Çeşitli gıda proses artıklarının fonksiyonel gofret yaprağı üretiminde diyet lifi kaynağı olarak kullanılması
Use of various food process waste as a source of dietary fiber in the production of functional wafer sheets
- Tez No: 808430
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu tez çalışmasında, gofret yaprağı üretiminde havuç, bezelye, selüloz, buğday, çay diyet liflerinin değişik oranlarda (%5, %10, %15) kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla diyet lifi katkılı unlardan gofret yaprakları üretilmiştir. Yapılan diyet lifi katkılı un karışımların farinograf ve mixolab analizleri uygulanmıştır. Diyet lifi katkısı ile üretilen gofret yaprağı örneklerinde de son ürün kalite niteliklerini belirlemek için renk, tekstür, duyusal ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. Yapılan araştırma hem diyet lifi hem de fenolik bileşenler bakımından oldukça zengin bir hammadde olma özelliğindeki çay proses artığının gofret yaprağı üretimi bakımından elverişli bir hammade olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Çay diyet lifi ile %10 oranına kadar yapılacak zenginleştirme uygulamalarının tekstürel nitelikler bakımından son derece uygun ürün eldesine olanak sağlamasının yanı sıra lezzet olarak da kabul edilebilir sınırlarda bir gofret yaprağı üretimine imkan verdiği yapılan tez araştırmasının en önemli sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte gofret yapraklarının üretiminde suda çözünmeyen yapıdaki diyet lifi kaynaklarının daha uygun bir hammede olduğu bulgusu da tez çalışmasının ikincil bulgusu olarak ön plana çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the objective was to determine the effects of using different ratios (%5, %10, %15) of dietary fibres from carrot, pea, cellulose, wheat, and tea on the quality of wafer sheets. To achieve this, wafer sheets were produced using flour mixtures to which dietary fibre had been added. The flour mixtures with dietary fibre were analyzed using farinograph and mixolab analysis. The wafer sheet samples produced with dietary fibre addition were subjected to sensory, colour, texture, and total dietary fibre analyses to determine the final product quality characteristics. The study concluded that the waste from black tea production processes, which is quite rich in both dietary fibre and phenolic components, could be a suitable raw material for wafer sheet production. Enrichment applications using tea dietary fibre up to 10% were found to produce a highly suitable product with acceptable taste and texture qualities. However, as a secondary finding of the thesis study, it was also determined that dietary fibre sources with water-insoluble structures are more suitable raw materials for wafer sheet production.
Benzer Tezler
- Elma kabuklarından elde edilen fenolik bileşiklerin lipozom ile enkapsülasyonu
Encapsulation of phenolic compounds which extracted from apple peels
EVREN DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Portakal posasından (Citrus sinensis L.) kimyasal aktivasyon ile aktif karbon üretiminde proses parametrelerinin etkisinin incelenmesi
Investigation by the effects of process parameters on the production of activated carbon by chemical activation from orange pulp (Citrus sinensis L.)
GÜLDEN DEMİR ÖZYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK ANGIN
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Life cycle assessment of anaerobic digestion for the organic fraction of municipal solid waste
Kentsel katı atıkların organik kısmının anaerobik çürütülmesi prosesi yaşam döngüsü analizi
HAYRUNNİSA OMRAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ GERMİRLİ BABUNA
DOÇ. DR. BURÇİN ATILGAN TÜRKMEN