Farklı esansiyel yağlarla hazırlanmış balık (Luciobarbus esocinus heckel,1843) köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi
Microbiological and sensory quality of fish (Luciobarbus esocinus Heckel,1843) prepared with different essential oils
- Tez No: 848668
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ENGİN ŞEKER, DOÇ. DR. NERMİN KARATON KUZGUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 40
Özet
Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırılmıştır. Üç farklı deneysel köfteler 4±1°C'de muhafaza altına alındı ve muhafaza günlerinde analizleri yapıldı. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), Toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf, Laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlendi. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, lezzet, koku, genel beğeni bakımından incelendi. Deneysel örneklerin muhafazanın başlangıç aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.12±0.66-4.35±0.93log kob/g arasında belirlenirken, psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında toplam laktik asit bakterisi sayısının 3,90±0,29-4,20±0,24 log kob/g arasında olduğu belirlendi. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 log kob/g (A, B, ve C gruplarında sırasıyla) olarak belirlendi. İncelenen örneklerde depolama sırasında Toplam psikrofil bakteri sayısı günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was investigated to the microbiological and sensory quality in cold storage of fish meatballs produced with Luciobarbus esocinus meat added essential oils mint (Spearmint sp.) and thyme (Origanum spp.) essential oils. Three different experimental meatballs were stored at 4±1°C and analyzed on the storage days.Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Total psychrophilic aerobic bacteria count (TPAB), total yeast-mould, Lactic acid bacteria count and coliform bacteria counts as microbiologically of experimental meatball samples were determined. In addition, while making sensory evaluations of the products to prepared in the study, they were examined in terms of appearance, color, taste, smell and general appreciation. While the total amount of mesophilic aerobic bacteria at the initial stage of storage was determined to be between 3.12±0.66-4.35±0.93log cfu/g, the total lactic acid bacteria count of fish cake samples at the beginning of storage was determined to be between 3.90±0.29-4.20±0.24log cfu/g. The number of yeast and mold at the beginning of storage was determined as 4.60±1.22, 4.25±1.22 and 4.73±0.99 log cfu/g (in groups A, B, and C, respectively). It was determined that the difference between days in total psychrotrophic bacteria count during storage in the samples examined was statistically significant (p
Benzer Tezler
- Bazı esansiyel yağlarla antifungal yenilebilir zein filmi geliştirilmesi ve kase margarine uygulanması
Development of antifungal edible zein film with some essential oils and application to bowl margarine
ÇİĞDEM MECİTOĞLU GÜÇBİLMEZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Development of pea protein agar based biodegradable film with the incorporation of essential oils
Esansiyel yağ ilave edilmiş bezelye proteini ve agar bazlı biyoçözünür filmlerin geliştirilmesi
SELİN ÖZHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
DR. AYŞE SAYGÜN
- Investigation of the antifungal activity of different essential oils and their nanofibers
Farklı esansiyel yağlarının ve nanoliflerinin antifungal etkisinin araştırılması
DİLARA DEVECİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Kitosan ve esansiyel yağ karışımı katkılı kitosan kaplamanın mantarlarda hasat sonrası kalite üzerine etkileri
The effects of chitosan and mixed essential oil added chitosan on postharvest quality of mushrooms
ALİ AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET UFUK KASIM
- Alabalık yeminde bitki ekstrakları kullanımının büyüme, yemden yararlanma ve vücut kompozisyonu üzerine etkisi
Effects of plant extracts in rainbow trout feed for growth performance, feed utilization and body composition
EBRU YILMAZ
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN ERGÜN