Bir üniversite yemekhanesinde yemek hizmetlerinden yararlanan öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetinin değerlendirilmesi
Assessment of dietary acrylamide exposure in students using food services in a university cafeteria
- Tez No: 889773
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GİZEM AYTEKİN ŞAHİN, DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLŞAD ÖZTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nuh Naci Yazgan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmanın amacı, bir üniversite yemekhanesinde öğrencilere servis edilen yemeklerin akrilamid düzeyini belirlenmek ve eş diyet yöntemini kullanarak öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetini değerlendirmektir. Çalışma 13-26 Mayıs 2024 tarihleri arasında bir üniversite yemekhanesinde gerçekleştirilmiştir. İki haftalık süreçte araştırmacı tarafından, yemekhanede öğle ve akşam öğünlerinde servis edilen tüm yemeklerden ve ekmeklerden toplam 125 adet örnek toplanmıştır. Yemekhanede kısmi seçmeli menü sağlandığı için menüler“Menü-1”(çorba, ana yemek, yardımcı yemek ve tamamlayıcı yemek) ve“Menü-2”(çorba, alternatif yemek, yardımcı yemek ve tamamlayıcı yemek) olarak sınıflandırılmıştır. Her iki menü için de akrilamid içerikleri ve diyet akrilamid maruziyetine katkıları belirlenmiştir. Toplanan örneklerin ekstraksiyonu yapıldıktan sonra Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazında iki tekrarlı olacak şekilde analiz edilmiştir. Tespit sınırı (LOD) 5,87 µg/kg ve ölçüm sınırı (LOQ) 17,80 µg/kg olarak belirlenmiştir. Maruziyetin olduğundan fazla tahmin edilmesini önlemek amacıyla LOQ değerinin altında akrilamid konsantrasyonuna sahip numunelerin akrilamid maruziyetine katkıları göz ardı edilmiştir. Her iki menünün üniversite öğrencilerinin diyet akrilamid maruziyetine katkısı benzer bulunmuştur (p>0,05). Analiz edilen numuneler içerisinde en yüksek düzeyde akrilamid içeriğine sahip olan yemekler peynirli milföy böreği (659,89 µg/kg) ve patates kızartma (369,57 µg/kg) olmuştur. Her iki menünün seçiminde de kadınların (0,42 µg/kg/gün) erkeklere (0,34 µg/kg/gün) göre daha yüksek düzeyde akrilamide maruz kaldığı belirlenmiştir. Uzun vadeli maruziyet tahmini için kullanılan maruz kalma marjı (MOE) yaklaşımında; nörotoksik etkiler için hesaplanan MOE değerlerinin 125'in üzerinde, karsinojenik etkiler için hesaplanan MOE değerlerinin ise 10.000'in altında olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, servis edilen menülerin üniversite öğrencilerinde karsinojenik etkiler için potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the acrylamide level of meals served to students in a university cafeteria and evaluate the dietary acrylamide exposure of students using the duplicate-diet method. The study was conducted between May 13-26, 2024, in a university student cafeteria. During the two weeks, a total of 125 samples were collected by the researcher from all meals and bread served at lunch and dinner in the cafeteria. Since a semi-selective menu is provided in the cafeteria, the menus were classified as“Menu-1”(soup, main course, side dish, and complementary meal) and“Menu-2”(soup, alternative meal, side dish, and complementary meal). Both menus' acrylamide contents and contribution to dietary acrylamide exposure were determined. The collected samples were extracted and analyzed using High-Pressure Liquid Chromatography (HPLC) in two replicates. The limit of detection (LOD) was 5,87 µg/kg, and the limit of quantification (LOQ) was 17,80 µg/kg. To avoid any potential overestimation of exposure, the contribution of samples with acrylamide concentrations below the LOQ to overall acrylamide exposure was not included in the calculations. The contribution of both menus to dietary acrylamide exposure of university students was similar (p>0,05). Among the analyzed samples, the dishes with the highest acrylamide content were cheese puff pastry (659,89 µg/kg) and French fries (369,57 µg/kg). In both menu choices, women (0,42 µg/kg/day) were exposed to higher levels of acrylamide than men (0,34 µg/kg/day). In the margin of exposure (MOE) approach used for long-term exposure estimation, MOE values calculated for neurotoxic effects were above 125, and MOE values calculated for carcinogenic effects were below 10.000. In conclusion, it was observed that the served menus may pose a potential risk for carcinogenic effects in university students.
Benzer Tezler
- Üniversite öğrencilerinin toplu beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumu ve yemeklerde oluşan artık düzeyinin belirlenmesi
Satisfaction status of university students campus dining services and determination of plate waste in foods
NİDA NUR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Toplu yemek hizmetlerinde makine öğrenmesi algoritmaları ile talep planlama
Demand planning for catering services by using machine learning algorithms
OSMAN ÖMER GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TARIK KÜÇÜKDENİZ
- Üniversite öğrencilerinin kurum yemekhanelerindeki toplu yemek hizmetinden memnuniyetlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of university students' satisfaction with mass meal service in institutional cafeteria
ZEYNEP BENLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Bilgi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET UĞUR KEVENK
- Gaziantep ili kamu hastanelerinde verilen taşımalı yemek hizmetlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of transported food services provided in Gaziantep public hospitals
BEGÜM UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Analysis and improvement of waiting times using a simulation modeling approach in a university dining hall
Bir üniversite yemekhanesinde simülasyon modelleme yaklaşımı kullanılarak bekleme sürelerinin analizi ve iyileştirilmesi
SEYEDMOHAMMADMATIN SEYEDESFAHANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
İşletmeİstanbul Teknik Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNCAY ÖZCAN