Listeria monocytogenes üzerine yoğurt kültürlerinden elde edilen postbiyotiklerin etkisi
Effect of postbiotics obtained from yogurt cultures on Listeria monocytogenes
- Tez No: 871283
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
Bireyler özellikle bağışıklık sistemini korumak, bağırsak florasını düzenlemek amacıyla probiyotik içeriği zengin fermente gıdalara ilgi duymaya başlamışlardır. Canlı hücre içeren ve sağlık üzerine önemli etkileri bulunan probiyotik ajanlardan sonra, son yıllarda probiyotiklerin metabolitleri olan postbiyotik ajanlara ilgi artmıştır. Taze et çeşitleri kolay bozulabilen ve özellikle patojenlere karşı yüksek hassasiyetti bulunan gıdalardır. Köfte tüketimi diğer et ürünlerine göre yüksektir. Bunun temel sebebi zamanın giderek öneminin artmasına bağlı olarak hazır tüketimin artması, kolay pişirilebilen ve tüketilebilen ve yaygın olarak bulunan bir et çeşididir. Ancak etin kıyma haline getirilmesi ile gıda kaynaklı hastalıklara karşı korunaksız hale gelmektedir. Sivas köftesi, içeriğinde et ve tuzdan başka bir bileşen içermeyen, taze (çiğ) olarak satılan ve coğrafi tescilli bir köfte çeşididir. Bu çalışmada yoğurt starter kültürlerini oluşturan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tarafından üretilen postbiyotiklerin Listeria monocytogenes inoküle edilmiş Sivas köftesi örneklerindeki Listeria monocytogenes gelişim düzeylerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt kültürlerinden elde edilen postbiyotikler farklı oranlarda (0, 10, 20, 30 mL/200 gr köfte hamuru) köfte hamuruna ilave edilmiştir. Kontrol grubu hariç diğer gruplara 1 mL zenginleştirilmiş Listeria monocytogenes suş eklenmiştir ve 48 saat boyunca Listeria monocytogenes koloni sayımı yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde yoğurt bakterilerinin üretmiş olduğu, postbiyotiklerin Sivas köftesi ortamında Listeria monocytogenes inhibisyonunda etkili olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
Individuals have started to be interested in fermented foods rich in probiotic content, especially to protect the immune system and regulate the intestinal flora. After probiotic agents that contain live cells and have important effects on health, interest in postbiotic agents, which are expressed as metabolites of probiotics, has increased in recent years. Fresh meat varieties are easily perishable foods with high sensitivity to pathogens. Meatball consumption is high compared to other meat products. The main reason for this is the increase in ready-to-eat consumption due to the increasing importance of time, it is a type of meat that can be cooked and consumed easily and is widely available. However, with the mincing of meat, it becomes unprotected against foodborne diseases. Sivas meatball is a geographically registered type of meatball that does not contain any ingredient other than meat and salt and is sold fresh (raw). In this study, it was aimed to investigate the postbiotics produced by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, which constitute yogurt starter cultures, on the growth levels of Listeria monocytogenes in inoculated Sivas meatball samples. For this purpose, postbiotics obtained from yogurt cultures were added to meatball dough at different ratios (0, 10, 20, 30 mL/200 g meatball dough). Except for the control group, 1 mL of enriched Listeria monocytogenes strain was added to the other groups and Listeria monocytogenes colony counts were performed for 48 hours. When the results obtained were analyzed, it can be said that postbiotics produced by yogurt bacteria are effective in the inhibition of Listeria monocytogenes in Sivas meatballs.
Benzer Tezler
- Bazı laktik asit kültürlerinin ve bu kültürler kullanılarak elde edilen ürünlerin bazı gıda kaynaklı patojenler üzerine inhibitif etkilerinin saptanması
Determination of inhibitive effects of some lactic acid bacteria cultures and products which are produced by using theese culture against some foodborne pathogens
ÖZGE VURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURAL KARAGÖZLÜ
- Laktokoksin BZ ve Enterosin KP'nin süt endüstrisinde biyokoruyucu olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possible use of Lactococcin BZ and Enterocin KP as a biopreservative in dairy industry
NİLGÜN ÖNCÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Yoğurttan biyoaktif peptit eldesi ve bu peptitlerin antimikrobiyel ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Identification of bioactive peptides obtained from yogurt and determination of antimicrobial and antioxidant activity of these peptides
HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
Doktora
Türkçe
2010
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerin gıda patojeni olan mayalar üzerine etkisinin incelenmesi
Analysis of antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria and determination of their activity on foodborn spoilage yeasts
AHU ÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Süt ve süt ürünlerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler identifikasyonu
Başlık çevirisi yok
BARIŞ BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiMedikal Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. SEVİM FEYZA ERDOĞMUŞ