Farklı şeker ikamelerinin keklerin kalite özellikleri ve hidroksimetil furfural (HMF) düzeylerine etkisi
The effect of different sugar substitutes on quality characteristics and hydroxymethyl furfural (HMF) levels of cakes
- Tez No: 838457
- Danışmanlar: PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Artmış şeker tüketiminin obezite ve tip 2 diyabet, metabolik sendrom, kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok sağlık sorunu ile ilişkili olduğu bilinmektedir. Günümüzde insanların sağlıkları hakkında daha fazla endişe duymaya başlamaları gıdalarda arzulanan tatlı tadı oluşturacak daha sağlıklı alternatifleri araştıran çalışmaların hız kazanmasına neden olmuştur. Özellikle biyoaktif bileşenler bakımından zengin geleneksel tatlandırıcı kategorisinde yer alan bitki şurupları, suları, özleri, konsantreleri gıda sanayisinde ve evlerimizde sıklıkla kullanılmaya başlanmıştır. Şeker ikamesi olarak kullanılan bazı geleneksel tatlandırıcıların (sıvı stevia, agave şurubu, hurma suyu, elma suyu konsantresi) keklerde kullanım olanaklarını fiziksel (renk, tekstür, yapısal özellikler, pişme kaybı ve verim), kimyasal (pH, aw, genel kimyasal bileşim, HMF), duyusal analizlerle araştırmak ve unlu mamullerdeki en önemli kimyasal kirleticilerden biri olarak kabul edilen HMF üzerine etkisini incelemek bu çalışmanın amacını oluşturmuştur. Standart reçetenin belirlenmesinin ardından kullanılan geleneksel tatlandırıcıların sükroza ikame edilecek miktarlarının belirlenmesinde ürün bilgisinde yer alan kullanım önerileri dikkate alınmıştır. Tüm kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler için ortalamalar 'One Way ANOVA' testi ile değerlendirilmiş; Tukey/Tamhane çoklu karşılaştırma testleri uygulanmıştır. HMF ile kahverengileşme indeksi ve L* arasındaki ilişki Spearman korelasyon testi ile değerlendirilmiştir. p değerinin 0,05'ten küçük olması istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Çalışma sonucunda ikame kullanılan bütün keklerin kontrol grubuna (sükroz) göre hesaplanan iç ve kabuk rengi toplam renk değişimleri gözle fark edilebilir düzeydedir (ΔE>3). İkame kullanılan bütün keklerin kontrol grubuna kıyasla anlamlı olarak sertlik değeri, pişme kaybı, su aktivitesi ortalamaları yüksek; hacim ve simetri indeksi ortalamaları düşüktür (p0,05) ve diğer gruplardan düşüktür (p
Özet (Çeviri)
Increased sugar consumption is known to be associated with obesity and many health problems such as type 2 diabetes, metabolic syndrome, cardiovascular diseases. Nowadays, people are becoming more concerned about their health, which has led to the acceleration of studies investigating healthier alternatives that will create the desired sweet taste in foods. Especially plant syrups, juices, extracts, concentrates, which are in the category of traditional sweeteners rich in bioactive components, have started to be used frequently in the food industry and in our homes. The aim of this study was to investigate the usage possibilities of some traditional sweeteners (liquid stevia, agave syrup, date juice, apple juice concentrate) used as sugar substitutes in cakes by physical (colour, texture, structural properties, baking loss and yield), chemical (pH, aw, general chemical composition, HMF) and sensory analyses and to investigate their effect on HMF which is considered as one of the most important chemical contaminants in bakery products. After determining the standard recipe, the usage recommendations in the product information were taken into consideration in determining the amounts of traditional sweeteners to be substituted for sucrose. Means for all chemical, physical and sensory analyses were evaluated by 'One Way ANOVA' test and Tukey/Tamhane multiple comparison tests were applied. The relationship between HMF and browning index and L* was evaluated by Spearman correlation test. p value less than 0,05 was considered statistically significant. As a result of the study, the total colour changes of the inner and crust colour of all substituted cakes compared to the control group (sucrose) were visually noticeable (ΔE>3). Hardness value, baking loss, water activity means of all substituted cakes were significantly higher and volume and symmetry index means were lower (p0,05) and lower than the other groups (p
Benzer Tezler
- Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
The research on the possibilities of using certain sugar substitutes in the production of low calorie ice cream
EZGİ GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Bazı sükroz ikamelerinin çikolatanın reolojik özelliklerine etkileri
Influence of some sucrose substitues on rheolojical properties of chocolate
AHMET SÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Balkabağının ozmotik kurutulması ve ozmotik kurutmanın kuruma hızına ve tekrar su alma özelliğine etkisi
Osmotic dehydration of pumpkin and influence of osmotic pretreatments on hot air drying and rehydration characteristics
DİLEK GÜRBÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Basının farklı fikirlere yaklaşımı örnek olay: Hrant Dink suikastı
The approach of press to different views : The example of Hrank Dink?s assassination
FATMA NİSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
GazetecilikSelçuk ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NARİN TÜLAY ŞEKER