Geri Dön

Kurt üzümü katkılı fonksiyonel çikolata üretimi

Production of functional chocolate with gojy berry additives

  1. Tez No: 828226
  2. Yazar: EMİNE TAKIM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Amaç: Bu çalışma, farklı sıcaklarda temperleme (28, 30, ve 32) ve farklı oranlarda (%0, 10, 15 ve 20 w/w) kurt üzümü ilavesiyle bitter çikolata üretmek, üretilen çikolataların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleriyle fonksiyonelliğini ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada kurutulmuş kurt üzümü (Lycium barbarum L.) ile %100 şekersiz ve katkısız bitter kuvertür araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Tatlandırılmamış bitter kuvertür 50 ºC'de sıvı hale getirilmiştir. Ardından konçlanmış sıvı bitter çikolatanın optimizasyon koşullarını belirlemek için farklı temperleme sıcaklığı ve meyve oranlarıyla 12 farklı tip üretim gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Bu çalışmada, 4 farklı meyve oranı ile 3 farklı temperleme sıcaklığı uygulanarak 12 farklı kurt üzümlü bitter çikolata üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve oranının bitter çikolataların kuru madde, kül, pH, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz, toplam fenolik madde, DPPH, ABTS, b*, H*, sertlik değerleri üzerine istatistiksel olarak p

Özet (Çeviri)

Purpose: This study was carried out to produce bitter chocolate by tempering at different temperatures (28, 30, and 32) and adding Gojy Berry at different ratios (0, 10, 15, and 20% w/w) and to determine physical, chemical, textural and sensory properties and functionality of the chocolates produced. Method: In this study, dried wolfberries (Lycium barbarum L.) and 100% unsweetened and unsweetened bitter couverture were used as research materials. The unsweetened bitter couverture was made liquid at 50 ºC. Then, 12 different types were produced with different tempering temperatures and fruit ratios to determine the optimization conditions of the conching liquid bitter chocolate. Findings: In this study, 12 types of goji berry bitter chocolate were produced by applying 4 different fruit ratios and 3 different tempering temperatures. It was determined that fruit ratio had a statistically significant effect on dry matter, ash, pH, total sugar, reducing sugar, sucrose, total phenolic matter, DPPH, ABTS, b*, H*, hardness values of dark chocolates at p

Benzer Tezler

  1. Primer-sekonder frekans kontrolü ve Afşin Elbistan B Termik Santrali uygulaması

    Primary-secondary frequency control and application of Afşin-Elbistan B Thermal Power Plant

    ONUR KURTULUŞ SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKocaeli Üniversitesi

    Elektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜL KURT

  2. Kurt üzümü (Lycıum barbarum) ekstraktının ehrlıch assit tümör oluşturulan farelerde antitümöral etkisinin araştırılması

    Anti-tumoral effects of wolfberry's (Lycium barbarum) on experimentally induced ehrlich ascites carsinoma in mice

    SÜMEYYE UÇAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    AnatomiErciyes Üniversitesi

    Anatomi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARUN ÜLGER

  3. Kurt üzümü'nün (Lycium barbarum L.) Konya ekolojik şartlarında adaptasyonu üzerine bir araştırma

    A research on adaptation of Goji berry (Lycium barbarum L.) in the Konya ecological conditions

    NURCİHAN ÇATAV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LÜTFİ PIRLAK

  4. Aksaray'da yetiştirilen farklı kurt üzümü (Lycium barbarum L., Lycium chinense Miller) türlerininin değişik olgunlaşma dönemlerindeki meyvelerinde bazı pomolojik ve biyokimyasal parametrelerin belirlenmesi

    Determination of biochemical and pomological parameters in the fruits of different wolfberries (Lycium barbarum L., Lycium chinense Miller) grown species of ripening periods in Aksaray province

    İLBİLGE OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESİBE EBRU KAFKAS

  5. Kurt üzümü ekstraktı ile zenginleştirilmiş chia tohumu müsilajının alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) filetolarının kaplanmasında kullanımı ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of shelf-life and use for coating of trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fillets of chia seed müsilage enriched with gojiberry extract

    NURAN ERGÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriFırat Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN