Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets
- Tez No: 900381
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada, ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimi ile tekstür ve renk gibi bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve böylece yağda kızartılmış hamsi filetolarının daha sağlıklı hale getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hamsi fileto örnekleri %32 ve 64 amplitutte 5, 10 ve 15 dk süreyle ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve 180 °C'deki yağda kızartılmıştır. Ultrases ön işlem uygulaması yağda kızartılmış fileto gruplarının kuru madde miktarını etkilemiş (p0.05), 32/10 grubu kontrol grubundan %22, 64/5 grubu ise %39 daha düşük yağ emilimi sergilemiştir. Ultrases ön işlem uygulaması fileto gruplarının ölçülen (L*, a* ve b*) ve hesaplanan (ΔE*) tüm renk parametrelerini etkilemiş (p0.05). Bu sonuçlar, kızartılmış hamsi filetolarında yağ emilimini azaltmak, tekstürel özellikleri iyileştirmek ve mevcut duyusal özellikleri korumak için %32 amplitutte 10 dk veya %64 amplitutte 5 dk süreyle ultrases ön işlem uygulamasının kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of ultrasound pre-treatment on some quality characteristics such as oil absorption and texture and color of fried anchovy fillets and thus to make fried anchovy fillets healthier. For this purpose, fillets were subjected to ultrasound at 32 and 64% amplitude for 5, 10, and 15 min and fried in oil at 180 °C. Ultrasound pretreatment affected the dry matter amount of fillet groups (p0.05), the 32/10 and 64/5 groups showed 22% and 39% lower oil absorption than the control group, respectively. Ultrasound pretreatment affected all measured (L*, a*, and b*) and calculated (ΔE*) color parameters of the fillet groups (p0.05). These results show that ultrasound pretreatment at 32% and 64% amplitude for 5, 10, and 15 min can be used to reduce oil absorption, improve textural properties, and preserve existing sensory properties of fried anchovy fillets.
Benzer Tezler
- Ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of deep-fried chicken scnitzels
ANAHI GUADALUPE COZAIN MONTIEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Defne yağı eldesinde destilasyon işlemi öncesi ultrases destekli enzim uygulamasının işlem süresi, proses verimi ve uçucu yağ bileşimine etkisi
The effect of ultrasound assisted enzyme pretreatment before distillation on process time, yield and essential oil composition in bay essential oil production
HATİCE DEMİROK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Havuç ve patatesin kurutulmasında ultrases ön işlem uygulamasının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of ultrasound pretreatment application in drying of carrot and potato
AHMET POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ
- Mikroalglerden biyogaz eldesinde ultrases ön işlem uygulamalarının optimizasyonu
Optimization of ultrasound pretreatment in biogas production from microalgae
AYŞENUR ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU KOCA AKKAYA
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU