İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 819
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1986
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
- 35 - 6. ÖZET Bu çalışmada, beyaz peynirlerde önemli bir sorun ola rak ortaya çıkan olgunlaştırmanın hızlandırılması araş tırılmıştır. Bu amaçla peynire işlenecek süte Saccharomyces (Kluyveromyces ) laetis'ten elde edilen laktaz (B-Galak tosidaz) enzimi ilave edilmiştir. Olgunlaşma üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Deneme peynire işlenecek süt 72°C*de 2 dakika süreyle ısıtılmıştır. Daha sonra bu süt ikiye ayrılarak.bunlardan ilk kısım B-Galaktosidaz enziminin optimum aktîvite gös terdiği 37 + 1 °C. ye soğutulmuştur. 1,gr. enzim ilave e- dilerek 3.5-4.0 saat bekletilmiştir. Bu süre sonunda 9660 o- ranmda laktozu hidrolize olmuş süt ile ikinci kısım süte 30 + l0^ de % 2.0 oranında yoğurt kültürü konulmuştur. 45 dakika beklendikten sonra 60 dakikada pıhtılaşma sağlana bilecek şekilde maya ilave edilmiştir. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı kesilmiş ve 4 saat baskıda tutulmuş tur. Bas kı sonunda porsiyonlanmış, % 14'lS.k salamurada bir gece bekletildikten sonra 0.500 kg. lık teneke kutulara konu larak kapama makinasında kapatılmıştır. 5+ 1°C de 3 ay olgunlaştırılarak aşağıdaki sonuçlar alınmıştır; Enzim katılarak yapılan beyaz peynirlerde re enzim katılmaksızın yapılan beyaz peynirlerde kurumadde, yağ ve protein oranları azalma göstermiştir. Asitlik her iki deneme peynirinde artış göstermiştir. Ancak asitlik artışının hızı B-Galaktosidaz enzimi katılan peynirlerde daha fazladır.- 36 - Suda eriyen azot oranlarında her iki peynirde de art~ ma gözlenmiştir. Randıman \ enzim katılan ham peynlrdekine oranla kont rol peynirinde daha düşüktür. Enzim katılan peynirlerden elde edilen peynir altı sula rında kurumadde, yağ, protein oranları kontrol peynirine göre daha düşüktür.
Özet (Çeviri)
- 37 - 7. SUMMARY This work has been conducted to research the possibilities of accelerating the ripening of white pickled cheeses which is an economically Important problem, With this purpose, laatase (Ş-Galaktosidase) enzyme isolated from the yeast Saccharomyces (Kluyveromyces) lactis has. been added to milk before processing White cheese and the effects of lactase on ripening have been investigated. The milk used for cheese was heated at 72°C for two minutes and divided into two parties. The first party was cooled down to 37+ 1°C at which Ş-Galatosidase exhibits optimum activity. After adding one g/5 liter of enzyme this party was keeped at same degree for 3 1/2 -4.0 hours. At the end of this period 60 % the present lactose was hydrolysed.Then, approximately 2% of yogurt culture was added to this party and to the second party, and they were inoculated for 45 minutes. At the end of this period rennet was added to the both of the parties. The amount of rennet was able to clot within 60 minutes.After cutting the clot was keeped under pressure for 4 hours and held in a brine of 14% concentration for a night. The fresh, cheese samples were canned in the thins of half kg and stored at 5 + 1°C for three months. The following results were obtained after maturation. The ratio of dry matter, fat and protein decreased in the both parties regardless whether enzyme had been added or not.- 38 - Acidity increased in both the samples. However, increasing was higher in the samples containing Ş-Galaktosidase. Water soluble nitrogen content increased during ripening in both of the two group of cheeses. The yield was lower with control cheeses when compared with the cheeses having enzyme. Whey obtained from the cheeses having enzyme had lower amount of dry matter, fat and protein.
Benzer Tezler
- Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the vacuum packed kaşar cheese manifactured from raw milk and pasteurized milk by adding different culture combinations
ŞEFİK KURULTAY
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen bazı probiyotik ürünlerin karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of characteristic properties of some probiotic products made by using cow and goat milk
DUYGU NALBANT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Hidrofilik ve lipofilik özellikteki antibakteriyel ilaçların sütün yağlı ve yağsız kısmında davranışlarının belirlenmesi
Determination of behaviors of the hydrophilic and lipophilic antibacterial drugs in skim milk and cream
ZEYNEP ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜNYAMİN TRAŞ
- Çiğ inek sütlerinde staphylococcus aureus etkeninin izolasyonu, identifikasyonu ve antibiyotik duyarlılığının belirlenmesi
Determination of staphylococcus aureus isolation,identification and antibiotic susceptibility in raw cow milk
MELİH DUYUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BOYACIOĞLU