Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets
- Tez No: 900381
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimi ile tekstür ve renk gibi bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve böylece yağda kızartılmış hamsi filetolarının daha sağlıklı hale getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hamsi fileto örnekleri %32 ve 64 amplitutte 5, 10 ve 15 dk süreyle ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve 180 °C'deki yağda kızartılmıştır. Ultrases ön işlem uygulaması yağda kızartılmış fileto gruplarının kuru madde miktarını etkilemiş (p<0.05) ve kontrol grubu ile 32/5 ve 64/15 grupları, diğer gruplardan daha yüksek kuru madde miktarı sergilemiştir. Kızartma işlemi tüm grupların kuru madde miktarını artırmıştır. Ultrases ön işlem uygulaması yağda kızartılmış hamsi fileto gruplarının toplam yağ ve yağ emme miktarını etkilemiştir (p<0.05). 32/15 grubu filetolar, kontrol grubu filetolara benzer yağ emilimi gösterirken (p>0.05), 32/10 grubu kontrol grubundan %22, 64/5 grubu ise %39 daha düşük yağ emilimi sergilemiştir. Ultrases ön işlem uygulaması fileto gruplarının ölçülen (L*, a* ve b*) ve hesaplanan (ΔE*) tüm renk parametrelerini etkilemiş (p<0.05) ve L* değerlerinde genelde azalmaya neden olmuştur. 32/10 grubu hariç, sarılık değerlerinde önemli bir farklılık bulunmamış ve 64/10, 64/5 ve 32/15 grupları, kontrol grubu filetolara yakın renk değerleri sergilemiştir. Yağda kızartılmış fileto gruplarının sertlik değerleri 3.46 ile 4.71 N arasında değişmiş ve bu değişim önemli olmuştur (p<0.05). En yüksek sertlik değeri kontrol grubu hamsilerde belirlenmiş ve genel olarak, ultrases ön işlem uygulaması hamsi filetolarının sertlik değerlerini azaltmıştır. Ultrases ön işlem uygulaması fileto gruplarının duyusal özelliklerinde herhangi bir değişime neden olmamıştır (p>0.05). Bu sonuçlar, kızartılmış hamsi filetolarında yağ emilimini azaltmak, tekstürel özellikleri iyileştirmek ve mevcut duyusal özellikleri korumak için %32 amplitutte 10 dk veya %64 amplitutte 5 dk süreyle ultrases ön işlem uygulamasının kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of ultrasound pre-treatment on some quality characteristics such as oil absorption and texture and color of fried anchovy fillets and thus to make fried anchovy fillets healthier. For this purpose, fillets were subjected to ultrasound at 32 and 64% amplitude for 5, 10, and 15 min and fried in oil at 180 °C. Ultrasound pretreatment affected the dry matter amount of fillet groups (p<0.05), and the control, 32/5, and 64/15 groups exhibited higher dry matter amounts than the other groups. The frying process increased the dry matter amount of all groups. Ultrasound pretreatment affected the total fat and oil absorption amount of fillet groups (p<0.05). While the 32/15 group fillets showed similar oil absorption to the control group fillets (p>0.05), the 32/10 and 64/5 groups showed 22% and 39% lower oil absorption than the control group, respectively. Ultrasound pretreatment affected all measured (L*, a*, and b*) and calculated (ΔE*) color parameters of the fillet groups (p<0.05) and generally caused a decrease in L* values. Except for the 32/10 group, there was no significant difference in yellowness values, and the 64/10, 64/5, and 32/15 groups exhibited color values close to the control group fillets. The hardness values of the fried fillets varied between 3.46 and 4.71 N, and this change was significant (p<0.05). The highest hardness value was determined in the control group anchovies and, in general, ultrasound pretreatment reduced the hardness values of fillets. Ultrasound pretreatment did not cause any change in the sensory properties of the fillet groups (p>0.05). These results show that ultrasound pretreatment at 32% and 64% amplitude for 5, 10, and 15 min can be used to reduce oil absorption, improve textural properties, and preserve existing sensory properties of fried anchovy fillets.
Benzer Tezler
- Ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of deep-fried chicken scnitzels
ANAHI GUADALUPE COZAIN MONTIEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Defne yağı eldesinde destilasyon işlemi öncesi ultrases destekli enzim uygulamasının işlem süresi, proses verimi ve uçucu yağ bileşimine etkisi
The effect of ultrasound assisted enzyme pretreatment before distillation on process time, yield and essential oil composition in bay essential oil production
HATİCE DEMİROK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Gül yağı eldesinde destilasyon işlemi öncesi ultrases uygulamasının işlem süresi, uçucu yağ bileşimi ile proses verimine etkisinin araştırılması
Determination of the effect of ultrasonic pre-treatment on the distillation time, essential oil composition and yield in rose oil production
TUĞBA YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Sporopollenin ekzin kapsül ile balık yağı enkapsülasyonuna ultrases teknolojisinin etkisinin incelenmesi
The investigation of the effects of ultrasound technology on fish oil encapsulation with sporopollenin exine capsule
NURÇİÇEK DEDETAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Kenevir tohum proteinlerinin ultrases, yüksek basınç ve manotermosonikasyon uygulamaları ile modifikasyonu
Modification of hemp seed proteins using ultrasound, high pressure and manotermosonication treatments
GÜLŞAH KARABULUT
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ