Laktik asit bakteri fermantasyonu ile üretilen lor peynirlerinin biyolojik değerliği ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of biological value and functional properties of curd che-eses produced by lactic acid bacterial fermentation.
- Tez No: 945301
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Bu araştırmada lor peynirleri içerisine Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus kültürleri eklenerek probiyotik lor peynirleri üretilmiştir. Lor peynirleri 4 ºC'de 14 gün boyunca depolanmıştır.Depolanma zamanı içerisinde 1,7 ve 14.günlerde örneklere; pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, kuru madde, renk, tekstür, toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam maya küf sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayıları incelenmiştir.Depolama süresince L*, a*, b*,pH, su aktivitesi, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde değerinde artış meydana gelmiştir.Yapılan tekstür profil analizlerinde ise sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalış gözlenirken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinde ise artış meydana geldiği tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında ise; laktik asit bakteri sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayısı, maya-küf sayısında da artış olduğu gözlemlenirken, toplam aerobik mezofil bakteri sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, probiotic curd cheeses were produced by adding Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus cultures to curd cheeses. Curd cheeses were stored at 4 ºC for 14 days.During the storage period, pH, titratable acidity, water activity, dry matter, color, texture, total aerobic mesophilic bacteria count, total yeast mold count, lactic acid bacteria count, lactococcus-streptococcus bacteria count were examined in the samples on the 1st, 7th and 14th days.During the storage period, there was an increase in L*, a*, b*, pH, water activity, dry matter and titratable acidity values. In the texture profile analyzes, it was determined that there was a decrease in hardness, elasticity, gumminess, chewiness values, while there was an increase in external adhesiveness, internal adhesiveness and flexibility values. When the microbiological analysis results were examined; While an increase in the number of lactic acid bacteria, lactococcus-streptococcus bacteria, and yeast-mold counts was observed, a decrease in the total number of aerobic mesophilic bacteria was detected.
Benzer Tezler
- Farklı fermantasyon yöntemleri ile üretilen lahana turşularının bazı fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some functional and quality characteristics of pickled cabbage produced by different fermentation methods
ARİFE KÜBRA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Farklı starterlerle üretilen hardaliyelerin karşılaştırılması: Back-slopping ve kombucha
Comparison of hardaliye produced by different starters: Back-slopping and kombucha
AYŞENUR PEKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Şalgam suyu fermantasyon sürecinin mikrobiyal profilinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi
Determination of the microbial profile of shalgam beverage fermentation process by molecular methods
EMİNE SENA KAFKASKIRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
- Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread
BİHTER YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AVNİ ÇAKICI