Geri Dön

Isırgan tohum tozu ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi

Effect of nettle seed powder supplementation on quality properties of cakes

PDF İndir

  1. Tez No: 902501
  2. Yazar: ESRA İREM CAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR ÇEBİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada ısırgan tohumu tozu ilavesiz (IT0), % 1 (IT1), % 3 (IT2) ve % 5 (IT3) ısırgan tohumu tozu ilaveli olmak üzere 4 örnek kek grubunda kabuk ve iç renk, spesifik hacim, mikroyapı, antimikrobiyal etki, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve duyusal analizler yapılmıştır. Keklere ısırgan tohumu tozu ilavesi kabuk (L*, a* ve b*) ve iç renk (L* ve b*) değerini önemli ölçüde (p<0,001) azaltmıştır. Spesifik hacimde ise istatistiksel olarak önemli bir değişik olmamıştır. Kek örneklerinin toplam fenolik madde içeriği 3,58-4,8 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/ g arasında bulunmuş olup ısırgan tohumu tozu ilavesi ile fenolik madde miktarında istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0,001) artış olmuştur. Artan ısırgan tohumu konsantrasyona bağlı olarak örneklerin antioksidant aktivitesi yani süperoksit (O2•–), hidroksil (OH•), nitrik oksit (NO•), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve 2,2′-azino-bis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radikallerinin giderilme oranının ve demir indirgeme potansiyelinin arttığı tespit edilmiştir. Kek örneklerinin kabuk ve iç rengi dışındaki duyusal analiz parametreleri (üst yüzey özellikleri, kek yumuşaklığı, aroma ve ağız hissi, kek içi gözenek yapısı, tat ve genel kabul edilebilirlik) ise istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Sonuç olarak IT2 grubu örnekleri kek ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.

Özet (Çeviri)

In this study, crust and crumb color, specific volume, microstructure, antimicrobial activity, total phenolic substance, antioxidant activity and sensory analyzes were performed in 4 cake groups: without addition of nettle seed powder (IT0), with addition of 1% (IT1), 3% (IT2) and 5% (IT3) nettle seed powder. The addition of nettle seed powder to the cakes significantly (p<0.001) reduced the values for crust (L*, a* and b*) and crumb color (L* and b*). There was no statistically significant change in specific volume. The total phenolic substance content in the cake samples ranged from 3.58 to 4.8 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, and there was a statistically significant (p<0.001) increase in the amount of phenolic substance with the addition of nettle seed powder. It was found that the antioxidant activity of the samples, i.e. the elimination rate of superoxide (O2•–), hydroxyl (OH•), nitric oxide (NO•), 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radicals and iron reduction potential increased with increasing nettle seed concentration. The sensory analysis parameters of the cake samples except for crust and internal color (top surface characteristics, softness of the cake, aroma and mouthfeel, internal pore structure of the cake, taste and overall acceptability) were found to be statistically significant. Therefore, the samples of group IT2 can be recommended as a different product type for cake products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    756906

    Türkiye'de gıda takviyelerinde kullanılan başlıca tıbbi aromatik bitkilerin fonksiyonel özelliklerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of functional features of major medical aromatic plants used in food supplements in Turkey

    GÖKNİL USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Topkapı Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. Tez No

    170201

    Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine ısırgan (Urtica diocia L.), keten (Linum usitassium L.), kişniş (Coriandrum sativum L.) ve çörekotu (Nigella sativa L.) tohum ekstralarının etkileri

    Effects of nettle (Urtica diocia L.), linseed (Linum usitatissimum L.), coriander (Coriandrum sativum L.), and black cumin (Nigella sativa L.) seeds extracts on oxidative stability of sunflower oil

    MUSTAFA KIRALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ALİ BAYRAK

  3. Tez No

    868550

    Ümitvar bazı endüstriyel ısırgan genotiplerinin doku kültürü optimizasyonu ve hızlı çoğaltılması

    Tissue culture optimization and rapid propagation of hopeful some industrial nettle genotypes

    BÜŞRA TİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ KEMAL AYAN

  4. Tez No

    11341

    Isırgan otu yaprak ve tohumlarının besleyici özellikleri ve antitümörel etkileri

    Assessment of the nutritional properties and antitumoural activity of the common nettle grown in Turkey

    HURİYE WETHERİLT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE BAYSAL

  5. Tez No

    351189

    Isırgan otu ( urtica dioca l.) ve ısırgan tohumunun (fructus urtica pilulifera) ekstraklarının hücre kültürü ortamından genotoksisite ve oksidatif durum üzerine etkilerinin araştırılması

    The effects of urtica dioca l. and fructus urtica pilulifera extracts to investigate on cell culture media the genotoxicity and oxidative status

    YUNUS YÜKSELTEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Tıbbi BiyolojiHarran Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHİM KOÇYİĞİT

    PROF. DR. NURTEN AKSOY

Geri Dön