Sugar reduction in milk based desserts by using water in oil in water (W-O-W) emulsion system
Süt bazlı tatlılarda su/yağ/su tipi çoklu emülsiyon kullanarak şeker azaltımı
- Tez No: 889581
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SANEM ARGIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Ürünlerin duyusal özelliklerinden ödün vermeden şeker azaltımı sağlamak gıda endüstrisinin yeni çözümler aradığı en önemli alanlardan biridir. Bu çalışmada şekerin, süt bazlı tatlı sisteminde şeker azaltımı sağlamak için emülsiyonun iç su fazında hapsedildiği W-O-W çoklu emülsiyon sistemi kullanılmıştır. İlk amaç olarak, tüketici tercihine göre daha doğal kaynaklı emülgatörler kullanarak stabil bir su/yağ/su tipi çoklu emülsiyon sistemi kurulması incelenmiştir. İkinci amaç olarak, bu emülsiyon sisteminin başarılı bir şekilde nihai ürüne uygulanabilirliği gözlemlenmiş ve duyusal özelliklerinde algılanabilir bir fark olup olmadığı incelenmiştir. Sonuçlarımız, (1) karıştırma kesme hızının ve karıştırma süresinin arttırılmasının partikül boyutunun küçülmesine ve fiziksel stabiliteye pozitif katkı sağladığını, (2) ksantan zamkı gibi kıvam arttırıcı ajanın eklenmesi, çoklu emülsiyonun faz ayrılmasını önlemede olumlu bir katkı sağladığını ve uygulanan nihai puding ürününün stabilitesini iyileştirdiğini, (3) W1'de daha yüksek şeker konsantrasyonuna (%10'a kadar) sahip stabil bir emülsiyon oluşturmak için optimum emülsiyon bileşiminin, dış su fazında %6 OSA nişastası, iç su fazında %0.5 ksantan zamkı ve yağ fazında %3 PGPR olarak belirlendiğini, (4) duyusal analiz doğrultusunda ürün duygusallığından ödün vermeden %20 şeker azaltımının sağlanabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Achieving sugar reduction without compromising from consumer appeal is one of the key challenges of food industry that requires new solutions. In this study W-O-W double emulsion system, where sugar is entrapped in the internal water phase of the emulsion, was used to achieve a sugar reduction in milk-based dessert system. First objective was to build a stable double emulsion system by using more natural origin emulsifiers as per consumers preference and second objective was to apply this emulsion system successfully to a final product and analyze sensorially to check no perceivable difference exits. Our results showed that, (1) process conditions with higher mixing shear and longer mixing duration were found to have lower particle size and better physical stability vs lower shear and shorter mixing duration (2) addition of thickening agent like xanthan gum showed a positive contribution to preventing the phase separation of double emulsion for longer days and improved the stability of the applied final pudding product (3) optimum emulsion composition to build a stable emulsion with higher sugar concentration in the W1 (up to 10%) was identified as, 6% OSA starch in the external water phase, 0.5% xanthan gum in the internal water phase and 3% PGPR in the oil phase (4) sensory analysis showed that 20% sugar reduction can be achieved without comprise in product sensorial.
Benzer Tezler
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Şekerleme endüstrisinde proses ve kirlenme profili ile arıtılaabilirlik bazlı deneysel karakterizasyon
Process and pollution profile with treatability based experimental characterization of confectionery industry
NURSEL KARAGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- A process toward a healthier and tastier chocolate production
Daha sağlıklı ve lezzetli çikolata üretimine doğru bir süreç
AHMET SÜHEYL KİRİŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KERİM RAMAZANOĞLU
- Karbohidrat analizine yönelik biyosensör sistemlerinin geliştirilmesi, karakterizasyon ve uygulamaları
Development, characterization and applications of biosensors for the determination of carbohdrates
DİLEK ODACI
Doktora
Türkçe
2010
BiyokimyaEge ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUNA TİMUR
PROF. DR. AZMİ TELEFONCU
- Membran biyoreaktörlerde (MBR) tıkanmaların önlenmesi için yetersayı etkisinin azaltılması (Quorum quenching) mekanizmasının kullanılması
Using Quorum quenching mechanism to prevent fouling in membran bioreactors
MELTEM AĞTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU