Coğrafi işaretli yiyeceklerin glütensiz beslenme tarzına uygun geliştirilmesi ve tüketici niyetine etkisi
The adaptation of geographically indicated foods to gluten-free diet and the effect on consumer intention
- Tez No: 927790
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKKI ÇILGINOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 145
Özet
Bu araştırmada Batı Karadeniz bölgesindeki coğrafi işaretli yiyecekler kapsamında glütensiz muadil ürün çeşitlerinin geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi hedeflenmiştir. Araştırma kapsamında ilk olarak glütensiz hale dönüştürülmesi için en fazla talep edilen ürünler belirlenmiştir. Sosyal medya (instagram) üzerinden yapılan araştırmada 322 glüten hassasiyeti taşıyan katılımcıya ulaşılmış ve anket tekniği kullanılarak yedi ayrı il için en fazla talep gören birer ürün belirlenmiştir. Glütensiz ürün geliştirme çalışmaları bu ürünler özelinde ikişer denemeyle test edilmiştir. Bu testler sonucunda glütensiz hale dönüştürülen yedi coğrafi işaretli üründen en iyi sonucu verenler Akçakoca mancarlı pide, Safranbolu kıtırı, Bartın gözlemesi, Bolu patatesli ekmeği olmuştur. Duyusal testlerden elde edilen sonuçlar doğrultusunda 12 Çölyak hastası ve Çölyak hastası ebeveynlerinin ürünlerle ilgili görüşlerine başvurulmuştur. Odak grup görüşmesi baz alınarak en beğenilen ürün olarak değerlendirilen glütensiz Safranbolu kıtırı ise araştırmanın son aşaması olan nicel bölüm için kurulan modeli ve değişkenleri belirlemiştir. Glüten içermeyen Safranbolu kıtırı için yapılan saha araştırmasında, duyusal deneyimin değiştirme niyeti üzerindeki etkisi incelenmiş; ayrıca, memnuniyet ve değiştirme maliyetinin bu etkiye aracılık rolü araştırılmıştır. Araştırma evrenini, Safranbolu'yu en az bir kez ziyaret etmiş turistler oluşturmuştur. Olasılıklı olmayan örnekleme yöntemlerinden amaçlı örnekleme yöntemiyle 700 kişiye ulaşılmıştır. 05.03-07.05.2024 tarihleri arasında toplanan veriler, glüten içermeyen Safranbolu kıtırına yönelik duyusal deneyimin memnuniyet üzerinde etkisi olduğunu, ancak değiştirme niyeti ve değiştirme maliyeti üzerinde bir etkisi olmadığını ortaya koymuştur. Memnuniyetin ve değiştirme maliyetinin değiştirme niyeti üzerinde etkisi olduğu saptanmıştır. Aracılık analizinde, duyusal deneyimin değiştirme niyeti üzerindeki etkisinde memnuniyetin aracılık rolü olduğu belirlenmiş, ancak memnuniyetin değiştirme niyeti üzerindeki etkisinde değiştirme maliyetinin aracı rolü oynamadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, elde edilen veriler doğrultusunda glüten içermeyen Safranbolu kıtırının yüksek pazar potansiyelinin yüksek olduğu ve ticari değer kazanabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aims to develop and commercialize gluten-free alternative product varieties within the scope of geographically indicated foods in the Western Black Sea region. Initially, the products with the highest demand for gluten-free conversion were identified. A study conducted via social media (Instagram) reached 322 participants with gluten sensitivity. Using a survey technique, the most demanded product was identified for each of seven different provinces. Gluten-free product development trials were conducted with two tests for each of these products. As a result of these tests, the gluten-free conversions yielding the best outcomes were Akçakoca mancarlı pide, Safranbolu kıtırı, Bartın gözlemesi, and Bolu patatesli ekmeği. Following the results of sensory tests, feedback was obtained from 12 individuals with celiac disease and their parents regarding the products. Based on the focus group discussion, the gluten-free Safranbolu kıtırı, identified as the most preferred product, determined the model and variables for the final phase of the study, the quantitative section. The field study on the gluten-free Safranbolu kıtırı examined the impact of sensory experience on switching intention, while also investigating the mediating roles of satisfaction and switching costs in this relationship. The study population consisted of tourists who had visited Safranbolu at least once. Using a purposive sampling method, which is one of the non-probability sampling techniques, data were collected from 700 participants. The data, gathered between March 5 and May 7, 2024, revealed that sensory experience significantly influenced satisfaction but had no direct effect on switching intention or switching costs. It was found that both satisfaction and switching costs had a significant impact on switching intention. Mediation analysis indicated that satisfaction mediated the relationship between sensory experience and switching intention; however, switching costs did not mediate the effect of satisfaction on switching intention. In conclusion, based on the findings, it was determined that the gluten-free Safranbolu kıtırı has a high market potential and could gain commercial value.
Benzer Tezler
- Mardin ili coğrafi işaretli yiyeceklerin turist deneyimi,turist vatandaşlık davranışı ve elektronik ağızdan ağıza (e-wom) üzerine etkisi
The effect of mardin province geographically marked foods on touri̇st citizenship behavior and electronic word-of-mouth (e-wom)
ALİ ALKANDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
TurizmBatman ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERİDUN DUMAN
- Konya iline ait coğrafi işaretli yiyeceklerin yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer alma durumlarının incelenmesi
Investigation of the presence of geographical indicated Konya's food at the menus of food and beverage establishments in Konya
MEHMET BERK AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Yerel halkın yiyecek işletmelerinde deneyimledikleri coğrafi işaretli yiyeceklerin tatmin ve yeterlik düzeyinin ölçülmesi: Samsun ili örneği
Measurement of satisfaction and qualification level of geographically indicated foods that local people experienced in food businesses: Samsun province example
EMRE CANDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıOndokuz Mayıs ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YETKİN BULUT
- Hakkâri'nin geleneksel mutfak kültürünün incelenmesi
Investigation of Hakkâri's traditional culinary culture
MUHAMMED SEFA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ
- Coğrafi işaretli Türk ve İtalyan fındıklarının uçucu bileşikleri ve aminoasitlerinin Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometri (GC-MS) ve Sıvı Kromatografisi-Kütle Spektrometri (LC- MS/MS) yöntemiyle karşılaştırmalı incelenmesi
Investigation of volatile compounds and aminoacids of geographycally labeled Turkish and Italian hazelnuts by Gas Chromotography-Mass Spectrometry (GC-MS) and Liquid Chromotography-Mass Spectrometry (LC- MS/MS) methods
MEHMET TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ