Geri Dön

Kaktüs meyvesi ile üretilen dondurmaların fizikokimyasal, reolojik ve erime karakteristiklerinin belirlenmesi

Determination of physicochemical, rheological and melting characteristics of ice cream produced with prickly pear

PDF İndir

  1. Tez No: 930471
  2. Yazar: HANDE GÜNDÜZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SALİH KARASU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 46

Özet

Bu çalışmada kaktüs meyvesinin dondurma üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Kaktüs meyvesi kütlece %20, %30, %40 ve %50 oranlarında dondurma formülasyonunda kullanılmıştır. İnülin ilavesiyle stabilite sağlanması amaçlanmıştır. Elde edilen dondurmaların pH, titrasyon asitliği, protein, yağ, kuru madde yüzdesi, kül miktarı, viskozite, hacim artışı, tam erime oranı, ilk damlama süresi, renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Dondurmaların pH ve asitlik değerleri sırasıyla 5,36-6,05 ve %18-% 25,2 arasında değişmiş meyve oranı artıkça örneklerin pH değerleri azalmış asitlik değerleri ise artmıştır. Örneklerin renk, protein, toplam kuru madde ve kül değerleri üzerine meyve oranın etkisi önemli bulunmuştur. Dondurma örneklerinin reolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yatışkan faz ve dinamik reolojik özellikler test edilmiştir. Örneklerin tamamı Newtonian olmayan akışkan tipi (n

Özet (Çeviri)

The objective of this study was to utilize cactus fruit in the production of ice cream. The formula of ice cream included cactus fruit in mass percentages of 20%, 30%, 40%, and 50%. The ice creams were analyzed for pH level, titratable acidity, protein and fat content, dry matter percentage, ash quantity, viscosity, volume increase, complete melting rate, first filling time, color, and sensory qualities. The ice creams exhibited pH levels ranging from 5.36 to 6.05 and acidity levels ranging from 18% to 25.2%. With an increase in the fruit ratio, the pH values of the samples declined while the acidity values increased. The impact of the fruit ratio on the color, protein content, total dry matter, and ash values of the samples was determined to be significant. To assess the rheological characteristics of ice cream samples, both steady shear and dynamic rheological properties were examined. All of the samples exhibited a non-Newtonian fluid behavior, characterized by a fluid index (n) of less than 1. The G' value was determined to be greater than the G'' value in all ice cream mix samples, indicating that the samples had viscoelastic solid properties. The impact of the fruit ratio on the melting qualities of the samples was determined to be considerable. The first drop times of the samples exhibited an upward trend as the fruit ratio increased. The results demonstrated that including cactus fruit into ice cream did not adversely impact its quality characteristics. In fact, enhancements were noticed in the rheological qualities and melting behavior of the ice cream. The results obtained were consistent with prior investigations, indicating that cactus fruit has potential for application in ice cream production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    951946

    Kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus-indica L.) betalainlerin yeni yöntemlerle ekstraksiyonu, niyozomal enkapsülasyonu ve gıda uygulaması

    Extraction of betalains from cactus pear (Opuntia ficus-indica L.) by novel methods, niosomal encapsulation and food application

    BÜŞRA AKDENİZ OKTAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF YOLAÇANER

    PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ

  2. Tez No

    803000

    Characterization of pitaya N-linked glycans and ın-vitro ıdentification of potential prebiotic effect

    Pitaya N-bağli glikanlarinin karakterizasyonu ve potansiyel prebiyotik etkisinin in-vitro koşullarda belirlenmesi

    MELDA KARYELİOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERCAN KARAV

  3. Tez No

    862608

    Ejder meyvesinin (Hylocereus türleri) biyokimyasal karakterizasyonu ve antikanserojenik özelliklerinin araştırılması

    Biochemical characterization and anti-cancerogenic properties of dragon fruit (Hylocereus species)

    NURAY BAKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyokimyaSelçuk Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERDAR KARAKURT

  4. Tez No

    784563

    Kaktüs kladodlarının (Opuntia ficus indica) farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi

    The effects of different drying methods on drying of cactus cladodes (Opuntia ficus indica)

    ŞEHRİBAN GÜL BAĞIRSAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

    DOÇ. DR. SALİH KARASU

  5. Tez No

    436259

    Kaktüs bitkisinin 2G, 3G, 4.5G ve wi-fi frekanslarındaki dielektrik geçirgenliğinin hesaplanması ve modellenmesi

    Modelling and calculation of dielectric permittivity of cactus at 2G, 3G, 4.5G and wi-fi frequencies

    EDİZ DELİHASANLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKarabük Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET HAYRETTİN YÜZER

Geri Dön