Usage of indicator loaded chitosan films for monitoring soft cheese quality during storage
Yumuşak peynir kalitesinin depolama sürecince gözlemlenmesi amacıyla indikatör katkılı kitosan filmlerinin kullanılması
- Tez No: 824429
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DENİZ BAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Peynir üretimi küresel olarak istikrarlı bir şekilde artmaktadır ve 3,000'den fazla farklı türde peynir üretilmektedir. Peynirin güvenliği, kalitesi ve tazeliğini sağlamak için ileri ambalaj yöntemleri gereklidir. Gıdanın bozulması, duyusal özelliklerdeki değişiklikler nedeniyle gıdayı tüketilmeye uygun olmayacak duruma getirebilen doğal bir süreçtir. Mikroorganizmaların çoğalması ve enzim ya da zararlı maddelerin salınması sonucu oluşan mikrobiyolojik bozulma, gıda kalitesi ve güvenliğinde istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Bu çalışma, yumuşak peynir ambalajında kullanılmak üzere bir indikatör madde yüklenmiş kitosan filmlerinin özelliklerini incelemeyi, depolama sırasında peynir kalitesini izlemedeki etkinliklerini değerlendirmeyi, bulgularını fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerle karşılaştırmayı, uygun depolama koşullarını belirlemeyi ve potansiyel ticari uygulamaları araştırmayı amaçlamaktadır. Bu çalışmada, çalışmada kullanılan peyniri üretmek amacıyla yerel çiftliklerden uygun miktarda taze inek sütü örneği alınmış ve testlerin yapılması amacıyla yaklaşık 80 parça işlenmiş peynir kullanılmıştır. Kitosan membranın fiziksel ve mekanik özellikleri, filmleri karakterize etmek amacıyla incelenmiştir. Farklı hacimlerde kitosan çözeltisi (20 mL, 25 mL, 30 mL ve 35 mL) kullanılarak kitosan filmler elde edilmiştir. Elde edilen kitosan membranın ortalama kalınlığı 0.08 mm olarak ölçülmüştür. Bu değer, cihazla ölçülen altı okumanın (sırasıyla 0.076, 0.075, 0.091, 0.081, 0.082 ve 0.078 mm) ortalama değeridir. Geçirgenlik değeri %36 olarak belirlenmiş ve kitosan membran analizi kapsamında mekanik özellikler bu membranın sağlamlığını ve dayanıklılığını gösterdiği için değerlendirmede önemli bulunmuştur. Kitosan membranın Çekme Mukavemeti özelliği ve Uzama Oranı değerleri, sırasıyla 34,1 MPa ve 0,192 (εb) olarak saptanmıştır. Sonuçlar, kaplanmamış peynirin (T1) ve kaplanmış peynirin (T2) pH değerlerinin depolamanın ilk gününde sırasıyla 6,40 ve 6,70 olduğunu, on gün sonunda ise sırasıyla 4,20 ve 6,20 olduğunu göstermiştir. 20 ve 30 gün için pH değeri kaplanmamış peynir için örnekler bozulduğu (tüketime uygun olmadığı) için ölçülmemiştir. Bunun aksine, kaplanmış peynir için karşılık gelen günler (20 ve 30 gün) için pH değeri sırasıyla 5,92 ve 4,50 olarak ölçülmüştür. Örnekler için peroksit değeri sonuçları, depolamanın ilk gününde kaplanmamış peynir (T1) ve kaplanmış peynir (T2) için sonuçlar arasında farklılık gözlenmemiş ve her iki peynir için de 0,63 mEq/kg bulunmuştur. Öte yandan, on gün sonra depolama sonucunda kaplanmamış peynirin peroksit değerinde büyük bir artış gözlenmiştir. Kaplama yapılmamış peynirin peroksit değeri 13.48 mEq/kg olarak bulunmuş ve bu değer ürünün insan tüketimi için uygun olmadığını göstermektedir. Kaplanmış peynir örnekleri için ise kabul edilebilir peroksit değeri seviyeleri, 30 gün depolama sonrasında bile korunmuştur. On gün süreyle depolama sonucunda peroksit değeri 0,85 mEq/kg, 20 gün sonra 0,91 mEq/kg ve 30 gün sonra 1,27 mEq/kg olarak saptanmıştır. Örneğin depolanması, 10 gün içinde TBA'da bir artışa neden olmuş ve kaplanmamış peynir için 3,28 µM/g olarak bulunmuştur. Bu değer, kaplanmamış peynirin bozulduğunu ve insan tüketimi için uygun olmadığını göstermektedir. Kaplanmış peynir örnekleri için ise normal TBA seviyeleri, 30 gün depolama sonrasında dahi korunmuş; 10 gün sonra 0,35 µM/g, 20 gün sonra 1,25 µM/g ve 30 gün sonra 1.70 µM/g olarak ölçülmüştür. Peynir örneklerinin saklama süreleri, T1 için sıfır ve 10 gün boyunca toplam bakteri sayısında önemli ölçüde artışa neden oldu ve sırasıyla 2,4 ve 9,1 log kob/g olarak görülmüştür, T2 işleminde ise saklama süresi sıfır, 10, 20 ve 30 gün boyunca sırasıyla 2.4, 3.2, 5.2 ve 5.4 log kob/g olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakterisi toplam sayıları, peynir örneklerinin işlemi sırasında önemli ölçüde azalmış ve T1'de sıfır ve 10 gün boyunca sırasıyla 5,3 ve 4,1 log kob/g olarak görülmüştür. Ayrıca, toplam LAB sayıları sıfır, 10, 20 ve 30 gün için sırasıyla 5.1, 3.4, 2.5 ve 0.0 log kob/g olarak belirlenmiştir. Peynir örneklerindeki kontamine bakterilerin Staphylococcus aureus ve E. coli izolatları ile diğer gram-pozitif ve gram-negatif izolatlar, 64 biyokimyasal test içeren VITEK-2 Compact cihazındaki tanı sistemi takip edilerek teşhis edilmiştir. Test kiti 37 °C'de 4 ila 6 saat inkübe edilmiş ve cihaz okuyucusuyla karşılaştırma yapıldıktan sonra bakteri türleri Staphylococcus saprophyticus ve Staphylococcus warneri gibi gram-pozitif, E. coli, Klebsiella oxytoca, Acetobacter spp. ve P. aeruginosa gibi gram-negatif izolatlar teşhis edilmiştir. Sonuç olarak, gıda ambalajında kitosan film kullanımı, fiziksel ve mekanik özellikler açısından umut verici sonuçlar göstermiş, aynı zamanda peynirin kalitesini uzun bir süre koruma yeteneği bulunduğu da gözlemlenmiştir. Şeffaflık, esneklik, çekme mukavemeti ve gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalara karşı yüksek etkinlik de göstermiştir. Daha ileri araştırmalar, farklı türdeki gıdalardaki kullanımını ve diğer gıda ürünlerinde bozulmayı ve kontaminasyonu tespit etmek için göstergelerin geliştirilmesini incelemelidir.
Özet (Çeviri)
Cheese production has been steadily increasing globally, with over 3,000 different types of cheese being produced. To ensure the safety, quality, and freshness of cheese, advanced packaging methods are necessary. Food spoilage is a natural process that can render food unsuitable for consumption due to changes in sensory characteristics. Microbiological spoilage caused by the proliferation of microorganisms and the release of enzymes or harmful substances, can lead to undesirable changes in food quality and safety. This study aimed to examine the properties of chitosan films loaded with an indicator for packaging soft cheese, evaluate their effectiveness in monitoring cheese quality during storage, compare their findings with physical, chemical, and microbiological parameters, determine suitable storage conditions, and explore potential commercial applications. In this study, samples of fresh cow's milk were collected in an appropriate amount from local farms for the purpose of producing the cheese used in the study, and about 80 pieces of processed cheese were used for the purpose of conducting tests on them. The physical and mechanical properties of the chitosan membrane were investigated in order to characterize the films. Chitosan films were cast by using different volumes of chitosan solution (20mL, 25mL, 30mL and 35mL). The average thickness of the chitosan membrane was determined as 0.08 mm. This value was the average of six readings that were measured by the device, which were 0.076, 0.075, 0.091, 0.081, 0.082, and the 0.078 mm. The value of permeability was determined as 36% and the mechanical properties of the chitosan membrane assay were important in the evaluation because they indicate the strength and durability of this membrane. According to the Tensile strength property and the Elongation ratio of the chitosan membrane. It appeared at 34.1 MPa and 0.192 (εb), respectively. The results showed that the pH values of uncoated cheese (T1) and coated cheese (T2) during the first day of storage were at 6.40 and 6.70, respectively, and ten days of storage appeared at 4.20 and 6.20, respectively. The pH value at 20 and 30 days was not measured for uncoated cheese because the cheese samples were spoiled. In contrast, the pH for the corresponding days (20 and 30 days) for coated cheese was measured as 5.92 and 4.50, respectively. Peroxide value results for the samples were the uncoated cheese T1 and coated cheese T2, on the first day of storage, the POV results were not significantly different and were found to be 0.63 mEq/kg for each of the cheeses. On the other hand, after ten days of storage, a huge increase in the POV of the uncoated cheese was observed. The POV of uncoated cheese was found to be 13.48 mEq/kg, and this value indicated that the product was inappropriate for human consumption. As for the coated cheese samples, acceptable POV levels were maintained even after 30 days of storage. For ten days of storage, the POV was 0.85 mEq/kg, and it was 0.91 mEq/kg in 20 days and 1.27 mEq/kg in 30 days. Storing the sample caused an increase in the TBA within 10 days, and it was found to be 3.28 µM/g for uncoated cheese. This value for uncoated cheese indicates spoilage and unfitness for human consumption. As for the coated cheese samples, normal levels of TBA were maintained even after 30 days of storage, where they were 0.35 µM/g in 10 days, 1.25 µM/g in 20 days, and 1.70 µM/g in 30 days. The cheese samples storage periods at zero and 10 days for treatment T1 were increased significantly (p
Benzer Tezler
- D vitamininin enkapsülasyonunda cedrus libani polenleri, kitosan ve aljinat mikrokapsül sisteminin kullanılması
Using cedrus libani polens, kitosan and alginat microcapsule system in encapsulation of vitamin d
GÜLNUR DUYSAK
- Encapsulation of drug into biopolymeric matrices based on modified xanthan gum and chitosan microparticles
Modifiye ksantan gam ve kitosan mikropartikül temelli biyopolimerik matrislere ilaç enkapsülasyonu
TAYLAN BARAN YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN GÜNEY
- Production of ICG-loaded polymeric nanofibers and investigation of their controlled release properties
ICG yüklü polimerik nanofiberlerin üretimi ve kontrollü salım özelliklerinin incelenmesi
ZEYNEP RÜYA EGE
Doktora
İngilizce
2019
Biyomühendislikİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN AKAN
DOÇ. DR. OĞUZHAN GÜNDÜZ
- Uyarıya duyarlı biyopolimer jellerin sentezi, karakterizasyonu ve ilaç salımında kullanımlarının incelenmesi
The synthesis and characterization of stimuli responsive biopolymer gels and the investigation of their usages in drug release
ZEHRA ÖZBAŞ
Doktora
Türkçe
2014
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN GÜRDAĞ
- Bitkisel yağ tüketim tercihlerini etkileyen faktörlerin analizi: Tekirdağ ili Süleymanpaşa ilçesi örneği
Analysis of factors affecting vegetable oil consumption preferences: Case of Süleymanpaşa, Tekirdağ
DUYGU ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN UNAKITAN