhi Evran ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİL SAĞLAM
- Bazı yabancı orjinli kinoa (Chenopodium quinoa willd.) çeşitlerinde tuz stresinin çimlenme ve erken fide gelişimi üzerine etkisi
The effect of salt stress on germination and early seedling development in some foreign origin quinoa (Chenopodium quinoa willd.)
HÜSEYİN BEYAZÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞABAN YILMAZ
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Kültürel değişme ve süreklilik bağlamında Aksaray Yöresi halk oyunları üzerine bir inceleme
An examination on Aksaray Region's folk dances in the context of cultural change and continuity
ESRA ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Halk Bilimi (Folklor)Nevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiTürk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜBRA YILDIZ ALTIN