Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin bazı işletmelerde incelenmesi: Ankara'da dört işletme üzerine bir örnek olay incelemesi
Investigation of menu engineering within the scope of menu management in some businesses: A case study on four businesses in Ankara
- Tez No: 871941
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Menü mühendisliği, restoranların menülerinde yer alan yemek türlerinin karlılık ve popülaritesinin belirli bir yöntemle değerlendirilmesi işlemidir. Yemek türlerini iyi ve kötü olarak performanslarına göre ayırır. Çoğu işletmede bu performanslar sağlıklı ve düzenli bir biçimde analiz edilememektedir. Bu araştırmanın amacı; Ankara ilinde aynı lokasyonda bulunan benzer menülere sahip 4 restoranın aynı ürün kalemlerinin Kasava ve Smith yöntemi ile analiz edilmesidir. Böylelikle işletmelerde menülerin tüketiciler tarafından en fazla tercih edilenler ile daha az tercih edilenler belirlenmiştir. Az rağbet gören menü kalemleri işletmelerin geliştirmesi gereken veya değişikliğe gidilmesi gereken menüler olarak belirlenmiştir. Bu araştırmada karma analiz yöntemi uygulanmış olup önce nitel analiz yöntemi uygulanmıştır. Nitel analiz yönteminde Ankara ilinde Etimesgut ilçesi Bağlıca semtinde bulunan benzer menülere sahip işletmeler ile görüşülmüştür. İşletmelerin menüleri incelendiğinde 15 adet ürün kaleminin aynı menüler olduğu tespit edilmiştir. Menüleri incelenecek olan işletmelerin sahipleri ile 30 dakikalık görüşme yapılmış, sorular yöneltilmiştir. İşletme sahiplerinden analizde kullanılacak veriler olan menüleri, maliyetleri ve 2024 Şubat ayına ait satış adetleri alınmıştır. Elde edilen bulgulara nicel analiz yöntemi uygulanmıştır. Nicel analiz yönteminde menü mühendisliği analiz yöntemi olan Kasava ve Smith yöntemi uygulanarak her işletmenin bulguları iki boyutlu menü mühendisliği matrisiyle ayrı ayrı incelenmiştir. Matriste 15 adet menü kalemi performanslarına göre kategorilere ayrılmıştır Değerlendirme sonucunda bazı ürünler menüden çıkartılırken bazı ürünlerde değişikliğe gidilmesi gerektiği belirlenmiştir. Araştırmanın menü mühendisliği literatürüne katkı sağlaması ve diğer işletmelere emsal teşkil etmesi hedeflenmektedir.
Özet (Çeviri)
Menu engineering is the process of evaluating the profitability and popularity of the food types in the menus of restaurants with a certain method. It categorizes food types according to their performance as good and bad. In most businesses, these performances cannot be analyzed in a healthy and regular way. The aim of this research is to analyze the menus of 4 restaurants with similar menus in the same location in Ankara province by using Kasava and Smith method for the same product items. In this way, the most preferred and less preferred menu items by consumers were determined. The less popular menu items were determined as menus that should be improved or changed. In this research, mixed analysis method was applied and qualitative analysis method was applied first. In the qualitative analysis method, businesses with similar menus in Bağlıca neighborhood of Etimesgut district in Ankara province were interviewed. When the menus of the businesses were examined, it was determined that 15 product items were the same menus. A 30-minute interview was held with the owners of the businesses whose menus were to be analyzed and questions were asked. The data to be used in the analysis, menus, costs and sales figures for February 2024 were obtained from the business owners. Quantitative analysis method was applied to the findings obtained. In the quantitative analysis method, Kasava and Smith method, which is a menu engineering analysis method, was applied and the findings of each business were analyzed separately with a two-dimensional menu engineering matrix. In the matrix, 15 menu items were categorized according to their performance. As a result of the evaluation, it was determined that some products should be removed from the menu while some products should be changed. It is aimed that the research will contribute to the menu engineering literature and set a precedent for other businesses.
Benzer Tezler
- Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin yiyecek-içecek işletmelerine etkilerinin incelenmesi: İstanbul'daki on işletme üzerine bir örnek olay incelemesi
The study of the effects of menu engineering on food & beverage banagement in the concept of menu management: A case study at ten management in Istanbul
OĞUZ TAŞPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
İşletmeÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLHAN BÖLÜKOĞLU
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atığı yönetim sistemine yönelik yazılım geliştirme
Software development for food waste management system within the scope of sustainable gastronomy
VELİ CEYLAN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
- Türk gıda kodeksi yeni etiketleme yönetmeliğine göre zincir yiyecek içecek işletmelerinde alerjen yönetimi
Food allergen management at chain food & beverage businesses according to the new labeling regulation under Turkish food codex
ECEM AKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Katkı payı analizinin yönetsel amaçlı kullanımı: Bir yiyecek içecek işletmesinde örnek olay çalışması
Managerial use of contribution margin analysis: A case study in a food and beverage establishment
YUNUS YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT KOŞAN