Gümüşi havuz balığından (carassius gibelio) çorba üretimi ve su teresi (nasturtium officinale) ilavesinin kalite özelliklerine etkisi
Effect of soup production from prussian carp (carassius gibelio) and addition of watercress (nasturtium officinale) on quality properties
- Tez No: 942475
- Danışmanlar: PROF. DR. LEVENT İZCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada, gümüşi havuz balığından çorba üretimi ve su teresi ilavesinin bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen çorba örnekleri (K, su teresi içermeyen; S1, %1 su teresi içeren; S5, %5 su teresi içeren) 22±2oC'de vakum paketlenerek 6 ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince çorba örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca çorba örneklerinin mikroskobik yapısının görüntülenmesi için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi, besinsel kalitenin belirlenmesi için besin bileşim analizleri, yağ asidi ve aminoasit içeriğini belirlemeye yönelik analizler yapılmıştır. Depolama süresince pH değeri 5.30±0.02-5.50±0.02, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 17.51±0.12-24.58±1.13 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 3.89±0.34-6.35±0.03 mg MDA/kg aralığında bulunmuştur. Nem değeri %4.89±0.11-8.28±0.14 ve aw değeri de 0.08±0.00-0.36±0.01 aralığında bulunmuştur. Mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının 4.28±0.01-5.90±0.01 log kob/g, laktik asit bakteri (LAB) sayısının 3.32±0.07-4.90±0.01 log kob/g olduğu ve maya-küf üremediği saptanmıştır. Tüm örnek gruplarında doymuş yağ asitleri (DYA) içinde palmitik asit, tekli doymamış yağ asitleri (TDYA) içinde oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) içinde de linoleik asit en fazla oranda bulunmuştur. Aminoasit içeriğinde ise tüm çorba örnek gruplarında esansiyel olmayan aminoasitlerden glutamik asit ve esansiyel aminoasitlerden de lizin en fazla miktarda bulunmuştur. SEM ile incelenen çorbalar benzer yapısal özellikler göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, tüm çorba örneklerinde depolama süresince renk, tat, koku, tekstür ve genel kabuledilebilirlik parametrelerinde genel olarak önemli bir değişimin olmadığı ve panelistlerce en çok S1 çorba örneklerinin beğenildiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of watercress addition on some quality characteristics of soup produced from Prussian carp. The prepared soup samples (K, without watercress; S1, containing 1% watercress; S5, containing 5% watercress) were vacuum-packed and stored at 22±2°C for a period of 6 months. During the storage period, physicochemical, microbiological, and sensory analyses were conducted on the soup samples. Additionally, Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis was performed to visualize the microscopic structure of the soup samples, and nutritional composition analyses, including fatty acid and amino acid contents, were carried out to determine their nutritional quality. During storage, the pH values ranged between 5.30±0.02 and 5.50±0.02, total volatile basic nitrogen (TVB-N) values ranged from 17.51±0.12 to 24.58±1.13 mg/100g, and thiobarbituric acid (TBA) values were found between 3.89±0.34 and 6.35±0.03 mg MDA/kg. Moisture content was between 4.89±0.11% and 8.28±0.14%, and water activity (aw) values ranged from 0.08±0.00 to 0.36±0.01. Microbiologically, the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) counts ranged from 4.28±0.01 to 5.90±0.01 log CFU/g, while lactic acid bacteria (LAB) counts ranged from 3.32±0.07 to 4.90±0.01 log CFU/g, and no yeast or mold growth was detected. In all sample groups, palmitic acid was the most abundant saturated fatty acid (SFA), oleic acid was the most abundant monounsaturated fatty acid (MUFA), and linoleic acid was the most abundant polyunsaturated fatty acid (PUFA). In terms of amino acid composition, glutamic acid was the most abundant among non-essential amino acids, and lysine was the most abundant among essential amino acids in all soup sample groups. SEM analysis revealed that all soup samples exhibited similar structural properties. According to the sensory evaluation, no significant changes were observed in parameters such as color, taste, odor, texture, and overall acceptability during the storage period, and S1 soup samples prepared with 1% watercress addition were the most preferred by the panelists.
Benzer Tezler
- İç Anadolu bölgesinin bazı göllerinden yakalanan sazanlarda insülin benzeri büyüme faktörü-I geni (IGF-I/ Eco91I) polimorfizmi
Insulin-like growth factor-I (IGF-I/ Eco91I) gene polymorphism in common carp caught from Central Anatolia lakes of Turkey
AHMED IMAD MOHAMMED MOHAMMED
- Gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio)'ndan surimi üretimi ve ph ayarlama yöntemleriyle elde edilen protein izolatlarından hazırlanan kroketlerin dondurarak depolama sürecindeki kalite değişimlerinin incelenmesi
Investigation of quality changes in fish fingers made from prussian carp (Carassius gibelio) protein isolates produced by surimi and ph shifting methods during the frozen storage
BÜKET BUŞRA DAĞTEKİN
- Eğirdir Gölü ve göldeki bazı su ürünleri türlerinde ağır metal düzeyleri ve stres parametrelerinin araştırılması
Investigation of heavy metal levels in water, sediment and some fishery species and stress parameters in Egirdir Lake
CAFER BULUT
Doktora
Türkçe
2015
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL KUBİLAY
- İstilacı gümüşi havuz balığının (Carassius gibelio Bloch, 1782) Sakarya ilindeki içsu balıkçılığına etkisinin araştırılması
Investigations on the impact of gibel carp (Carassius gibelio Bloch, 1782) on freshwater fisheries in Sakarya
ERDİNÇ AYDIN
Doktora
Türkçe
2021
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
PROF. DR. ŞERİFE GÜLSÜN KIRANKAYA
- Beyşehir gölü'nde gümüşi havuz balığının (Carassius gibelio bloch, 1782)bazı populasyon özellikleri ve biyoekolojik durumunun belirlenmesi
Determination of some population parameters and bioecologic conditions of silver crucian carp (Carassius gibelio) in lake Beyşehir
EZGİ DİNÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Balıkçılık Teknolojisiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKKI DERELİ