Geri Dön

Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma

An Investigation on the vacuum packed kaşar cheese manifactured from raw milk and pasteurized milk by adding different culture combinations

  1. Tez No: 28362
  2. Yazar: ŞEFİK KURULTAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

ÖZET Cİ? SÜTTEN VE PASTÖRİZE SÜTE DEGISÎK KÜLTÜR KOMBİNASYONLARI İLAVESİYLE YAPILAN VAKUM PAKETLENMİŞ KASAR PEYNİRLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada 4 farklı kültür kombinasyonu pastörize inek sütlerine katılmıştır. Bunlardan ve karşılaştırma yapmak amacı ile çig ve pastörize sütten toplam 50 adet kaşar peyniri yapıl mıştır. Tüm peynir örnekleri, mikrobiyolojik, fiziksel, kim yasal ve duyusal yönden analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre : 1. Denemede kullanılan kültürler yeterli aktiviteye sa hiptir. 2. Kullanılan hammadde sütler peynir yapımına uygundur. 3. Tüm pernir çeşitlerine ait 3 aylık olgunlaşma sonu- cundaki ortalama canlı bakteri sayısı 560 x 10 5 adet/g ile 5 1536,6 x 10 adet/g arasındadır. Toplam canlı bakteri sayısı ba kımından en yüksek değeri çiğ sütten yapılan E çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arasındaki fark istatistik! açıdan önemli çıkmıştır ( p < 0.01 ). 4. Bütün peynir çeşitlerinde koliform mikroorganizmaya rast l anmamıştır. 5. Tüm peynir çeşitlerinin maya ve küf sayılarında ol gunlaşmaya bağlı olarak belirgin bir azalma gözlenmiştir. Peynirçeşitlerinin 3 aylık ortalama değerleri 76,6 x 10 4 adet / g ile 496,6 x 10 4 adet/g arasında değişmiştir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde, en düşük değer B çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Peynir çeşitleri arasındaki fark istatistiki acıdan önemli çık mıştır ( P < 0,01 ). 6. Kaşar peyniri örneklerinin proteolitik mikroorganizma sayıları 130 x 10 4 adet/g ile 680 x 10 4 adet/g arasında değiş mektedir. En yüksek değer çig sütte yapılan E çeşidi peynirle rde, en düşük değer ise pastörize sütten yapılan C çeşidi pey nirlerde bulunmuştur. Çeşitler arası fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

SUMMARY AN INVESTIGATION ON THE VACUUM PACKED KASAR CHEESE MANIFACTURED FROM RAW MILK AND PASTEURIZED MILK BY ADDING DIFFERENT CULTURE COMBINATIONS. In this research four different culture combinations we- readded to pasteurized cow's milk. In order to compare the cul tured and non-cultured ones, totaly 50 samples of kasar cheese were menu factured from raw and pasteurized milk by adding four different culture combinations. Microbiological, physical -chemi cal and organoleptic analyces of the all samples were carried aut. The results of these experiments are as follows. 1. The cultures were sufficient enough in their bacteri al aktivities. 2. All milk samples were suitable for cheese making. 3. The average total alive bacteria count of cheese 5 samples which were ripened for three mounts ranged from 560 x 10 5 cell/g to 1536,6 x 10 cell/g. The highest total alive bacteria count were found in E type cheese. 4. There were no koliform microorganizm in the all che ese samples. 5. Acording to ripening period, yeast and mold count of cheese samples were decraesed. The average yeast and mold count of the cheese samples which were ripened for three mounts ranged from 76,6 x 10 4 cell/g to 496,6 x 10 4 cell/g. The highest yeast and mold count was found E type cheese. The lowest value was found Btype cheese. Differences between cheese samples were important statisticaly ( p < 0,01 ). 6. Lypolitic microorganizma count of the cheese ripened for three mount were ranged from 166,6 x 10 4 cell/g to 200 x 10 cell/g. The highest value was found in E type cheese, the lowest value was found C type cheese. 7. Proteolitic microorganizm count of the cheese samples ranged from 130 x 10 4 cell/g to 680 x 10 4 cell/g. The highest value was found in E type cheese and the lowest value was found C type cheese. Differences between cheese samples were important statisticaly ( p < 0,01). 8. The water contents of the cheese ripened for tree mounts were ranged from 42,47 % to 46,75 %. The highest value was found in E type cheese, the lowest value was found A type. Differences between cheese samples were important statistically ( p< 0,01 ). 9. Dry matter values of the cheese samples were ranged from 53,25 % to 57,78 %. The highest value was found in C type. The lowest value was found in E type cheese. Differences between cheese samples were important statistically ( p < 0,01 ). 10. The fat contents of the cheese cheese were ranged from 25,1 % to 28,0 %. The highest value was found in A type, the lowest value was found in D type. 11. The average non-fat dry matter contents of the che ese samples ranged from 27,18 % to 31,41 %. The highest value was found in C type cheese. The lowest valuewas found in E type.The differences between the cheese samples were different sta tistical}/- ( p < 0,01 ). 12. The fat contents in dry matter ranged from 45.72 % to 49,79 %. The highest value was found A type cheese» the lo west value was found in C type cheese. 13. The salt contents of the, cheese samples ranged from 3,97 % to 4,11 %. Acording to analyses results The highest and The lowest values were found in C and A type cheese. The diffe rences between the cheese samples were important statistically (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    35043

    Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi

    A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese

    MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN

  2. Tez No

    178245

    Farklı seviyelerde CO2 içeren sütten üretilen beyaz peynirin özellikleri

    The properties of white cheese that produced from different levels of CO2 added milk

    ENES DERTLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  3. Tez No

    137836

    Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi

    Effects of pasteurization and different scalding temperatures on the quality of Urfa cheese

    MUSTAFA ARDIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU

  4. Tez No

    28398

    Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    NURAY ŞAHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  5. Tez No

    886454

    Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri

    Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese

    MAHMUT İNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

Geri Dön