Kaktüs meyvesi ile üretilen dondurmaların fizikokimyasal, reolojik ve erime karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, rheological and melting characteristics of ice cream produced with prickly pear
- Tez No: 930471
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kaktüs meyvesinin dondurma üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Kaktüs meyvesi kütlece %20, %30, %40 ve %50 oranlarında dondurma formülasyonunda kullanılmıştır. İnülin ilavesiyle stabilite sağlanması amaçlanmıştır. Elde edilen dondurmaların pH, titrasyon asitliği, protein, yağ, kuru madde yüzdesi, kül miktarı, viskozite, hacim artışı, tam erime oranı, ilk damlama süresi, renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Dondurmaların pH ve asitlik değerleri sırasıyla 5,36-6,05 ve %18-% 25,2 arasında değişmiş meyve oranı artıkça örneklerin pH değerleri azalmış asitlik değerleri ise artmıştır. Örneklerin renk, protein, toplam kuru madde ve kül değerleri üzerine meyve oranın etkisi önemli bulunmuştur. Dondurma örneklerinin reolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yatışkan faz ve dinamik reolojik özellikler test edilmiştir. Örneklerin tamamı Newtonian olmayan akışkan tipi (n<1) göstermiştir. Dondurma miksi örneklerinin tamamında G değeri, G değerinden daha yüksek oranda bulunmuş, diğer bir deyişle örnekler viskolelastik katı davranışı sergilemiştir. Örneklerin erime özellikleri üzerine meyve oranın etkisi anlamlı düzeyde bulunmuştur. Örneklerin ilk damla süreleri meyve oranı artıkça artmıştır. Elde edilen bulgular ile dondurmanın kalite özellikleri üzerine kaktüs meyvesi ilavesinin herhangi bir olumsuz etkisi olmazken dondurmanın reolojik özelliklerinde ve erime davranışlarında iyileşmeler gözlenmiştir. Bulguların önceki çalışmalarla yakın değerlerde olduğu ve kaktüs meyvesinin dondurma yapımında kullanılabilirliği kaydedilmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to utilize cactus fruit in the production of ice cream. The formula of ice cream included cactus fruit in mass percentages of 20%, 30%, 40%, and 50%. The ice creams were analyzed for pH level, titratable acidity, protein and fat content, dry matter percentage, ash quantity, viscosity, volume increase, complete melting rate, first filling time, color, and sensory qualities. The ice creams exhibited pH levels ranging from 5.36 to 6.05 and acidity levels ranging from 18% to 25.2%. With an increase in the fruit ratio, the pH values of the samples declined while the acidity values increased. The impact of the fruit ratio on the color, protein content, total dry matter, and ash values of the samples was determined to be significant. To assess the rheological characteristics of ice cream samples, both steady shear and dynamic rheological properties were examined. All of the samples exhibited a non-Newtonian fluid behavior, characterized by a fluid index (n) of less than 1. The G' value was determined to be greater than the G'' value in all ice cream mix samples, indicating that the samples had viscoelastic solid properties. The impact of the fruit ratio on the melting qualities of the samples was determined to be considerable. The first drop times of the samples exhibited an upward trend as the fruit ratio increased. The results demonstrated that including cactus fruit into ice cream did not adversely impact its quality characteristics. In fact, enhancements were noticed in the rheological qualities and melting behavior of the ice cream. The results obtained were consistent with prior investigations, indicating that cactus fruit has potential for application in ice cream production.
Benzer Tezler
- Kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus-indica L.) betalainlerin yeni yöntemlerle ekstraksiyonu, niyozomal enkapsülasyonu ve gıda uygulaması
Extraction of betalains from cactus pear (Opuntia ficus-indica L.) by novel methods, niosomal encapsulation and food application
BÜŞRA AKDENİZ OKTAY
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF YOLAÇANER
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Ejder meyvesinin (Hylocereus türleri) biyokimyasal karakterizasyonu ve antikanserojenik özelliklerinin araştırılması
Biochemical characterization and anti-cancerogenic properties of dragon fruit (Hylocereus species)
NURAY BAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR KARAKURT
- Characterization of pitaya N-linked glycans and ın-vitro ıdentification of potential prebiotic effect
Pitaya N-bağli glikanlarinin karakterizasyonu ve potansiyel prebiyotik etkisinin in-vitro koşullarda belirlenmesi
MELDA KARYELİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
MikrobiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERCAN KARAV
- Kayısı ve zerdali pulplarında organik asit dağılımının HPLC ile belirlenmesi
Determination of organic acid profile of apricot and wild apricot pulps by HPLC
ALİ LEVENT COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Kaktüs bitkisinin 2G, 3G, 4.5G ve wi-fi frekanslarındaki dielektrik geçirgenliğinin hesaplanması ve modellenmesi
Modelling and calculation of dielectric permittivity of cactus at 2G, 3G, 4.5G and wi-fi frequencies
EDİZ DELİHASANLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKarabük ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HAYRETTİN YÜZER