Geri Dön

Ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi

The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of deep-fried chicken scnitzels

  1. Tez No: 781278
  2. Yazar: ANAHI GUADALUPE COZAIN MONTIEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Derin yağda kızartılmış ürünler, altın sarısı renkleri, gevrek yapıları ve eşsiz lezzetleri nedeniyle her yaş grubundaki bireyler tarafından sevilerek tüketilmelerine rağmen, kalitelerini etkileyen ve tüketicilerin daha sağlıklı bir diyet sürdürme talebini karşılamayan fazla miktarda yağ içermektedir. Bu çalışmada, ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi incelenmiş ve çalışma, 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, tavuk şinitzel örnekleri farklı amplitut (%32, 48, 64 ve 80) ve sürelerde (10, 20 ve 30 dakika) ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve 180 °C'deki derin yağda kızartıldıktan sonra kuru madde, toplam yağ, yağ emme ve kızartma verimi yönünden analiz edilmiştir. Ultrases ön işlem uygulaması derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin kuru madde, toplam yağ, yağ emme ve kızartma verimini etkilemiştir (p0.05), %32 ve 64 amplitutte ön işlem uygulaması şinitzel örneklerinde yağ emilimini azaltmıştır (p

Özet (Çeviri)

Although deep-fried products are attractive and consumed by individuals of all age groups due to their golden color, crispy texture, and unique flavor, they contain large amounts of oil, which affects their quality and fails to meet the demand of consumers to pursue a healthier diet. In this study, the effect of ultrasound pretreatment on the oil absorption and quality of deep-fried chicken schnitzels was investigated, and the experiments were carried out in 2 stages. In the first stage, chicken schnitzel samples were subjected to ultrasound treatment at different amplitudes (32, 48, 64, and 80%) and times (10, 20, and 30 minutes) and deep-fried at 180 °C. The fried samples were analyzed for dry matter, total fat, oil absorption, and frying yield. Ultrasound pretreatment affected the dry matter, total fat, oil absorption, and frying yield of deep-fried chicken schnitzels (p0.05), ultrasound pretreatment at 32% and 64 amplitudes reduced oil absorption in schnitzel samples (p

Benzer Tezler

  1. Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi

    The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets

    NESLİHAN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SADETTİN TURHAN

  2. Havuç ve patatesin kurutulmasında ultrases ön işlem uygulamasının etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of ultrasound pretreatment application in drying of carrot and potato

    AHMET POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Mühendislik BilimleriBursa Uludağ Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ

  3. Mikroalglerden biyogaz eldesinde ultrases ön işlem uygulamalarının optimizasyonu

    Optimization of ultrasound pretreatment in biogas production from microalgae

    AYŞENUR ÇINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Çevre MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EBRU KOCA AKKAYA

  4. Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment

    ZELİHA GÖZDE KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU

  5. Ultrases ön işleminin bamya ve elma örneklerinin kurutma performansları üzerine etkisi

    Effect of ultrasound pretreatment on drying performance of okra and apple

    SENEM TÜFEKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL