Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi
Effect of combined processing (liquid smoke and sous vide) techniques on shelf life and nutrient composition of sea bass
- Tez No: 843797
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜLYA TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
Bu araştırmada, Akdeniz'de yetiştiriciliği yapılan levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) besin kalitesi ve raf ömrü üzerine sıvı duman ve sous vide (vakum paketlenmiş ürünü sıcak su içerisinde pişirme) teknolojisinin kombine kullanımının etkisi araştırılmıştır. Sıvı duman, tuz ve ayçiçek yağı ile aroma ve lezzet kazandırılan levrek filetoları vakum paketlenerek sous vide uygulamasına hazır hale getirilmiştir. Tüm grupların süre değişkeni sabit tutularak (20 dakika) farklı sıcaklıklarda [60°C'de (X Grubu), 65°C'de (Y Grubu) ve 70°C'de (Z Grubu)] sous vide işlemi gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminin ardından gruplar, +2°C'de 44 gün boyunca depolanarak her 4 günde bir fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 0. günde Y grubunun ham yağ ve ham protein içeriklerinin diğer gruplardan daha yüksek tespit edilmesine karşın, depolama sonunda Z grubunun ham yağ içeriği ile X grubunun ham protein içeriği daha yüksek belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, the combined use of liquid smoke and sous vide technology's (cooking the vacuum-packaged product in hot water) impact on the nutrient quality and shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) cultivated in the Mediterranean was investigated. Sea bass fillets were seasoned with liquid smoke, salt, and sunflower oil, were vacuum-packed and prepared for sous vide application. Maintaining a constant time variable for all groups (20 minutes), sous vide processing was carried out at different temperatures [60°C (Group X), 65°C (Group Y), and 70°C (Group Z)]. After the cooking process, the groups were stored at +2°C for 44 days, and physical, chemical, microbiological, and sensory analyses were conducted every 4 days. On the 0th day, although Group Y had higher crude fat and crude protein contents than the other groups, at the end of storage, Group Z had a higher crude fat content, and Group X had a higher crude protein content (p
Benzer Tezler
- Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti
Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods
YUNUS ALPARSLAN
- Dicentrarchus labrax L. ve çipura Sparus aurata L. balıklarından izole edilen bakterilere karşı üzerlik Peganum harmala L., muskat Myristica fragrans houtt. ve karanfil Syzygium aromaticum L. bitki ekstrelerinin antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin araştırılması ve balık raf ömrü üzerine etkileri
Investigation of antibacterial and antioxi̇dant activities of wild rue Peganum harmala L., nutmeg tree Myristica fragrans houtt. and clove Syzygium aromaticum L.'s plants extracts against bacteria isolated from sea bass (Dicentrarchus labrax L.) and sea bream (sparus aurata l.) fish and their effects on fish shelf life.
DUYGU KIRAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DANIELA GIANNETTO
- Kekik ekstraktının levrek balığının (Dicentrarchus labrax) raf ömrüne etkisi
Effect of thyme extract on the shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax)
SERHAN MANTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK ÇELİK
- Günlük ağacından (Liquidambar orientalis) elde edilen sığlanın kültür levreğinin (Dicentrarchus labrax) raf ömrü ve et kalitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of sweetgum extract obtained from incense tree (Liquidambar orientalis) on the shelf life and quality of cultured sea bass (Dicentrarchus labrax)
HATİCE HASANHOCAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
- Nisin ve ışınlama uygulamalarının birlikte kullanılmasının soğukta depolanan balığın raf ömrüne etkisi
The effect of nisin and irradiation combination on the shelf life of cold stored fish
ZAFER CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY