Çeşitli meyve ve probiyotik bakterilerle fonksiyonel dondurma üretimi
Functional ice cream production with various fruit and probiotic bacteria
- Tez No: 837743
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus DSM 20079 içeren probiyotik dondurma formülasyonuna yaban mersini (Vaccinium corymbosum L.) ve hünnap (Ziziphus jujube) püreleri %1 ve %3 oranlarında ilave edilmiştir. Meyve içermeyen kontrol grubu dahil olmak üzere 5 farklı çeşitte dondurma örneği üretilmiştir. Bu meyvelerin; probiyotik kültürün canlılığı, dondurmanın fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi 60 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeleri 5.86- 6.10 , titrasyon asitliği değerleri ise %0.32- 0.46 laktik asit arasında bulunmuştur. Depolamanın 60. gününde dondurma örneklerinin kuru madde içerikleri %35,46 ile %37,33 arasında değişmiştir. Hem yaban mersini hem de hünnap konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak numunelerin kuru madde değerleri %35.46- 37.33 arasında değişmiştir. Dondurma örneklerinin hacim artışı değerleri %8.95- 14.98, kül içeriği değerleri ise %1.30- 1.50 olarak gözlenmiştir. Dondurmada sertlik değeri sonuçları istatiksel olarak anlamlı değildir. Dondurmaların erime değerleri depolama süresi boyunca incelenmiştir. Dondurma örneklerinin depolama boyunca renk analizi değerleri incelenmiştir. En yüksek L renk değeri kontrol grubunda ,en düşük L değeri ise %3 yaban mersini örneklerinde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek %3 yaban mersini örneklerinde en düşük ise kontrol örneklerinde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek %3 hünnaplı örneklerde en düşük ise %3 yaban mersini örneklerde belirlenmiştir. Fonksiyonel özellikler açısından probiyotik dondurmaların toplam fenolik madde içeriği tespit edilirken, FRAP ve DPPH yöntemlerine göre de antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Yapılan toplam fenolik madde analiz sonuçlarına göre, probiyotik dondurmalara ilave edilen yaban mersini ve hünnap meyvesinin, fenolik madde içeriklerini önemli ölçüde artırdığı görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
In this study, 1% and 3% of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) and jujube (Ziziphus jujube) purees were added to the probiotic ice cream formulation containing Lactobacillus acidophilus DSM 20079. Five different types of ice cream samples were produced, including the fruit-free control group. These fruits; The viability of the probiotic culture and its effect on the functional, sensory and microbiological properties of ice cream were investigated during 60 days of storage. The pH values of the ice cream samples were between 5.86-6.10, and the titratable acidity values were between 0.32-0.46% lactic acid. On the 60th day of storage, the dry matter contents of the ice cream samples varied between 35.46% and 37.33%. Depending on the increase in both blueberry and jujube concentrations, the dry matter values of the samples varied between 35.46% and 37.33%. The volume increase values of the ice cream samples were observed as 8.95-14.98%, and the ash content values were observed as 1.30-1.50%. The hardness value results in ice cream are not statistically significant. The melting values of the ice creams were investigated during the storage period. Color analysis values of ice cream samples were examined during storage. The highest L color value was found in the control group, and the lowest L value was found in 3% blueberry samples. It was determined that a color value was highest in 3% blueberry samples and lowest in control samples. The b color value was determined the highest in 3% jujube samples and the lowest in 3% blueberry samples. For functional properties the total phenolic content of probiotic ice creams was determined while, antioxidant activity was determined according to FRAP and DPPH methods. According to the results of the total phenolic substance analysis, it was observed that the blueberry and jujube fruit added to the probiotic ice cream significantly increased the phenolic substance contents (p
Benzer Tezler
- Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, sensory and microbiological properties of water kefir produced from dried persimmon, carob and oleaster
MELTEM ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN YİĞİT ÇINAR
- Türkiye'de yetiştirilen pitahaya'nın biyoteknolojik yöntemler kullanılarak çeşitli endüstrilerde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage opportunities of pitahaya grown from Turkey using biotechnological methods in various industries
İREM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM AŞAN ÖZÜSAĞLAM
- Doğal kaynaklardan izole edilen ve probiyotik özelliği bilinen Lactococcus lactis ve Lactobacillus brevis'in fitaz enzim aktivitelerinin karşılaştırılması
A study on the comparison between the phytase enzyme activites of Lactococcus lactis and Lactobacillus brevis which are obtained through natural resources and have probiotic natures
MERVE KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN DİKBAŞ
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Pseudomonas aeruginosa çoğunluğu algılama sistemi ve virulans faktörleri üzerine potansiyel probiyotik bir suşun organik asitlerinin etkisi
Effects of organic acids produced by A potential probiotic strain on pseudomonas aeruginosa quorum sensing and virulance factors
MERVE EYLÜL KIYMACI
Doktora
Türkçe
2017
MikrobiyolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKIN
PROF. DR. NURTEN ALTANLAR