Laktik asit bakteri fermantasyonu ile üretilen lor peynirlerinin biyolojik değerliği ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of biological value and functional properties of curd che-eses produced by lactic acid bacterial fermentation.
- Tez No: 945301
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada lor peynirleri içerisine Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus kültürleri eklenerek probiyotik lor peynirleri üretilmiştir. Lor peynirleri 4 ºC'de 14 gün boyunca depolanmıştır.Depolanma zamanı içerisinde 1,7 ve 14.günlerde örneklere; pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, kuru madde, renk, tekstür, toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam maya küf sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayıları incelenmiştir.Depolama süresince L*, a*, b*,pH, su aktivitesi, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde değerinde artış meydana gelmiştir.Yapılan tekstür profil analizlerinde ise sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalış gözlenirken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinde ise artış meydana geldiği tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında ise; laktik asit bakteri sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayısı, maya-küf sayısında da artış olduğu gözlemlenirken, toplam aerobik mezofil bakteri sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, probiotic curd cheeses were produced by adding Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus cultures to curd cheeses. Curd cheeses were stored at 4 ºC for 14 days.During the storage period, pH, titratable acidity, water activity, dry matter, color, texture, total aerobic mesophilic bacteria count, total yeast mold count, lactic acid bacteria count, lactococcus-streptococcus bacteria count were examined in the samples on the 1st, 7th and 14th days.During the storage period, there was an increase in L*, a*, b*, pH, water activity, dry matter and titratable acidity values. In the texture profile analyzes, it was determined that there was a decrease in hardness, elasticity, gumminess, chewiness values, while there was an increase in external adhesiveness, internal adhesiveness and flexibility values. When the microbiological analysis results were examined; While an increase in the number of lactic acid bacteria, lactococcus-streptococcus bacteria, and yeast-mold counts was observed, a decrease in the total number of aerobic mesophilic bacteria was detected.
Benzer Tezler
- Melastan laktik asit üretimi
Başlık çevirisi yok
ŞEBNEM HARSA
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Bağlayıcı hamurun yapısının betonun kısa süreli inelastik davranışındaki işlevi
Başlık çevirisi yok
OSMAN N. OKTAR
- Hücre dışı Na+ iyonu konsantrasyonundaki değişimin gastrocnemius kasının yorulma durumu üzerindeki etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
SABİHA AKSAY