Farklı paketleme yöntemleri ve depolama koşullarının Van Otlu peynirinin antioksidan aktivitesine etkisi
The effect of different packaging methods and storage conditions on antioxidant activity of Van Herby cheese
- Tez No: 847323
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada, ambalajlama farklılığı ve satış reyonu ışık seviyesindeki aydınlatmanın otlu peynirlerde antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak otlu peynir, yerel bir üreticiden satın alınmış olup, peynirlerin ön olgunlaşmasını tamamlamış olmasına (7-15 gün), tekstürel özellikleri ve ot oranı itibariyle de uygun özellikler sergilemesine dikkat edilmiştir. Satın alınan otlu peynirlerin yarısı vakum ambalaj ile diğer yarısı da atmosferik koşullarda paketlenmiştir. İki farklı yolla ambalajlanan peynir örneklerinin yarısı ışıkta depolanırken diğer yarısı karanlık ortamda depolanmıştır. Ayrıca, iki farklı sıcaklık (4 ℃ ve 11 ℃) ortamında muhafaza edilerek proteoliz düzeylerinin peynirlerde farklılaşması sağlanarak proteolizin antioksidan düzeyine etkisine de bakılmıştır. Analizler depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde örnek alınarak gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre atmosferik koşullarda paketlenen otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, pH ve tuz oranlarının vakum ambalaj ile paketlenen peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Otlu peynirlerin titrasyon asitliğine bakıldığında hem vakum ambalajlanan hem de 11 ℃'de muhafaza edilen örneklerin daha yüksek sonuçlar verdiği, depolama sıcaklığının titrasyon asitliğini p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of packaging differences and sales aisle lighting levels on the antioxidant capacity of herby cheese were examined. The herby cheese to be used in the study was purchased from a local producer and was noticed that the cheese had completed pre-ripening period (7-15 days). Also textural and herbal proportion properties were controlled in terms of the qualitiy of properties. Half of the purchased herby cheese was packaged in vacuum packaging and the other half in atmospheric conditions. Cheese samples packaged in two different methods were equally stored either in the light or in the dark. In addition, the effect of proteolysis on antioxidant levels was examined by ensuring that the proteolysis levels varied in cheese by keeping them in two different temperature environments (4 ℃ and 11 ℃). Analyzes were carried out by taking samples on the 1st, 15th and 30th days of storage. According to the analysis results, it was determined that the dry matter, fat, protein, pH and salt ratios of the herby cheese packaged the using atmospheric conditions was higher than the herby cheese packaged using vacuum packaging. When looking at the titratable acidity of herby cheese, it was determined that both the samples packaged in vacuum and stored at 11 ℃ gave higher results, and the storage temperature significantly affected the titratable acidity at the level of p < 0.05. Average values of herbed cheese packaged with vacuum packaging; For TFM; 255.76±58.72 mg GAE/kg, DPPH for % inhibition; 15.67±1.55% for TEAK; 0.82±0.26 mmol TE/g and for proteolysis; 81.11±26.80 mM glycine ED, the average values of cheeses packaged under atmospheric conditions are; For TFM; 253.40±44.66 mg GAE/kg, DPPH for % inhibition; 14.35±1.62% for TEAK; 0.87±0.43 mmol TE/g and for proteolysis; 83.37±32.06 mM glycine was determined as ED. As a result of the analysis, the presence of acetaldehyde, butanal, 3-methyl butanal, 2-methyl butanal, pentanal, hexanal, 3-hydroxy butanal, 2-butenal, heptanal and nonanal was found in the samples. It has been observed that vacuum packaging negatively affects aldehyde formation. There was a dramatically significant (p
Benzer Tezler
- Sıcaklığa duyarlı poliüretan bazlı ambalaj filmi geliştirilmesi ve taze çilekte uygulanması
Development of thermally sensitive polyurethane based packaging film and application on fresh strawberry
İLKNUR İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Sıcak hava ve infrared kurutma yöntemleri ile önişlemlerin üzümün kurutma karakteristikleri üzerine etkisi
Effect on drying characteristics of grape of hot air and infrared drying methods with pretreatments
DERYA TAŞTEKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Investigation of thermal propagation in electric vehicle high voltage batteries
Elektrikli araç yüksek gerilim bataryalarında ısıl yayılım araştırması
KADİR ARAS
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN YAVUZ
- Karbon yönetimi ölçütlerinin lojistik performans endeksine entegrasyonu
Integration of carbon management criteria into the logistics performance index
SELİM GÖRKEM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEYDA SERDAR ASAN
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK