Gümüşi havuz balığından (carassius gibelio) çorba üretimi ve su teresi (nasturtium officinale) ilavesinin kalite özelliklerine etkisi
Effect of soup production from prussian carp (carassius gibelio) and addition of watercress (nasturtium officinale) on quality properties
- Tez No: 942475
- Danışmanlar: PROF. DR. LEVENT İZCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Carassius gibelio, Kalite özellikleri, Su teresi, Çorba, Carassius gibelio, Quality properties, Watercress, Soup
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, gümüşi havuz balığından çorba üretimi ve su teresi ilavesinin bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen çorba örnekleri (K, su teresi içermeyen; S1, %1 su teresi içeren; S5, %5 su teresi içeren) 22±2oC'de vakum paketlenerek 6 ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince çorba örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca çorba örneklerinin mikroskobik yapısının görüntülenmesi için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi, besinsel kalitenin belirlenmesi için besin bileşim analizleri, yağ asidi ve aminoasit içeriğini belirlemeye yönelik analizler yapılmıştır. Depolama süresince pH değeri 5.30±0.02-5.50±0.02, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 17.51±0.12-24.58±1.13 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 3.89±0.34-6.35±0.03 mg MDA/kg aralığında bulunmuştur. Nem değeri %4.89±0.11-8.28±0.14 ve aw değeri de 0.08±0.00-0.36±0.01 aralığında bulunmuştur. Mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının 4.28±0.01-5.90±0.01 log kob/g, laktik asit bakteri (LAB) sayısının 3.32±0.07-4.90±0.01 log kob/g olduğu ve maya-küf üremediği saptanmıştır. Tüm örnek gruplarında doymuş yağ asitleri (DYA) içinde palmitik asit, tekli doymamış yağ asitleri (TDYA) içinde oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) içinde de linoleik asit en fazla oranda bulunmuştur. Aminoasit içeriğinde ise tüm çorba örnek gruplarında esansiyel olmayan aminoasitlerden glutamik asit ve esansiyel aminoasitlerden de lizin en fazla miktarda bulunmuştur. SEM ile incelenen çorbalar benzer yapısal özellikler göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, tüm çorba örneklerinde depolama süresince renk, tat, koku, tekstür ve genel kabuledilebilirlik parametrelerinde genel olarak önemli bir değişimin olmadığı ve panelistlerce en çok S1 çorba örneklerinin beğenildiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of watercress addition on some quality characteristics of soup produced from Prussian carp. The prepared soup samples (K, without watercress; S1, containing 1% watercress; S5, containing 5% watercress) were vacuum-packed and stored at 22±2°C for a period of 6 months. During the storage period, physicochemical, microbiological, and sensory analyses were conducted on the soup samples. Additionally, Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis was performed to visualize the microscopic structure of the soup samples, and nutritional composition analyses, including fatty acid and amino acid contents, were carried out to determine their nutritional quality. During storage, the pH values ranged between 5.30±0.02 and 5.50±0.02, total volatile basic nitrogen (TVB-N) values ranged from 17.51±0.12 to 24.58±1.13 mg/100g, and thiobarbituric acid (TBA) values were found between 3.89±0.34 and 6.35±0.03 mg MDA/kg. Moisture content was between 4.89±0.11% and 8.28±0.14%, and water activity (aw) values ranged from 0.08±0.00 to 0.36±0.01. Microbiologically, the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) counts ranged from 4.28±0.01 to 5.90±0.01 log CFU/g, while lactic acid bacteria (LAB) counts ranged from 3.32±0.07 to 4.90±0.01 log CFU/g, and no yeast or mold growth was detected. In all sample groups, palmitic acid was the most abundant saturated fatty acid (SFA), oleic acid was the most abundant monounsaturated fatty acid (MUFA), and linoleic acid was the most abundant polyunsaturated fatty acid (PUFA). In terms of amino acid composition, glutamic acid was the most abundant among non-essential amino acids, and lysine was the most abundant among essential amino acids in all soup sample groups. SEM analysis revealed that all soup samples exhibited similar structural properties. According to the sensory evaluation, no significant changes were observed in parameters such as color, taste, odor, texture, and overall acceptability during the storage period, and S1 soup samples prepared with 1% watercress addition were the most preferred by the panelists.
Benzer Tezler
- Wistar tipi erkek farelerin gastrointestinal kanal duvarında yaygın apud hücrelerinin türleriyle dağılımlarının modifiye gümüşleme metodlarıyla ışık mikroskobu düzeyinde incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MEVLÜT ASAR
Doktora
Türkçe
1986
MorfolojiAkdeniz ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL TEKELİOĞLU
- Küçükçekmece Gölü'nde yaşayan gümüşbalığı (Atherina (hepsetia) boyeri Risso, 1810)'nın biyolojisi ve ontogenetik gelişmesi
The Biology and ontogenetic development of the boyer's sand smelt (Atherina (hepsetia) boyeri Risso 1810) in Küçükçekmece Lake
ÖMER ALTUN
- Bolkardağı altın-gümüş-kurşun-çinko cevherlerinin değerlendirilme olanaklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
NEŞET ACARKAN
Doktora
Türkçe
1984
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. TURGUT C. BAYRAKTAR
