Kurt üzümü katkılı fonksiyonel çikolata üretimi
Production of functional chocolate with gojy berry additives
- Tez No: 828226
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Amaç: Bu çalışma, farklı sıcaklarda temperleme (28, 30, ve 32) ve farklı oranlarda (%0, 10, 15 ve 20 w/w) kurt üzümü ilavesiyle bitter çikolata üretmek, üretilen çikolataların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleriyle fonksiyonelliğini ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada kurutulmuş kurt üzümü (Lycium barbarum L.) ile %100 şekersiz ve katkısız bitter kuvertür araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Tatlandırılmamış bitter kuvertür 50 ºC'de sıvı hale getirilmiştir. Ardından konçlanmış sıvı bitter çikolatanın optimizasyon koşullarını belirlemek için farklı temperleme sıcaklığı ve meyve oranlarıyla 12 farklı tip üretim gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Bu çalışmada, 4 farklı meyve oranı ile 3 farklı temperleme sıcaklığı uygulanarak 12 farklı kurt üzümlü bitter çikolata üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve oranının bitter çikolataların kuru madde, kül, pH, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz, toplam fenolik madde, DPPH, ABTS, b*, H*, sertlik değerleri üzerine istatistiksel olarak p
Özet (Çeviri)
Purpose: This study was carried out to produce bitter chocolate by tempering at different temperatures (28, 30, and 32) and adding Gojy Berry at different ratios (0, 10, 15, and 20% w/w) and to determine physical, chemical, textural and sensory properties and functionality of the chocolates produced. Method: In this study, dried wolfberries (Lycium barbarum L.) and 100% unsweetened and unsweetened bitter couverture were used as research materials. The unsweetened bitter couverture was made liquid at 50 ºC. Then, 12 different types were produced with different tempering temperatures and fruit ratios to determine the optimization conditions of the conching liquid bitter chocolate. Findings: In this study, 12 types of goji berry bitter chocolate were produced by applying 4 different fruit ratios and 3 different tempering temperatures. It was determined that fruit ratio had a statistically significant effect on dry matter, ash, pH, total sugar, reducing sugar, sucrose, total phenolic matter, DPPH, ABTS, b*, H*, hardness values of dark chocolates at p
Benzer Tezler
- Primer-sekonder frekans kontrolü ve Afşin Elbistan B Termik Santrali uygulaması
Primary-secondary frequency control and application of Afşin-Elbistan B Thermal Power Plant
ONUR KURTULUŞ SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜL KURT
- Kurt üzümü (Lycıum barbarum) ekstraktının ehrlıch assit tümör oluşturulan farelerde antitümöral etkisinin araştırılması
Anti-tumoral effects of wolfberry's (Lycium barbarum) on experimentally induced ehrlich ascites carsinoma in mice
SÜMEYYE UÇAR
- Kurt üzümü'nün (Lycium barbarum L.) Konya ekolojik şartlarında adaptasyonu üzerine bir araştırma
A research on adaptation of Goji berry (Lycium barbarum L.) in the Konya ecological conditions
NURCİHAN ÇATAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİ PIRLAK
- Aksaray'da yetiştirilen farklı kurt üzümü (Lycium barbarum L., Lycium chinense Miller) türlerininin değişik olgunlaşma dönemlerindeki meyvelerinde bazı pomolojik ve biyokimyasal parametrelerin belirlenmesi
Determination of biochemical and pomological parameters in the fruits of different wolfberries (Lycium barbarum L., Lycium chinense Miller) grown species of ripening periods in Aksaray province
İLBİLGE OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİBE EBRU KAFKAS
- Kurt üzümü ekstraktı ile zenginleştirilmiş chia tohumu müsilajının alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) filetolarının kaplanmasında kullanımı ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf-life and use for coating of trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fillets of chia seed müsilage enriched with gojiberry extract
NURAN ERGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN