Geri Dön

Üretim proseslerinin ve telemeye potasyum sorbat ilavesinin blok eritme peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleriüzerine etkileri

Effects of processes and addition of potassium sorbate into curd on microbological and chemical properties of block type processed cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 819699
  2. Yazar: ASLI ORAN DEMİROLUK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURCAN KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 161

Özet

Potasyum sorbat, peynirlerde küf ve maya gelişimini engellemek amacıyla yaygın kullanılmaktadır. Bu çalışmada, blok eritme peyniri üretim aşamalarının (termizasyon, pıhtı işleme, eritme, dinlendirme) ve telemeye farklı oranlarda potasyum sorbat ilavesinin (200, 400, 600, 800 ppm) blok eritme peyniri kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kontrol örneğine sorbat ilave edilmemiştir. Üretim sürecinde çiğ ve termize süt, teleme, eritme işlemi sonrası peynir hamurunda ve peynirde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya, küf, koliform bakteri, E. coli, S. aureus sayıları tespit edilmiştir. Ayrıca, pH ve bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. Örnekler 90 gün boyunca 4 ºC'de depolanmış ve her ay peynirlerin mikrobiyolojik analizlerinin yanısıra uçucu bileşen içerikleri de saptanmıştır. Depolama süreci sonunda ise eriyebilirlik, doku profil analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Termizasyon işlemi ile küfler tamamen inhibe olurken (0,05). Özellikle küf sayısının 2,58 log kob/g'a yükselmesi pıhtı işleme aşamasında ortam, ekipman ve personel kaynaklı bulaş olduğunu düşündürmüştür. Eritme işlemi maya, küf, E. coli ve koliform bakterilerin inhibisyonunu (

Özet (Çeviri)

Potassium sorbate is generally used to prevent mold and yeast growth in cheeses. In this thesis, the effects of block type processed cheese production processes (thermization, curding, melting, resting) and addition of potassium sorbate at different rates (200, 400, 600, 800 ppm) on block type processed cheese were investigated. Control cheeses does not contain potassium sorbate. During the production process, TAMB, yeast, mold, coliform bacteria, E. coli, S. aureus were determined in raw milk, thermized milk, curd, after melting process cheese dough and cheeses samples. In addition, pH value and chemical composition analysis were determined. The samples were stored at 4 ºC for 90 days and volatile component contents were performed monthly as well as microbiological analyses of the cheeses. At the end of the storage process protein, solubility, TPA and sensory analysis were performed. While thermisation completely inhibits molds (0,05). The increase in the number of molds to 2.58 log cfu/g was evaluated as there was contamination from the environment, equipment and personnel druing the curding process. Melting process is provided the inhibition (

Benzer Tezler

  1. Tez No

    636299

    Fonksiyonel tekstiller geliştirmek amacıyla metal oksit nanoyapıların sentezlenmesi ve kumaşlara uygulanması

    Synthesis of metal oxide nanostructures and application to fabric surfaces towards development of functional textiles

    MERVE KÜÇÜK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA LÜTFİ ÖVEÇOĞLU

  2. Tez No

    226811

    Tedarik zincirinde optimizasyon ve bir iplik işletmesinde uygulama

    Optimization for supply chain management and an application in a yarn company

    BEYZA ÖZBAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    İşletmePamukkale Üniversitesi

    İşletme Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. İRFAN ERTUĞRUL

  3. Tez No

    603723

    Talaşlı imalat sektörü iş sağlığı ve güvenliği değerlendirmelerinin çevre yönetim sistemleri ile ilişkilerinin araştırılması

    Investigation of the relationships of occupational health and safety evaluations on machining sector with environmental management systems

    GÖKMEN TAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Çevre MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN ŞAKAR

  4. Tez No

    746958

    Organize sanayi bölgelerinde sıfır atık uygulamaları: Merzifon organize sanayi bölgesi örneği

    Implementation of zero waste in organized industrial zone: The case of Merzifon organized industrial zone

    KEMAL CAN TÜFEKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA ÇORUH

  5. Tez No

    683989

    Investigating the oxidation and high temperature wear behaviour of hot-dip aluminized and diffusion annealed inconel 718 superalloy

    Sıcak daldırma alüminyum kaplama ve difüzyon tavlaması uygulanmış ınconel 718 süperalaşımının oksidasyon ve yüksek sıcaklık aşınma davranışının incelenmesi

    AHMET KAVUKCU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN

Geri Dön