Farklı kurutma tekniklerinin fındık oleozomları üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different drying techniques on hazelnut oleosomes
- Tez No: 898032
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN ERİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Bu çalışmada, kavrulmamış fındıklardan elde edilen oleozomlar öncelikle yağ ve protein içerikleri ile kremleşme stabilitesi (pH 2-11) açısından karakterize edilmiştir. Analizler sonucunda fındıktan elde edilen oleozomların yağ içeriği %87.45±0.36 ve protein içeriği %1.65±0.06 olarak belirlenmiştir. Oleozomların pH 7'de agregasyona/kremleşmeye karşı direnç gösterdikleri ancak daha yüksek ve daha düşük pH değerlerinde kararsız oldukları tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, oleozomlar maltodekstrin ile karıştırıldıktan sonra iki farklı yöntemle (püskürtülerek ve dondurularak) kurutulmuştur. Kurutulmuş oleozomlarda yapılan sindirilebilirlik analizi kurutulan örneklerin sindirilebilirlik açısından kontrol örneğinden daha iyi olduğunu, oksidatif stabilite analizleri ise dondurularak kurutulan oleozomların, kontrol örneğiyle benzer oksidatif stabilite sonuçları sergilediğini ve püskürtme ile kurutulan örneklerin sıcaklık etkisiyle önemli ölçüde okside olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, oleosomes obtained from raw hazelnuts were primarily characterized in terms of their fat and protein contents, as well as creaming stability (pH 2-11). The analyses revealed that the fat content of the oleosomes obtained from hazelnuts was 87.45±0.36% and the protein content was 1.65±0.06%. It was determined that the oleosomes were resistant to aggregation/creaming at pH 7 but were unstable at higher and lower pH values. In the second phase of the study, the oleosomes were mixed with maltodextrin and then dried using two different methods (spray drying and freeze drying). The digestibility analysis of the dried oleosomes showed that the dried samples had better digestibility than the control samples, while the oxidative stability analyses indicated that the freeze-dried oleosomes exhibited similar oxidative stability results to the control samples, and the spray-dried samples were significantly oxidized due to the effect of heat.
Benzer Tezler
- Güzyemişi (Elaeagnus umbellata) meyvesinden likopen üretimi ve enkapsülasyonu
Production and encapsulation of lycopene from autumn olive berry (Elaeagnus umbellata)
MOHAMED GHELLAM
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Bulanık mantık ve yapay sinir ağı yöntemleri ile kurutma sürecinin modellenmesi
Modeling of drying processes with fuzzy logic and artifical neural network methods
MERT LEVENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİL NUSRET BULUŞ
- Farklı kurutma tekniklerinin mısırın fiziksel, kimyasal ve toksikolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different drying techniques on physical chemical and toxicologic properties of maize
NEŞE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNÇEL
- Farklı kurutma tekniklerinin goji berry meyvesinin biyoaktif özellikleri ve fenolik bileşimi üzerine etkisi
Effect of different drying techniques on bioactive properties and phenolic composition of goji berry fruits
BÜŞRA TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Farklı kurutma tekniklerinin kara dut (M. nigra) ve beyaz dut (M. alba) meyvelerinin bazı beslenme değerleri üzerine etkileri
The effects of different drying techniques on some nutritional values of black (M. nigra) and white (M. alba) mulberry fruits
MÜJDE KIRALAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜTTALİP GÜNDOĞDU