Liyofilize semizotu (Portulaca oleracea L.) katkılı soğuk sıkım zeytinyağlarının depolama süresince kimyasal ve metabolomik bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of chemical and metabolomic components of cold-pressed olive oils fortified with lyophilized purslane (Portulaca oleracea L.) during storage
- Tez No: 914755
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE BURCU AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Zeytinyağlarının depolama sırasında içeriklerinde bulunan majör ve minör bileşenlerinin korunması önemli bir konudur. Bu yüksek lisans tezinin amacı, soğuk sıkım zeytinyağlarının liyofilize semizotu ile katkılandırılarak depolanması ve depolama süresince metabolomik ve kimyasal bileşenlerindeki değişimlerin incelenmesidir. Bu amaçla, zeytinyağı tipi (Gemlik, Trilye, Domat), liyofilize semizotu oranı (%1-2) ve depolama süresi (0-3-6-9-12 ay) faktör olarak düşünülerek bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuştur. Bu deneme desenine göre 30 farklı zeytinyağı örnekleri +4 ℃'de depolanmıştır. Deneme deseninde belirtilen aylarda zeytinyağı örneklerinin metabolomik bileşenleri, yağ asitleri profilleri, toplam fenolik madde miktarları, toplam antioksidan kapasite değerleri, peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği yüzdeleri belirlenmiştir. Aynı işlemler liyofilize semizotu içermeyen kontrol grubu zeytinyağlarına da uygulanmıştır. Varyans analizi sonuçları seçilen tüm faktörlerin zeytinyağlarının kimyasal ve metabolomik özelliklerini etkilediğini göstermektedir. Metabolomik verilerle oluşturulan temel bileşenler analizi zeytinyağlarının, zeytinyağı tipine göre gruplandığını belirtmektedir. Elde edilen bulgular, kimyasal ve metabolomik bileşenlerin iyileştirilmesi açısından zeytinyağlarının %1 oranında liyofilize semizotu ile katkılandırılarak en fazla 6 ay süreyle depolanmasının uygun olabileceğini işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
One of the most significant characteristics of olive oil quality is the preservation of major and minor components throughout storage. Therefore, more attention should be given to the maintenance of the quality properties of olive oils during storage. The objective of this master thesis was to store cold-pressed olive oils fortified with lyophilized purslane and to analyze the changes in their metabolomics and chemical components throughout storage. For this purpose, a factorial design was created by considering olive oil type (Gemlik, Trilye, Domat), lyophilized purslane ratio (1-2%) and storage time (0-3-6-9-12 months) as factors. According to experimental design, 30 different olive oils were stored at +4 ℃. The metabolomics, fatty acid percentages, total phenolic content, total antioxidant capacity, peroxide and free fatty acid values of olive oil samples were determined. The same procedures were performed to the olive oil samples lacked with lyophilized purslane as control groups. The variance analysis demonstrated that the chosen factors had impacts on the metabolomic and chemical properties of the olive oils. The principal component analysis constructed by metabolomic data showed that the olive oils are categorized according to olive oil type. Fortification with lyophilized purslane at a ratio of 1% could be appropriate since olive oils are stored up to six months in order to sustain their chemical and metabolomic characteristics.
Benzer Tezler
- Doğal kaynaklardan glutatyon elde edilmesi, saflaştırılması ve farmasötik formda değerlendirilmesi
Purification of glutathione obtained from natural sources and evaluation in pharmaceutical form
FATMANUR BOSTAN
Doktora
Türkçe
2024
BiyomühendislikDüzce ÜniversitesiDoğal ve Bitkisel Ürünler
PROF. DR. UFUK KOCA ÇALIŞKAN
- Semizotunun (Portulaca oleracea) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan aktivitelerinin araştırılması
Investigation of physical and chemical characteristic and antioxidant activity of purslane (Portulaca oleracea)
EYAD AOUDEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Liyofilize kızılcık (Cornus mas L.) ile fonksiyonel gıda olarak soğuk çay geliştirilmesi ve duyusal analizlerinin yapılması
Development of cold tea as a functional food with lyophilized cornelian cherry (Cornus mas L.) and its sensory analysis
DOLUNAY BAHÇEKAPILI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Bilgi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BATUHAN KENGER
- Liyofilize ekşi hamur starter kültürü üretimi için optimum koşulların ve kültür stabilitesinin belirlenmesi
Determination of optimum conditions and culture stabilization for freeze-dried sourdough starter culture production
LATİFE BETÜL GÜL
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Liyofilize edilmiş ve dondurulmuş doğal laktik asit bakteri sıvılarının, laktik asit bakteri sayısı ve yonca silajı kalitesi üzerine etkisi
The effect of lyophilized and frozen natural lactic acid bacteria juice on the count of lactic acid bacteria and quality of alfalfa silage
SADIK SERKAN AYDIN
Doktora
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiHarran ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT DENEK