Nisin ve ışınlama uygulamalarının birlikte kullanılmasının soğukta depolanan balığın raf ömrüne etkisi
The effect of nisin and irradiation combination on the shelf life of cold stored fish
- Tez No: 352190
- Danışmanlar: PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Nisin, ışınlama, balık, levrek, kombinasyon, engel, raf ömrü
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Levrek balığı ülkemiz için hem iç pazarda hem de ihracat için önemli yetiştiricilik balıklarından biridir. Genellikle soğuk zincir içerisinde nakliye pazarlaması söz konusudur. Bu nedenle soğuk depolama boyunca mikrobiyal gelişimin engellenmesi, kimyasal reaksiyonların geciktirilmesi ve bunlara bağlı olarak raf ömrünün artırılması ekonomik fayda sağlayabilmekte ve bunlar gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Nisin özellikle gıdalardaki Gram pozitif bakterilere karşı etki gösteren bir antimikrobiyaldir. Ancak Gram negatif bakterilere karşı önemli bir etki gösterememektedir. Öte yandan ışınlama Gram negatif bakterilere karşı etkili ve güvenli bir muhafaza yöntemidir. Bilindiği gibi muhafaza yöntemlerinin birlikte kullanımı mikrobiyal güvenliği sağlamada daha başarılı olurken aynı zamanda duyusal kalite açısından daha iyi sonuçlar sağlayabilmektedir. Bu yüzden ışınlama ve nisin kombinasyonunun soğukta depolanmış levrek balığı filetolarının mikrobiyel kalitesine ve raf ömrüne olan etkisi çalışılmıştır. Levrek balığı filetoları 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup kontrol (K), ikinci grup % 0,1 nisin uygulanan nisin (N), üçüncü grup 3 kGy dozda ışınlanan (I), dördüncü grup ise % 0,1 nisin ve daha sonra da 3 kGy dozda ışınlanan (NI) grubudur. Tüm gruplar paketlenmiş ve 2°C ± 1 derecede depolanıp duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere birer gün arayla tabi tutulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre K grubu 7, N grubu 11, I grubu 15, NI grubu ise 17 günlük raf ömrüne sahip olduğu bulunmuştur. pH değeri hiçbir grupta bozulma limitlerine ulaşmamıştır. Ayrıca farklı uygulamalar örneklerin rengini önemli düzeyde etkilememiştir. K ve N grubu örneklerinin yedinci güne kadar kabul edilebilir TVB-N içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. I ve NI grupları ise soğuk depolamanın 21.gününe kadar kabul edilebilir TVB-N değerine sahip olduğu bulunmuştur. Benzer olarak ışınlanmayan K ve N örnekleri 13. güne kadar kabul edilebilir düzeyde TMA-N içeriğine sahip bulunurken, I ve NI grupları depolama süresi boyunca daha düşük TMA-N içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Ayrıca ışın uygulamasının örneklerin TBA değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Mikrobiyal sonuçlara gelince K ve N örneklerinin mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla K ve N gruplarında 9. ve 11.günlerde sınır değerin (6 log kob/g) üzerinde bulunmuştur. Psikrofilik aerobik bakteri sayısı ise K ve N guruplarında 7. güne kadar sınır değerde kalmıştır. Çalışmamızda I ve NI gruplarının ne mezofilik ne de psikrofilik aerobik bakteri sayısı depolama süresi boyunca sınır değerin üzerine çıkmamıştır. Maya-Küf diğerleri ise I ve NI gruplarında K ve N gruplarına göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Sonuç olarak duyusal analiz sonuçlarına göre; K grubunun raf ömrü 7 gün iken N grubunun 11 gün, I grubunun 15 gün, NI grubunun ise 17 gün bulunmuştur. Işınlanma teknolojisinin nisin ile kombine edildiğinde bakteriyel gelişimi inhibe ettiği, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve duyusal olarak da daha kaliteli bir ürün elde edildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Sea bass (Dicentrarchus labrax), is one of the main aquaculture fish of Turkey and it is an important product both for domestic and export markets. It is usually transported and marketed in cold chain. Therefore, decreasing microbial growth, retarding chemical reactions and increasing shelf life during cold storage may provide economic benefits, and are very important in the view of food safety. Nisin is an antimicrobial which exhibits antimicrobial activity especially against Gram-positive bacteria in foods. However, it may not be sufficient to inhibit Gram negatives. On the other hand, ionizing radiation is a safe and effective method to inactivate Gram negative microorganisms. It is known that the combination of preservation methods may provide better results in microbial safety as well as the sensory quality. Therefore, the effect of irradiation and nisin combination on the shelf life and microbial quality of cold stored (2±1°C) sea bass fillets was studied. Sea bass fillets were separated into four groups. The first group was cold stored control (C), second was treated with 0.1% nisin (N), third group was irradiated with 3 kGy (I), and the last group was treated with 0.1% nisin and then irradiated with 3 kGy (NI). All groups were air packed, stored at 2±1°C and sensory, physical, chemical and microbiological analyses were done every other day. Regarding sensory analyses, the shelf life was 7 days for K group, 11 days for N group, 15 days and17 days for I and NI groups, respectively. The ph value did not exceed the limit of spoilage in any group. The different treatments did not significantly affect the color of samples. The TVB-N contents of K and N samples were acceptable until the 7th day, then exceeded the limit of spoilage. Irradiated samples (I and NI groups) contained acceptable levels of TVB-N until the 21th day of cold storage. Similarly non-irradiated samples (K and N) exceeded the acceptability limit for TMA-N at the 13th day, while I and NI samples contained lower amounts of TMA-N during storage. It was also determined that irradiation increased the TBA values of samples. As to microbiological results, mesophilic aerobic bacteria counts of K and N samples were above the limit of spoilage at the 9th and 11th days, respectively. The acceptability limit for psychrophilic aerobic bacteria was exceeded by K and N groups after 7 days of storage. Either mesophilic or psychrophilic aerobic bacteria counts of NI groups were remained below the limits during the study. Yeast and mould counts of K and N groups were significantly higher (p
Benzer Tezler
- Current status o radiactive contamination in Turkey after Chernobyl nuclear reactor accident
Çernobil nükleer santral kazasından sonra Türkiye'deki radyoaktif kirliliğinin yeni durumu
MÜSLÜM AKGÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
KimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNCİ G. GÖKMEN
- Hematopoietik kök hücre nakli yapılan lösemi hastalarında tüm vücut ışınlamasının antropometrik ölçümlere etkisi
The effect of total body irradiation on anthropometric measurements in leukemia patients after hematopoiethic stem cell transplantation
GELİNCİK RANA ARAS
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAMIK YAŞAR ÖZBEK
- GEN II radyasyon DO2 hesabı bilgisayar programları ve uygulamaları
Başlık çevirisi yok
FEDA ÖNER
Doktora
Türkçe
1996
Fizik ve Fizik MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZMİ T. OKUMUŞOĞLU
- A modelling study for the health risk poset by nuclear power plant in Bulgaria at different parts of Turkey
Bulgaristan'daki nükleer santrallerdeki potansiyel bir kazanın Türkiye'nin değişik bölgelerinde oluşturacağı sağlık riskinin model yardımıyla incelenmesi
ÖZGE ÜNVER
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜRDAL TUNCEL
- Hidrojen enerjili sistemlerde ekserji analizi
Exergy analysis in the systems with hydrogen energy
ZEYNEP İMALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Makine MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KORHAN BİNARK