Geri Dön

Çeşitli meyve ve probiyotik bakterilerle fonksiyonel dondurma üretimi

Functional ice cream production with various fruit and probiotic bacteria

PDF İndir

  1. Tez No: 837743
  2. Yazar: GÜLSÜM ŞENTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus DSM 20079 içeren probiyotik dondurma formülasyonuna yaban mersini (Vaccinium corymbosum L.) ve hünnap (Ziziphus jujube) püreleri %1 ve %3 oranlarında ilave edilmiştir. Meyve içermeyen kontrol grubu dahil olmak üzere 5 farklı çeşitte dondurma örneği üretilmiştir. Bu meyvelerin; probiyotik kültürün canlılığı, dondurmanın fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi 60 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeleri 5.86- 6.10 , titrasyon asitliği değerleri ise %0.32- 0.46 laktik asit arasında bulunmuştur. Depolamanın 60. gününde dondurma örneklerinin kuru madde içerikleri %35,46 ile %37,33 arasında değişmiştir. Hem yaban mersini hem de hünnap konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak numunelerin kuru madde değerleri %35.46- 37.33 arasında değişmiştir. Dondurma örneklerinin hacim artışı değerleri %8.95- 14.98, kül içeriği değerleri ise %1.30- 1.50 olarak gözlenmiştir. Dondurmada sertlik değeri sonuçları istatiksel olarak anlamlı değildir. Dondurmaların erime değerleri depolama süresi boyunca incelenmiştir. Dondurma örneklerinin depolama boyunca renk analizi değerleri incelenmiştir. En yüksek L renk değeri kontrol grubunda ,en düşük L değeri ise %3 yaban mersini örneklerinde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek %3 yaban mersini örneklerinde en düşük ise kontrol örneklerinde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek %3 hünnaplı örneklerde en düşük ise %3 yaban mersini örneklerde belirlenmiştir. Fonksiyonel özellikler açısından probiyotik dondurmaların toplam fenolik madde içeriği tespit edilirken, FRAP ve DPPH yöntemlerine göre de antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Yapılan toplam fenolik madde analiz sonuçlarına göre, probiyotik dondurmalara ilave edilen yaban mersini ve hünnap meyvesinin, fenolik madde içeriklerini önemli ölçüde artırdığı görülmüştür (p

Özet (Çeviri)

In this study, 1% and 3% of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) and jujube (Ziziphus jujube) purees were added to the probiotic ice cream formulation containing Lactobacillus acidophilus DSM 20079. Five different types of ice cream samples were produced, including the fruit-free control group. These fruits; The viability of the probiotic culture and its effect on the functional, sensory and microbiological properties of ice cream were investigated during 60 days of storage. The pH values of the ice cream samples were between 5.86-6.10, and the titratable acidity values were between 0.32-0.46% lactic acid. On the 60th day of storage, the dry matter contents of the ice cream samples varied between 35.46% and 37.33%. Depending on the increase in both blueberry and jujube concentrations, the dry matter values of the samples varied between 35.46% and 37.33%. The volume increase values of the ice cream samples were observed as 8.95-14.98%, and the ash content values were observed as 1.30-1.50%. The hardness value results in ice cream are not statistically significant. The melting values of the ice creams were investigated during the storage period. Color analysis values of ice cream samples were examined during storage. The highest L color value was found in the control group, and the lowest L value was found in 3% blueberry samples. It was determined that a color value was highest in 3% blueberry samples and lowest in control samples. The b color value was determined the highest in 3% jujube samples and the lowest in 3% blueberry samples. For functional properties the total phenolic content of probiotic ice creams was determined while, antioxidant activity was determined according to FRAP and DPPH methods. According to the results of the total phenolic substance analysis, it was observed that the blueberry and jujube fruit added to the probiotic ice cream significantly increased the phenolic substance contents (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    782927

    Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physiochemical, sensory and microbiological properties of water kefir produced from dried persimmon, carob and oleaster

    MELTEM ŞENTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN YİĞİT ÇINAR

  2. Tez No

    824871

    Türkiye'de yetiştirilen pitahaya'nın biyoteknolojik yöntemler kullanılarak çeşitli endüstrilerde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the usage opportunities of pitahaya grown from Turkey using biotechnological methods in various industries

    İREM ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiAksaray Üniversitesi

    Biyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELTEM AŞAN ÖZÜSAĞLAM

  3. Tez No

    506132

    Doğal kaynaklardan izole edilen ve probiyotik özelliği bilinen Lactococcus lactis ve Lactobacillus brevis'in fitaz enzim aktivitelerinin karşılaştırılması

    A study on the comparison between the phytase enzyme activites of Lactococcus lactis and Lactobacillus brevis which are obtained through natural resources and have probiotic natures

    MERVE KIZILKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİHAN DİKBAŞ

  4. Tez No

    793877

    Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota

    Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi

    GİZEM ÇATALKAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  5. Tez No

    453899

    Pseudomonas aeruginosa çoğunluğu algılama sistemi ve virulans faktörleri üzerine potansiyel probiyotik bir suşun organik asitlerinin etkisi

    Effects of organic acids produced by A potential probiotic strain on pseudomonas aeruginosa quorum sensing and virulance factors

    MERVE EYLÜL KIYMACI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    MikrobiyolojiAnkara Üniversitesi

    Farmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AKIN

    PROF. DR. NURTEN ALTANLAR

Geri Dön