Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina
- Tez No: 8088
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
ii ÖZET Doktora Tezi BAZI DO?AL KATKILARIN İRMİ?İN MAKARNALIK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Berrin KAHVECİ Ankara Üniversitesi Pen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr, Hazım ÖZKAYA 1989, Sayfa: 81 Jüri : Prof. Dr.Hazım Özkaya D09.Dr.Zeki Ertugay Doç. Dr. Pa tin Yaldız Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, 11 fark lı doğal katkı maddesi muhtelif oranlarda katılarak makar nalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkılar, makarnaların kül ve protein miktarını arttırmışlardır. Yumurta sarısı, mısır, nohut ve buğday rüşeymi, irmikte karoten miktarını arttırmış, yu murta akı ve yağsız yer fıstığı ise azaltmıştır. Makarna yapımı sırasında bir miktar karoten kaybı olmuştur. En fazla kayıp, nohut, soya ve buğday rüşeymi katkılı örnek lerde görülmüştür. Liyofilize gluten ve yumurta akı, makarnalarda, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı ve toplam hata puanını düşürmüş, makarnalık kalitesini iyileştirmiştir. Bazı katkılar, özellikle de buğday rüşeymi ve yağsız yer fıstığı, irmiklerin makarnalık kalitelerini düşürmüştür. Makarnaların teknolojik kalitesini olumsuz yönde etkileyen katkılarla birlikte katılan liyofilize gluten ve yumurta akı, onların olumsuz etkilerini önemli derecede düzeltmiş tir. ANAHTAR KELİMELER : f İrmik, fliyofilize gluten, i buğday rü şeymi, makarnalık kalitesi, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı.
Özet (Çeviri)
İÜ ABSTRACT PhD Thesis RESEARCHES ON THE EFFECTS OP SOME NATURAL INGREDIENTS ON MACARONI QUALITY OF SEMOLINA Berrin KAHVECİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, Page: 81 Jury : Prof.Dr.Hazım.Özkaya Assoc. Prof.Dr. Zeki Ertugay Assoc. Prof. Dr. Fatih Yıldız In this research certain ratios of 11 different natural ingredients were blended to two different semo lina samples and investigated the effects on macaroni quality of these semolinas. Ingredients increased ash content and protein content of macaroni samples. Egg yolk, maize, chickpea and wheat germ increased carotene content of semolina samples, but egg white and peanut decreased. Certain amount of carotene was lost during macaroni making. The greatest carotene loss was observed in the samples of blended chickpea, soybean and wheat germ. Lyophilized gluten and egg white decreased so lid substance lost, total organic matter, demerits and also improved macaroni quality. Some of these ingredients especially wheat germ and defatted peanut decreased maca roni quality of semolina samples. Lyophilized gluten and egg white repaired signi ficantly the undesirable effects of defatted peanut, maize, soybean and wheat germ. KEY WORDS : Semolina, lyophilized gluten, wheat germ, macaroni quality, solid substance lost, to tal organic matter.
Benzer Tezler
- Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi
The effects of some natural additives on the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions
RECEP GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KÖSE
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs
BEYZA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Permeatın hamur ve ekmek kalitesine etkisi
Effect of permeate on dough and bread quality
KAMER KIRATLI TALIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN DURAN
- Pirina bazlı çeşitli katkıların su bazlı sondaj çamurunun reolojik ve filtrasyon özellikleri üzerine etkileri
Effects of olive bagasse based various additives on the rheological and filtration properties of water based drilling fluids
MEHMET ÖZTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİskenderun Teknik ÜniversitesiPetrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAKUP KAR