Meyve pürelerinden elde edilen dondurularak kurutulmuş meyve dilimlerinin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of quality properties of freeze-dried fruit slices obtained from fruit pulp
- Tez No: 918374
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada, muz püresine farklı oranlarda vişne, ejder meyvesi tozu ya da siyah havuç konsantresi eklenmiş ve dondurarak kurutma teknolojisi kullanılarak kıtır meyve dilimleri üretilmiştir. Meyve kıtırlarının üretilmesi için hazırlanan pürelerin ve farklı formülasyonlarda üretilen dört meyve kıtırının fizikokimyasal, kalite, besin ve duyusal özellikleri 3 aylık depolama (0.ay, 1.ay, 2.ay ve 3.ay) boyunca incelenmiştir. Örneklerin pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde (TKM), kül, su aktivitesi, renk, tekstür, HMF, askorbik asit, toplam fenolik madde (TFM), toplam monomerik antosiyanin (TMA), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP), fenolik bileşenler, şeker (glikoz, fruktoz, sakkaroz), organik asit (sitrik asit, malik asit), toplam lif, protein, yağ, mineral madde ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. Örneklerin HPLC ile kendine özgü fenolik bileşenleri S3KG, S3KGG, S3KGGS, S3KGGF, S3KGGK, C3R, C3GR, klorojenik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, sinapik asit, neoklorojenik asit, gallik asit, (+) kateşin, (-) epikateşin ve şirinjik asit ve ayrıca betanin ve isobetanin tespit edilmiştir. TKM değerleri tüm örneklerde %95'in üzerinde tespit edilmiş olup aw değerleri 0.188 ile 0.219 arasında belirlenmiştir. Depolama ile askorbik asit, TFM ve TMA içeriği, DPPH ve FRAP değerleri en yüksek siyah havuç içeren örneklerde belirlenmiş fakat depolama ile azalma görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek beğeni muza ejder meyvesi tozu ve vişne eklenen ürün almıştır. Dört farklı muz ana bileşeni içeren kıtır dilimlerde amaç sağlıklı, yenilikçi ve alternatif bir meyve kıtırı oluşturmaktır. Dondurarak kurutma ile elde edilmiş zengin besin içerikli renkli ürünler, duyusal değelendirmelerde de beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, sour cherry, dragon fruit powder or black carrot concentrate were added to banana puree at different ratios and crispy fruit slices were produced by using freeze drying technology. Physicochemical, quality, nutritional and sensory properties of purees prepared for the production of fruit crisps and four fruit crisps produced in different formulations were investigated during 3 months of storage (month 0, month 1, month 2 and month 3). pH, titratable acidity, total dry matter (TDM), ash, water activity (aw), color, texture, HMF, ascorbic acid, total phenolic content (TPC), total monomeric anthocyanin (TMA), antioxidant activity (DPPH, FRAP), phenolic compounds, sugar (glucose, fructose, sucrose), organic acid (citric acid, malic acid), total dietary fiber, protein, fat, mineral content and statistical analyses of the samples were performed. The unique phenolic components of the samples were determined by HPLC as S3KG, S3KGG, S3KGGS, S3KGGF, S3KGGK, C3R, C3GR, chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, sinapic acid, neochlorogenic acid, gallic acid, (+) catechin, (-) epicatechin and syringic acid, and also betanin, isobetanin. TDM values were determined to be above 95% in all samples and aw values were determined between 0.188 and 0.219. Ascorbic acid, TPC and TMA content, DPPH and FRAP values were determined to be the highest in samples containing black carrots with storage, but a decrease was observed with storage. According to the sensory analysis results, the product with dragon fruit powder and sour cherry added to banana received the highest appreciation. The aim of the crispy slices containing four different banana main components is to create a healthy, innovative and alternative fruit crisp. Colorful products with rich nutritional content obtained by freeze drying were also liked in sensory evaluations.
Benzer Tezler
- Gıdaların ohmik ısıtma yöntemiyle ısıtılmasının deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi
The experimental investigation and mathematical modeling of ohmic heating of foods
FİLİZ İÇİER
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. COŞKUN ILICALI
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Ekim öncesi bazı uygulamaların kereviz tohumlarında çimlenme çıkış ve fide kalitesine etkileri
Effects of some pre-sowing treatments on germination, emergence and seedling quality in celery seeds
MERVE DEMİRKES
- Hazırlık sürelerinin sıraya ve tasarım özelliklerine bağlı olduğu özdeş paralel makine çizelgeleme problemi için çözüm yaklaşımları
Solution aproaches for identical parallel machine scheduling problems that are dependent to sequence and designe features of setup times
MERVE KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERVET HASGÜL
- Polifenol oksidazların inhibisyonunda gallik asit ve kuersetin kullanımı
The use of gallic acid and quercetin in the inhibition of polyphenol oxidases
AYŞE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL YİĞİTARSLAN