Geri Dön

Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina

  1. Tez No: 8088
  2. Yazar: BERRİN KAHVECİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1989
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

ii ÖZET Doktora Tezi BAZI DO?AL KATKILARIN İRMİ?İN MAKARNALIK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Berrin KAHVECİ Ankara Üniversitesi Pen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr, Hazım ÖZKAYA 1989, Sayfa: 81 Jüri : Prof. Dr.Hazım Özkaya D09.Dr.Zeki Ertugay Doç. Dr. Pa tin Yaldız Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, 11 fark lı doğal katkı maddesi muhtelif oranlarda katılarak makar nalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkılar, makarnaların kül ve protein miktarını arttırmışlardır. Yumurta sarısı, mısır, nohut ve buğday rüşeymi, irmikte karoten miktarını arttırmış, yu murta akı ve yağsız yer fıstığı ise azaltmıştır. Makarna yapımı sırasında bir miktar karoten kaybı olmuştur. En fazla kayıp, nohut, soya ve buğday rüşeymi katkılı örnek lerde görülmüştür. Liyofilize gluten ve yumurta akı, makarnalarda, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı ve toplam hata puanını düşürmüş, makarnalık kalitesini iyileştirmiştir. Bazı katkılar, özellikle de buğday rüşeymi ve yağsız yer fıstığı, irmiklerin makarnalık kalitelerini düşürmüştür. Makarnaların teknolojik kalitesini olumsuz yönde etkileyen katkılarla birlikte katılan liyofilize gluten ve yumurta akı, onların olumsuz etkilerini önemli derecede düzeltmiş tir. ANAHTAR KELİMELER : f İrmik, fliyofilize gluten, i buğday rü şeymi, makarnalık kalitesi, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı.

Özet (Çeviri)

İÜ ABSTRACT PhD Thesis RESEARCHES ON THE EFFECTS OP SOME NATURAL INGREDIENTS ON MACARONI QUALITY OF SEMOLINA Berrin KAHVECİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, Page: 81 Jury : Prof.Dr.Hazım.Özkaya Assoc. Prof.Dr. Zeki Ertugay Assoc. Prof. Dr. Fatih Yıldız In this research certain ratios of 11 different natural ingredients were blended to two different semo lina samples and investigated the effects on macaroni quality of these semolinas. Ingredients increased ash content and protein content of macaroni samples. Egg yolk, maize, chickpea and wheat germ increased carotene content of semolina samples, but egg white and peanut decreased. Certain amount of carotene was lost during macaroni making. The greatest carotene loss was observed in the samples of blended chickpea, soybean and wheat germ. Lyophilized gluten and egg white decreased so lid substance lost, total organic matter, demerits and also improved macaroni quality. Some of these ingredients especially wheat germ and defatted peanut decreased maca roni quality of semolina samples. Lyophilized gluten and egg white repaired signi ficantly the undesirable effects of defatted peanut, maize, soybean and wheat germ. KEY WORDS : Semolina, lyophilized gluten, wheat germ, macaroni quality, solid substance lost, to tal organic matter.

Benzer Tezler

  1. Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi

    The effects of some natural additives on the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions

    RECEP GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM KÖSE

  2. Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi

    The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality

    HİCRAN ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  3. Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

    Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs

    BEYZA ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK

  4. Permeatın hamur ve ekmek kalitesine etkisi

    Effect of permeate on dough and bread quality

    KAMER KIRATLI TALIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN DURAN

  5. Pirina bazlı çeşitli katkıların su bazlı sondaj çamurunun reolojik ve filtrasyon özellikleri üzerine etkileri

    Effects of olive bagasse based various additives on the rheological and filtration properties of water based drilling fluids

    MEHMET ÖZTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİskenderun Teknik Üniversitesi

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAKUP KAR