Muş tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin moleküler karakterizasyonu ve peynirin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Molecular characterization of lactic acid bacteria isolated from Muş tulum cheese and determination of some quality characteristics of cheese
- Tez No: 918464
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY, DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN ÖNLÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çiğ koyun sütünden üretilen geleneksel Muş Tulum peynirinde depolama döneminde (1., 45. ve 90. günler) biyokimyasal, fenotipik ve genotipik yöntemler aracılığı ile hakim laktik asit bakterilerinin (LAB) suş düzeyinde karakterizasyonu yapılmış ve tanımlanan suşların bazı teknolojik özellikleri ve peynirinin fizikokimyasal, serbest yağ asidi (SYA) ve uçucu bileşen profili araştırılmıştır. Bu gerekçe ile Muş ilinin farklı coğrafi bölgelerinde geleneksel Muş Tulum peynirinin üretildiği 5 farklı süt işletmesinden (A, B, C, D ve E) peynir örneği alınmıştır. Alınan peynir örnekleri işletme şartlarında peynir ustaları tarafından plastik bidonlara (0.5 kg) basılmış ve 2±1°C'de kontrollü bir şekilde olgunlaştırılmıştır. 16S rDNA gen dizi analizi sonucunda sekanslanan 65 izolatın 50'sinin Enterococcus spp., 10'unun Lactiplantibacillus spp., 4'ünün Lactococcus spp. ve 1'inin Pediococcus spp. olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince Enterococcus spp.'nin peynirde baskın flora olduğu ardından Lactiplantibacillus spp.'nin geldiği belirlenmiştir. Genetik karakterizasyon sonucunda Enterococcus spp. izolatlarının 43'ü Enterococcus faecium, 4'ü Enterococcus feacalis ve 3'ü Enterococcus durans; Lactiplantibacillus spp. izolatlarının 9'u Lactiplantibacillus plantarum, 1'i Lactiplantibacillus pentosus; Lactococcus spp. izolatlarının 2'si Lactococcus lactis subsp. lactis, 1'i Lactococcus lactis, 1'i Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ve 1 Pediococcus spp. izolatı ise Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Asidifikasyon testleri sonucunda, Lactococcus suşlarının tamamı ile E. faecium FFH2 ve Lb. plantarum FFH59 suşlarının yüksek asitleştirme kapasitesine sahip olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, E. faecalis ( FFH46 ve FFH14), L. lactis subsp. lactis FFH51 ve E. faecium FFH16 suşları yüksek (2,0593-2,2452 FFA mmol/L) proteolitik aktivite sergilemiştir. Antimikrobiyal aktivite gösteren ve potansiyel bakteriyosin üreticisi olarak tanımlanan 2 Enterococcus suşu (E. faecium FFH12 ve E. faecium FFH77) tespit edilmiştir. İşletme tipi ve depolama süresinin peynirdeki LAB sayısı, fizikokimyasal özellikler, serbest yağ asidi içeriği ve uçucu bileşik profili üzerinde önemli etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. İncelenen Muş Tulum peynirlerinde en fazla bulunan kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri bütirik asit (C4), miristik asit (C14) ve oleik asit (C18:1) olarak saptanmıştır. Depolama sonunda peynir örneklerinde 20 asit, 20 ester, 7 hidrokarbon, 6 alkol, 2 aldehit, 1 keton, 2 terpen, 1 lakton ve 17 diğer bileşik olmak üzere toplam 76 uçucu bileşik tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the dominant lactic acid bacteria (LAB) were characterised at strain level by biochemical, phenotypic and genotypic methods in traditional Muş tulum cheese produced from raw sheep milk during storage (days 1, 45 and 90) and some technological properties of the identified strains and physicochemical, free fatty acid (FFA) and volatile component profile of the cheese were investigated. For this purpose, were taken from 5 different dairies (A, B, C, D and E) where traditional Mus Tulum cheese is produced in different geographical regions of Mus province. The cheese samples were pressed into plastic drums (0.5 kg) by cheesemakers and left to ripened under controlled conditions at 2±1°C. 16S rDNA gene sequence analysis revealed that 50 of the 65 isolates sequenced were Enterococcus spp., 10 were Lactiplantibacillus spp., 4 were Lactococcus spp. and 1 was Pediococcus spp. It was determined that Enterococcus spp. was the dominant flora in the cheese during ripening, followed by Lactiplantibacillus spp. As a result of genetic characterization, 40 Enterococcus spp. isolates were Enterococcus faecium, 4 of Enterococcus feacalis and 3 of Enterococcus durans; 9 of Lactiplantibacillus spp. isolates were Lactiplantibacillus plantarum and 1 of Lactiplantibacillus pentosus; 2 of Lactococcus spp. 2 isolates were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis, 1 as Lactococcus lactis, 1 as Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis and 1 isolate of Pediococcus spp. was identified as Pediococcus pentosaceus. As a result of acidification tests, it was observed that all Lactococcus strains, E. faecium FFH2 and Lb. plantarum FFH59 strains had high acidification capacity. Furthermore, E. faecalis (FFH46 and FFH14), L. lactis subsp. lactis FFH51 and E. faecium FFH16 strains exhibited high proteolytic activity (2.0593-2.2452 FFA mmol/L). Two Enterococcus strains (E. faecium FFH12 and E. faecium FFH77) showing antimicrobial activity and identified as potential bacteriocin producers were identified. It was determined that establishment type and storage time had significant effects on LAB count, physicochemical properties, free fatty acid content and volatile compound profile. The most abundant short, medium and long chain fatty acids in Mus Tulum cheeses were butyric acid (C4), myristic acid (C14) and oleic acid (C18:1). At the end of storage, a total of 76 volatile compounds including 20 acids, 20 esters, 7 hydrocarbons, 6 alcohols, 2 aldehydes, 1 ketones, 2 terpenes, 1 lactone and 17 other compounds were identified.
Benzer Tezler
- Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
B.DİLARA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Hazır giyim sanayiinde nitelikli insangücü ihtiyacı
Başlık çevirisi yok
HANDAN SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL ATAMAN
- Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi
Başlık çevirisi yok
SİBEL ŞAKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Süte katılan sodanın beyaz peynirin teknolojisine ve kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CANSEN SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR