Geri Dön

Elma tozu ile üretilen meyveli yoğurtlarda Stevia rebaudiana (Şeker otu)'nun tatlandırıcı olarak kullanılması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Using of Stevia rebaudiana (Sweetleaf) as a sweetener in fruit yogurt produced with apple powder and determination of quality parameters

PDF İndir

  1. Tez No: 899181
  2. Yazar: İBRAHİM GÖKHAN BİLGİÇ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FADİME SEYREKOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Amasya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Günümüzde artan obezite, tansiyon, şeker hastalığı gibi sağlık problemleri tüketicilerin sağlıklı beslenme yönünde eğilim göstermelerine sebep olmaktadır. Sağlıklı beslenme için doğal alternatif gıdaların ve yeni çalışmaların sayısı sürekli artış göstermektedir. Bu çalışmada meyveli yoğurt üretiminde şeker kullanımını azaltmak amacıyla şekere alternatif olan Stevia rebaudiana (Şeker otu) bitkisi farklı oranlarda yoğurda ilave edilmiştir. Ayrıca Amasya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen elma, yoğurt üretiminde meyve olarak kullanılmıştır. Elmanın kurutulması sonucunda elde edilen elma tozu meyveli yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Böylece elmanın raf ömrü arttırılmıştır ve kullanım kolaylığı elde edilmiştir. Toz elmanın yoğurt üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Yapılan çalışma ile; sade yoğurt, %5 elma tozu içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %5 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %10 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %15 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %5 Stevia içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %10 Stevia içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %15 Stevia içeren yoğurt örnekleri elde edilmiştir. Toz elmanın kullanım oranı daha önceden yapılan ön denemelerle belirlenmiştir. Elde edilen meyveli yoğurt örneklerinde bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikler incelenmiştir. Meyveli yoğurt örneklerine asitlik, kuru madde, pH, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, su aktivitesi miktarı, renk analizi, duyusal analizler ve aroma analizleri uygulanmıştır. Örneklerin kuru madde değerleri %10,15-25,38, renk değerlerinden beyazlık parlaklık L değeri 71,20-86,25, koyuluk a değeri 3,95-10,66, sarılık b değeri 16,85-29,93, pH değerleri 2,23-2,77, su tutma kapasitesi değerleri 37,37-67,73, asitlik değerleri 0,42-0,88, su aktivitesi değerleri 0,89-0,92, serum ayrılması değerleri 4,07-12,40 aralığında saptanmıştır. Duyusal analiz verilerine göre genel beğeni puanlamasında %10 ve %15 Stevia eklenen yoğurt örnekleri en yüksek puanları almıştır. Satın alma olasılıkları değerlendirildiğinde ise benzer şekilde %10 ve %15 Stevia eklenen yoğurt örnekleri yüksek puanlar almıştır. Böylece hem Stevia rebaudiana (Şeker otu) hem de elma tozunun yoğurt üretiminde kullanılabilirliği analizlerle desteklenmiştir. Bu çalışmayla yeni neslin severek tükettiği hem sağlıklı hem de fonksiyonel bir ürün üretimi hedeflenmektedir.

Özet (Çeviri)

Increasing health problems such as obesity, blood pressure and diabetes in recent times have led consumers to show a tendency towards healthy eating. The number of natural alternative foods and studies in this field for healthy eating Stevia rebaudiana (Sweetleaf) plant, which is an alternative to sugar, was added to yogurt in different proportions in order to reduce sugar consumption in fruit yogurt production. In addition, apples, which are widely grown in the Amasya region, were used as fruits in yogurt production. Apple powder obtained by drying apples was used in fruit yogurt production. Thus, the shelf life of apples was increased and ease of use was achieved. The usability of powdered apples in yogurt production was investigated. With the planned study; plain yogurt, yogurt containing 5% apple powder, yogurt containing 5% apple powder and 5% sugar, yogurt containing 5% apple powder and 10% sugar, yogurt containing 5% apple powder and 15% sugar, yogurt containing 5% apple powder and 5% Stevia, yogurt containing 5% apple powder and 10% Stevia, yogurt containing 5% apple powder and 15% Stevia samples were obtained. The usage rate of powdered apples was determined by preliminary tests performed beforehand. Some quality parameters and sensory properties were investigated in the obtained fruit yogurt samples. Dry matter, pH, acidity, serum separation, water holding capacity, water activity, color analysis, sensory analysis and aroma analysis were applied to the yogurt samples. 10.15-25.38, L* value of color values as 71.20-86.25, a* value as 3.95-10.66, b* value as 16.85-29.93, pH values as 2.23- 2.77, water holding capacity values as 37.37-67.73, acidity values as 0.42-0.88, water activity values as 0.89-0.92, serum separation values as 4.07-12.40. Yogurt samples with 10% and 15% Stevia added received the highest scores in the overall liking scores. When the purchase probabilities were evaluated, similarly, the yogurt samples with 10% and 15% Stevia added received high scores. As a result of the analyzes, the usage rate of Stevia can be 10% and 15%. Thus, the usability of both Stevia rebaudiana (Sweetleaf) and apple powder in yogurt production has been supported by analyses. A healthy and functional product that the new generation will enjoy consuming.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    150702

    Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER

  2. Tez No

    405249

    Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması

    The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations

    ZAHİDE MEMELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  3. Tez No

    913429

    Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi

    Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods

    EDA KILIÇ KANAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ

  4. Tez No

    371498

    Valsli kurutucuda elma tozu eldesi

    Apple powder production by drum dryer

    FATMA COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET PAZIR

  5. Tez No

    749934

    Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları

    Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds

    ESRA YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR

Geri Dön