Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber
Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi
- Tez No: 815237
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Nişasta harici bileşenler, gıda sistemlerinde buğday nişastasının yapısal, besleyici-fonksiyonel ve tekno-fonksiyonel özelliklerini etkileyebilir. Bu bileşenler arasında, diyet lifleri, kalp hastalığı, diyabet ve belirli kanser türleri riskini azaltmak gibi çeşitli sağlık yararlarına sahip bir grubu temsil eder. Ayrıca, diyet lifleri sindirim sistemi üzerindeki olumlu ve potansiyel olarak glisemik indeks düşürücü etkiler ile de ilişkilendirilmektedir. Bu faydalar göz önüne alındığında, özellikle unlu mamuller endüstrisinde yüksek lif içeriğine sahip ürünlerin geliştirilmesine yönelik artan bir ilgi vardır. Liflerin etkisi, lif tipine (çözünür/çözünmez) ve kullanılan gıda işleme teknolojisine bağlıdır. Ayrıca, lipitler ve proteinler gibi ek bileşenler, diyet lifleri varlığında pişirme ile ilişkili yapısal değişikliklerin mekanizmasını etkileyebilir. Bu vurgulara dayanarak, bu tezin amacı iki yönlüdür: ilk olarak, buğday nişastasının yapısal ve sindirim özelliklerini, model sistemler aracılığıyla çözünür ve çözünmez diyet lifleri, inülin ve selülozun varlığında ve yokluğunda incelemek, ardından, ticari bir emülgatör içeren ve içermeyen pisilyum ile zenginleştirilmiş ekmeğin yapısal, kalite ve nişasta sindirim özelliklerini inceleyerek araştırmayı ürün bazlı bir çalışmaya genişletmek. Bu bağlamda, nişastanın makro ölçekten mikro ölçeğe yapısal değişimlerini incelemek için geniş bir teknik analiz yelpazesi kullanılmıştır. Hızlı sindirilebilen, yavaş sindirilebilen ve sindirilemeyen nişasta fraksiyonları, in vitro sindirim analizi ile belirlenmiştir. Ayrıca ekmekle yapılan çalışma için kalite özellikleri analiz edilmiş ve ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini araştırmak için bir duyusal analiz paneli yapılmıştır. Model sistem çalışması ve ürün bazlı sistem çalışması sonuçlarına göre, belirli yapısal özellikler, suda çözünen diyet lifleri inülin ve pisilyumun varlığından etkilenmiştir. Suda çözünmeyen diyet lifi, selüloz, yapıda herhangi bir değişime neden olmamıştır. Monogliserit içeren ve içermeyen pisilyum ile zenginleştirilmiş ekmeğin, kalite ve duyusal özellikler açısından kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca lif ilavesi, sistemdeki nişasta miktarını seyrelterek hızlı sindirilebilir nişasta içeriğini düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
Non starch constituents may influence the structural, nutri functional, and techno functional properties of wheat starch within food systems. Among these constituents, dietary fibers (DFs) represent a group possessing various health benefits, such as reducing the risk of heart disease, diabetes, and certain types of cancer. Moreover, DFs have been associated with favorable effects on the digestive system and potentially lower glycemic index. Given these promising benefits, there is a growing interest in developing products with high fiber content, particularly within the bakery product industry. The effect of DFs depends on the DF type (soluble/insoluble) and the processing technology used. Also, additional ingredients such as lipids and proteins may affect the mechanism of cooking-associated structural changes in the presence of DFs. Building upon these highlights, the objective of this thesis was twofold: first, to examine the structural and digestive characteristics of wheat starch in both the presence and absence of soluble and insoluble DFs, inulin, and cellulose through the model systems. Subsequently, to expand the investigation to a product-based study by examining the structural, quality, and starch digestion properties of psyllium-enriched bread with and without a commercial emulsifier. Within this context, a broad scope of techniques was used to examine structural changes of starch, from macro to micro scale. The rapidly digestible, slowly digestible, and undigestible starch fractions were determined by in vitro digestion analysis. Also, for the bread system study, quality properties were analyzed, and a sensory panel was conducted to predict the acceptance of products by the consumers. According to the model system study and product-based system study results, specific structural properties were affected upon processing in the presence of soluble DFs, inulin, and psyllium. Insoluble DF cellulose did not lead to a change in structure. The psyllium-enriched bread with and without monoglyceride was acceptable in terms of quality and sensory properties. In addition, DF addition lowered the rapidly digestible starch content by diluting the amount of starch in the system.
Benzer Tezler
- Simpli ed cardiodynamic tissue electrophysiology characterization, reduced order modeling with therapeutic perspective
Başlık çevirisi yok
CELAL ALAGÖZ
- Ceza hukuku bağlamında piramit satış sistemi
Pyramid selling scheme in the context of criminal law
İBRAHİM ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
HukukAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NESLİHAN GÖKTÜRK
- Nano-scale chemically modified thin film characterization for chemical mechanical planarization applications
Nano-boyutta kimyasal modifiye edilmiş ince filmlerin kimyasal-mekanik düzleştirme uygulamaları için karakterizasyonu
AYŞE KARAGÖZ
Doktora
İngilizce
2015
Mühendislik BilimleriÖzyeğin ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL BAHAR BAŞIM DOĞAN
- Selection of suitable PWM switching and control methods for modular multilevel converter drives
Modüler çok seviyeli dönüştürücü sürücüleri için uygun DGM anahtarlama ve kontrol yönteminin seçimi
BARIŞ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET MASUM HAVA
- Design, simulation, and measurement of near-zero-index shells for electromagnetic beam generation
Elektromanyetik hüzme üretimi için sıfıra yakın indisli kabukların tasarımı, simülasyonu ve ölçümü
ÖZGÜR ERİŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜR SALİH ERGÜL