Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
- Tez No: 749934
- Danışmanlar: PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Iskarta Elma, siyah havuç, pestil, limon kabuğu, nar çekirdeği, üzüm çekirdeği, Elma, Havuç, Limon, Off-grade apple, black-carrot, dried fruit sheets, lemon peel, pomegranate seed, grape seeds, Apple, Carrot, Lemon, Fruit paste
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada besleyici değeri yüksek olan elma ile siyah havucun pestil yapımına oldukça elverişli meyveler olmasına karşın, ıskarta elma ile siyah havuç şıra ve posaların farklı oranlarındaki (%100/0, 80/20, 70/30, 60/40, 40/60, 30/70, 20/80 ve 0/100) karışımlarından elde edilen pestiller duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ve bu analiz sonucu başarılı bulunan %80 elma + %20 siyah havuç karışımı pestil örneklerine fonksiyonel özellikler kazandırmak için nar çekirdeği, limon kabuğu ve üzüm çekirdeği tozunun farklı oranları ile zenginleştirilerek şekersiz ve antioksidant düzeyi yüksek fonksiyonel pestil ürünü elde edilmiştir. Pestillerin nem değeri %9,15- 12,07, pH değeri 3,85- 4,26, aw (su aktivitesi) değeri 0,40- 0,58, briks değeri 4,05– 5,95, kül değeri %1,39- 2,19, hmf değeri 0,19- 13,81mg/L, toplam fenolik madde miktarı 25,50- 745,92 mg GAE/kg, antioksidant değeri %22,44- 87,15, toplam şeker değeri %3,55- 16,05 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, %80 elma %20 siyah havuç pestil şıra ve posa pestillerinin nar çekirdeği, limon kabuğu ve üzüm çekirdeği tozlarının farklı oranları fenolik bileşikler ve antioksidant bakımından oldukça zengin kaynaklar olduğu ve fonksiyonel gıdalar olarak kullanılabileceğini saptanmıştır. Bu çalışmada tüm deneme parametreleri değerlendirildiğinde, kontrol şıra pestili ile üzüm çekirdeği katılmış posa ve şıraların benzer tüketici beğenisine sahip olduklarına rağmen, üzüm çekirdeği katılan pestillerin yüksek fonksiyonel özelliğinden ve şeker içeriklerinin düşük olması nedeni ile tüketici için cazip bir alternatif ürün olacağı ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, although apples and black carrots with high nutritional value are quite suitable for production of fruit sheets,varying mixtures of must and pomace obtained from the off-grade apple and black carrot (100/0, 80/20, 70/30, 60/40, 40/60, 30/70 %, 20/80 and 0/100) were tested to produce fruit sheets. All the fruits sheet were subjected to sensory, physical and chemical analyzes to find the best mixture suitable for fruit sheet prodcution. We found that a mixture of 80/20% of apple and black carrot must and pomace are the best mixture to obtain suitable fruit sheets. Therefore, these mixture were enriched with different dosages of lemon peels, grape seeds, and pomegranate seeds to obtain functional fruit sheet product with sugar-free and increased antioxidant level. All the fruit sheets had a moisture content of 9.15-12.07%, pH of 3.85-4.26, aw value of 0.40- 0.58, brix value of 4.05-5.95, ash value of 1.39-2,19%, HMF value of 0.19-13.81mg/L, total phenolic content of 25.50-745,92 mg GAE/kg, antioxidant value of %22.44- 87.15, total sugar value of 3.55-16,05%. The results of the study showed that all the fruit sheets were eniched with appropirate amount of phenolic compounds and antioxidants and can therefore be used as functional foods. Having statistically evaluated all the paremeters, although the fruit sheets of control must and the fruit sheets of must and pomace added with grape seed- had similar consumer satisfaction, the fruit sheet added with grape seeds would be an attractive alternative product for the consumer due to their high functional properties and low sugar content.
Benzer Tezler
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Avrupa Topluluğu'nun bürokratik yapısı
Başlık çevirisi yok
GÜNİZ ODYAKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Uluslararası İlişkilerİstanbul ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BENER KARAKARTAL
- Çatışmacı toplum paradigması: Teorik ve meta-teorik düzeylerin ilişkisi
Conflict paradigm of society
ADNAN TÜREGİN
- Antalya-Korkuteli yöresinde gübresiz ve sulamasız koşullarda yetiştirilen altunbaş kavun çeşidinde bitki besin maddelerinin ve jetasyon süresince değişimleri ve verim ile kaliteye etkileri
Seasonal variations and the effects of nutrients on yield and guality characteristics of sugar melon in Antalya-Korkuteli Region
ATİLA ÜNAL