Güney Marmara Bölgesinden toplanan ekşi hamurlardan elde edilen laktobasil izolatları ile düşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimi
Production of functional bread with low fructan content by lactobacilli isolates from sourdoughs collected from the southern Marmara Region
- Tez No: 853088
- Danışmanlar: PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY, DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN İNKAYA DÜNDAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
İrritabl bağırsak sendromu (İBS), en yaygın görülen gastrointestinal hastalıklardan biridir. Bu hastalıkların en önemli nedeni diyetle alınan fermente edilebilir laktoz, glikoz, fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler, sorbitol, mannitol gibi bileşenlerden oluşan oligosakkaritler, disakkaritler, monosakkaritler ve polioller (FODMAPs)'dir. Buğday, çavdar, arpa ve bunların ilavesi ile üretilen ekmeklerde bulunan başlıca FODMAPs karbonhidratları fruktanlardır. Ekşi hamur fermantasyonu, fruktan miktarını azaltarak İBS hastaları için uygun ekmek üretimine olanak sağlar. Bu çalışmada Güney Marmara bölgesinde Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Yalova, Bilecik şehirlerinden toplanan ticari maya karıştırılmamış ekşi hamur örneklerinden elde edilen fruktan azaltıcı laktobasil izolatları ile düşük fruktan içerikli fonksiyonel ekmek üretimi ve ekmeklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal değerlendirmesi hedeflenmiştir. Hamurlarda yapılan fruktan analizi sonucunda ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol örneği en yüksek değere sahip olup, ekşi hamur örnekleri ile arasındaki fark istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
Irritable bowel syndrome (IBS) is one of the most common gastrointestinal diseases. The most important cause of this disease is oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols (FODMAPs), which consist of fermentable dietary lactose, glucose, fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, sorbitol, and mannitol. Sourdough fermentation reduces fructans in wheat, rye, barley, and bread, making it suitable for IBS patients. In this study, the aim was to produce functional bread with low fructan content and to conduct physicochemical, microbiological, rheological, and sensory evaluation of bread with fructan-reducing lactobacillus isolates obtained from commercial yeast-free sourdough samples collected from the cities of Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Yalova, and Bilecik in the Southern Marmara region. As a result of the fructan analysis performed on the dough, the control sample produced with commercial baker's yeast had the highest value, and the difference between it and the sourdough samples was found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Güney Marmara bölgesinde üretilen bazı balların antimikrobiyal, antioksidan aktivitelerinin, pestisit ve antibiyotik kalıntılarının incelenmesi
The investigation of the antimicrobial, antioxidan activities and the contamination of pesticide and antibiotic residues of some honey produced in South Marmara region
İBRAHİM POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE DİLEK AZAZ
- Güney Marmara bölgesi Asilidae (Diptera) faunasının tespiti
Determining Asilidae (Diptera) fauna of South Marmara region
HAKAN ÇALIŞKAN
Doktora
Türkçe
2002
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN ŞAHİN
- Türkiye'de yetiştirilen mandaların mtDNA D-loop ve Sitokrom b Gen bölgeleri ile genetik çeşitliliğin belirlenmesi
Determination of genetic diversity by mtDNA D-loop and Cytochrome Gene regions of water buffalo reared in Turkey
ŞEREF MÜCAHİT TOPALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
GenetikTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ÖZKAN ÜNAL
- Sakarya ili, Oflak Dağı amerobelboid ve gustavioid (Acari:Oribatida) türleri üzerine sistematik araştırmalar
Sistematic investigations on amerobelboid and gustavioid (Acari: Oribatida) species in Sakarya province, Oflak Mountain
ŞAHİN YELEK
- Güney Marmara Bölgesi'nde çam kozalak emici böceği (Leptoglossus occidentalis)'nin karaçam (Pinus nigra) tohumlarına etkisi
The effect of western conifer seed bug (Leptoglossus occidentalis) on the black pine seeds in the Southern Marmara Region
EVRİM KOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA YILMAZ