Ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of deep-fried chicken scnitzels
- Tez No: 781278
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Derin yağda kızartılmış ürünler, altın sarısı renkleri, gevrek yapıları ve eşsiz lezzetleri nedeniyle her yaş grubundaki bireyler tarafından sevilerek tüketilmelerine rağmen, kalitelerini etkileyen ve tüketicilerin daha sağlıklı bir diyet sürdürme talebini karşılamayan fazla miktarda yağ içermektedir. Bu çalışmada, ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi incelenmiş ve çalışma, 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, tavuk şinitzel örnekleri farklı amplitut (%32, 48, 64 ve 80) ve sürelerde (10, 20 ve 30 dakika) ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve 180 °C'deki derin yağda kızartıldıktan sonra kuru madde, toplam yağ, yağ emme ve kızartma verimi yönünden analiz edilmiştir. Ultrases ön işlem uygulaması derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin kuru madde, toplam yağ, yağ emme ve kızartma verimini etkilemiştir (p0.05), %32 ve 64 amplitutte ön işlem uygulaması şinitzel örneklerinde yağ emilimini azaltmıştır (p
Özet (Çeviri)
Although deep-fried products are attractive and consumed by individuals of all age groups due to their golden color, crispy texture, and unique flavor, they contain large amounts of oil, which affects their quality and fails to meet the demand of consumers to pursue a healthier diet. In this study, the effect of ultrasound pretreatment on the oil absorption and quality of deep-fried chicken schnitzels was investigated, and the experiments were carried out in 2 stages. In the first stage, chicken schnitzel samples were subjected to ultrasound treatment at different amplitudes (32, 48, 64, and 80%) and times (10, 20, and 30 minutes) and deep-fried at 180 °C. The fried samples were analyzed for dry matter, total fat, oil absorption, and frying yield. Ultrasound pretreatment affected the dry matter, total fat, oil absorption, and frying yield of deep-fried chicken schnitzels (p0.05), ultrasound pretreatment at 32% and 64 amplitudes reduced oil absorption in schnitzel samples (p
Benzer Tezler
- Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets
NESLİHAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Havuç ve patatesin kurutulmasında ultrases ön işlem uygulamasının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of ultrasound pretreatment application in drying of carrot and potato
AHMET POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ
- Mikroalglerden biyogaz eldesinde ultrases ön işlem uygulamalarının optimizasyonu
Optimization of ultrasound pretreatment in biogas production from microalgae
AYŞENUR ÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU KOCA AKKAYA
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Ultrases ön işleminin bamya ve elma örneklerinin kurutma performansları üzerine etkisi
Effect of ultrasound pretreatment on drying performance of okra and apple
SENEM TÜFEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL