Muş tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin moleküler karakterizasyonu ve peynirin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Molecular characterization of lactic acid bacteria isolated from Muş tulum cheese and determination of some quality characteristics of cheese
- Tez No: 918464
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY, DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN ÖNLÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 190
Özet
Bu çalışmada, çiğ koyun sütünden üretilen geleneksel Muş Tulum peynirinde depolama döneminde (1., 45. ve 90. günler) biyokimyasal, fenotipik ve genotipik yöntemler aracılığı ile hakim laktik asit bakterilerinin (LAB) suş düzeyinde karakterizasyonu yapılmış ve tanımlanan suşların bazı teknolojik özellikleri ve peynirinin fizikokimyasal, serbest yağ asidi (SYA) ve uçucu bileşen profili araştırılmıştır. Bu gerekçe ile Muş ilinin farklı coğrafi bölgelerinde geleneksel Muş Tulum peynirinin üretildiği 5 farklı süt işletmesinden (A, B, C, D ve E) peynir örneği alınmıştır. Alınan peynir örnekleri işletme şartlarında peynir ustaları tarafından plastik bidonlara (0.5 kg) basılmış ve 2±1°C'de kontrollü bir şekilde olgunlaştırılmıştır. 16S rDNA gen dizi analizi sonucunda sekanslanan 65 izolatın 50'sinin Enterococcus spp., 10'unun Lactiplantibacillus spp., 4'ünün Lactococcus spp. ve 1'inin Pediococcus spp. olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince Enterococcus spp.'nin peynirde baskın flora olduğu ardından Lactiplantibacillus spp.'nin geldiği belirlenmiştir. Genetik karakterizasyon sonucunda Enterococcus spp. izolatlarının 43'ü Enterococcus faecium, 4'ü Enterococcus feacalis ve 3'ü Enterococcus durans; Lactiplantibacillus spp. izolatlarının 9'u Lactiplantibacillus plantarum, 1'i Lactiplantibacillus pentosus; Lactococcus spp. izolatlarının 2'si Lactococcus lactis subsp. lactis, 1'i Lactococcus lactis, 1'i Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ve 1 Pediococcus spp. izolatı ise Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Asidifikasyon testleri sonucunda, Lactococcus suşlarının tamamı ile E. faecium FFH2 ve Lb. plantarum FFH59 suşlarının yüksek asitleştirme kapasitesine sahip olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, E. faecalis ( FFH46 ve FFH14), L. lactis subsp. lactis FFH51 ve E. faecium FFH16 suşları yüksek (2,0593-2,2452 FFA mmol/L) proteolitik aktivite sergilemiştir. Antimikrobiyal aktivite gösteren ve potansiyel bakteriyosin üreticisi olarak tanımlanan 2 Enterococcus suşu (E. faecium FFH12 ve E. faecium FFH77) tespit edilmiştir. İşletme tipi ve depolama süresinin peynirdeki LAB sayısı, fizikokimyasal özellikler, serbest yağ asidi içeriği ve uçucu bileşik profili üzerinde önemli etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. İncelenen Muş Tulum peynirlerinde en fazla bulunan kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri bütirik asit (C4), miristik asit (C14) ve oleik asit (C18:1) olarak saptanmıştır. Depolama sonunda peynir örneklerinde 20 asit, 20 ester, 7 hidrokarbon, 6 alkol, 2 aldehit, 1 keton, 2 terpen, 1 lakton ve 17 diğer bileşik olmak üzere toplam 76 uçucu bileşik tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the dominant lactic acid bacteria (LAB) were characterised at strain level by biochemical, phenotypic and genotypic methods in traditional Muş tulum cheese produced from raw sheep milk during storage (days 1, 45 and 90) and some technological properties of the identified strains and physicochemical, free fatty acid (FFA) and volatile component profile of the cheese were investigated. For this purpose, were taken from 5 different dairies (A, B, C, D and E) where traditional Mus Tulum cheese is produced in different geographical regions of Mus province. The cheese samples were pressed into plastic drums (0.5 kg) by cheesemakers and left to ripened under controlled conditions at 2±1°C. 16S rDNA gene sequence analysis revealed that 50 of the 65 isolates sequenced were Enterococcus spp., 10 were Lactiplantibacillus spp., 4 were Lactococcus spp. and 1 was Pediococcus spp. It was determined that Enterococcus spp. was the dominant flora in the cheese during ripening, followed by Lactiplantibacillus spp. As a result of genetic characterization, 40 Enterococcus spp. isolates were Enterococcus faecium, 4 of Enterococcus feacalis and 3 of Enterococcus durans; 9 of Lactiplantibacillus spp. isolates were Lactiplantibacillus plantarum and 1 of Lactiplantibacillus pentosus; 2 of Lactococcus spp. 2 isolates were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis, 1 as Lactococcus lactis, 1 as Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis and 1 isolate of Pediococcus spp. was identified as Pediococcus pentosaceus. As a result of acidification tests, it was observed that all Lactococcus strains, E. faecium FFH2 and Lb. plantarum FFH59 strains had high acidification capacity. Furthermore, E. faecalis (FFH46 and FFH14), L. lactis subsp. lactis FFH51 and E. faecium FFH16 strains exhibited high proteolytic activity (2.0593-2.2452 FFA mmol/L). Two Enterococcus strains (E. faecium FFH12 and E. faecium FFH77) showing antimicrobial activity and identified as potential bacteriocin producers were identified. It was determined that establishment type and storage time had significant effects on LAB count, physicochemical properties, free fatty acid content and volatile compound profile. The most abundant short, medium and long chain fatty acids in Mus Tulum cheeses were butyric acid (C4), myristic acid (C14) and oleic acid (C18:1). At the end of storage, a total of 76 volatile compounds including 20 acids, 20 esters, 7 hydrocarbons, 6 alcohols, 2 aldehydes, 1 ketones, 2 terpenes, 1 lactone and 17 other compounds were identified.
Benzer Tezler
- Tomas peynirinin olgunlaşma sürecinde staphylococcus aureus, listeria monocytogenes ve salmonella spp.'nin canlılıklarının araştırılması
Investigation of the viability of staphylococcus aureus, listeria monocytogenes and salmonella spp. in the ripening process of tomas cheese
MUHSİN MUTLU
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Oğlak derisi ve plastik bidonda olgunlaştırılan muş tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi
Some characteristic properties of muş tulum cheese ripened in leather and plastic bottle and its evaluation in terms of food safety
FATİH RENÇBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Refik Halit Karay'ın 'Memleket Hikayeleri' ve 'Gurbet Hikayeleri' adlı eserlerindeki cümle tipleri üzerinde bir inceleme
Başlık çevirisi yok
GAMAL MOUSSA
- Türkiye mimarlık pratiğinde googie etkisi: Uluslararası fuar katılımlarında Ragıp Buluç'un rolü
Googie effect in Turkish architectural practice: International fairs and Ragip Buluç
SİNEM ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
İç Mimari ve DekorasyonBahçeşehir Üniversitesiİç Mekan Tasarımı Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE TULUM OKUR