Cumhuriyet dönemi kültür ekseninde istanbul'da yeme içmealışkanlığının mutfak ve mekânlar üzerinde değişimi(1923-1960)
Change of food and drink habits in istanbul within thecultural axis of the republic period on cuisine andplaces (1923-1960)
- Tez No: 951179
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERİT YÜCEBAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Tarih, History
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Cumhuriyet Tarihi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Tarih Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 249
Özet
ÖZET İstanbul'da mutfak kültürü, esasında orta Asya'dan Anadolu'ya, farklı tarihi evrelerinde değişime uğrayan ve değişimle gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Bahsi geçen Türk mutfağı geçmişindeki değişimi sağlayan ve Anadolu'ya aksetmesinde en büyük unsurlardan biri de göçler olmuştur. Türkler göçebe bir topluluk olarak tarihin muhatap aldığı birçok alanda iz bıraktıkları gibi yeme içme kültüründe de boy göstermişlerdi. Çadırdan başlayıp imparatorluğa uzanan ve üç kıtada boy gösteren Osmanlı'nın dünya tarihinde etkin rol oynadığı gibi İstanbul'un fethi ile mutfak alanında kültürel izler bıraktığı ve Cumhuriyet dönemi mutfak temellerinin asıl yapı taşının oluşturduğu tartışılmaz bir gerçektir. Osmanlı döneminde İstanbul'un başkent olması ve imparatorluğun en önemli ticari merkezlerinden olmasının avantajını kullanabilmesi, geniş yelpazede zengin gıda çeşitliliğini erişebilme kolaylığına sahip olmasını sağlamıştır. Aynı zamanda saray mutfağının ayrıcalıklı bir mutfak olması İstanbul mutfağının zenginliğini sağlayan en önemli unsurlardan biri olmuştur. Yapısı itibari ile Osmanlı İmparatorluğu birçok farklı etnik köken, farklı ulus ve medeniyetleri bünyesinde bulundurmuş olması, mutfakta“çeşitliliği”sağlamıştır. Orta Asya'dan Anadolu'ya kadar uzanan bir mutfak deneyimini bünyesinde barındıran Osmanlı İmparatorluğu, çağlar boyunca zenginleşmiş ve“sürekliliği”baz alarak çok kültürlü kozmopolit bir mutfak yapısıyla İstanbul mutfağını zengin kılmıştır. Cumhuriyet'in ilanıyla birlikte modern İstanbul mutfağı, Osmanlı medeniyetinin geleneksel mutfak mirasını koruyarak Osmanlı mutfağı temelleri üzerinde hep yol almıştır. Asimile olmaya kapalı fakat yeniliklere 6 hep açık bir anlayışla İstanbul mutfağı şekillenmiş, farklı evrelerden de geçerek büyük değişimler ve yeniliklere şahit olmuştur. Zengin Osmanlı mutfağının mirası üzerine inşa edilen bu yeni dönem, modern ile geleneksel olanın arasında bir denge kurarak İstanbul'un kendine has bir lezzet yelpazesini oluşturmuştur. Cumhuriyet ile birlikte yaşanan sosyal ve kültürel değişimler, İstanbul'un gastronomik kimliğini birçok yönüyle etkilemiştir. Günümüz oturma düzenine sahip olmayan ve modernlikten uzak aş evleri, yemek dükkânları, kahvehaneler ve meyhaneler dışında pek fazla sosyal mekânlara sahip olmayan Osmanlı İstanbul'unun son evrelerinde Tanzimat ve Islahat Fermanları sonucu azınlıklara imtiyazlar ve geniş haklar sunulmuştur. Yaşanan bu hadise yabancı etkisini İstanbul'un sosyal hayatında göstermeye başlamıştır. Kırım Savaşı'nda ise Avrupalı devletlerden yardım alınması ve Avrupa'dan gelen askerlerin aileleriyle İstanbul'a yerleşmesi sonucunda İstanbul'da adeta bir yabancı istilası olmuştu ve İstanbul yoğun bir Levanten kültürü etkisi altına girmiştir. Alaturka-Alafranga mutfak tarzı gibi yeni denklemlerle tanışmıştır. Bu uzantının sonucunda tabureli mekânların yerini Avrupai masa ve sandalyeler düzeninin olduğu mekân anlayışına bırakması ile İstanbul yeme-içme, eğlence ve sosyal mekânları açısından yeni bir kimlik kazanmıştır. 1917 tarihi itibari ile Rusya'da yaşanan ihtilal sonrası, Rusya'da yaşayan belli bir kitlenin göç hareketine sebep olmuştu. Dünyanın birçok yerine yayılan Beyaz Ruslar olarak tabir edilen bu göçmenler arasında İstanbul'u tercih edenlerin sayısı neredeyse yüzbinleri bulmaktaydı. Beyaz Rus göçü furyası ile İstanbul mutfağı menüsü mekân çeşitliliği ile zenginliğin doruğuna çıkmıştı, zira Ruslar hizmet sektöründe büyük bir tecrübeye sahiptiler. Özellikle İstanbul, lokantalar pastaneler dışında eğlence, kumar ve gece hayatına dair yeniliklerle tanışmıştı ve zengin yemek çeşitliliği ile İstanbul menü yelpazesi genişlemiştir. 1923 yılında Cumhuriyet'in ilan edilmesiyle beraber, Cumhuriyetin modern dinamiği her alanda kendini göstermiş, bu durum mutfak ve mekân anlayışı üzerinde de etkili olmuştur. Bu süreçle birlikte mutfaktaki gelişim ivme kazanmış, mutfak ve yeme içme kültüründeki bu gelişim sürekli hale gelmiştir. Örnek olarak gerek zengin bir içeriğe sahip yemek kitaplarının basılması gerekse de yemek okulları ve enstitüler vasıtası ile öğrenilen birçok yeni tarif ve pişirme teknikleri sayesinde mutfak kültür anlayışı da bir gelişim içerisine girmiştir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte Beyoğlu, bir zamanların gözdesi olan Galata'ya 7 nispeten daha da tercih edilir hale gelmiştir. Ayrıca hem Rus mutfak kültürünün hem de Levanten kültürünün etkisinin devam ettiği bu dönemde İstanbul'da birçok mekân açılmıştır. Bu kapsamda içinde restoranı olan oteller, çok sayıda insanın bir arada oturabileceği geniş ve müzik eşliğinde yemek yenilen mekânlar, opera, balo salonları ve kumarhaneler gibi birçok mekân faaliyete geçmiştir. Geleneksel meyhaneler yerini içkili restoran, bar ve birahanelere; tabureli kahvehaneler ise yerlerini artık masa sandalye düzeninin olduğu, bayan ve erkeğin bir arada oturabildiği sosyal mekânlara bırakmıştır. Bütün bu unsurlar günümüz modern dünyasında, tercih ettiğimiz menü ve rağbet gösterdiğimiz mekânların temel taşını oluşturmuştur. Bu gelişmelerin yanında Cumhuriyet'in henüz ilk dönemlerinde 1929 yılında dünya geneline nüfuz eden ekonomik buhran, gıda ekonomisini ciddi anlamda tesiri altına almıştır. Bu tarihten sonra krizin etkileri daha tam anlamıyla atlatılamamışken, II. Dünya Savaşı'nın vuku bulması gıdaya erişimi zorlaştırmış ve yeme içme kültürünü olumsuz yönleriyle etkilemiştir. Türkiye her ne kadar II. Dünya Savaşı'na fiilen katılmamış olsa da savaşın birçok sıkıntısını en derin bir şekilde yaşamıştır. Bu sıkıntıları bertaraf edebilmek amacıyla bazı ek vergiler çıkarılmıştır. Bu vergilerden biri olan Varlık Vergisi ile yeme içme sektörünün önemli bir kısmını elinde bulunduran azınlıkların etkisi azalmaya başlamıştır. Diğer taraftan artmakta olan gıda fiyatlarının ardından ekmek ihtiyacının karşılanabilmesi amacıyla ekmeklik buğday unuyla yapılan ürünlerin (pasta çörek, kek, sandviç ekmeği) imalatı ve satışında sınırlamalar getirilmiş ve yaptırımlar söz konusu olmuştur. Bu durum pastane, lokanta gibi sektörlerin menü çeşitliliğini olumsuz etkilemiştir. Aynı şekilde ekmek karnesi uygulamasıyla günlük tüketilmesi gereken ekmek miktarı devlet tarafından belirlenmiş ve kişi başına düşen gıda miktarı ve kalitesi düşmüştür. Diğer taraftan bu dönemde elektrik verilen bölge sayısında artış gözlenmiştir. Elektrik dağıtımı yavaş yavaş şehir geneline yayılınca mutfak alanındaki teknolojik yenilikler de bu duruma kayıtsız kalamamış, buzdolabı ve gazlı fırınlar İstanbulluların mutfağında yerini almaya başlamıştır. Bunun sonucunda da yemek yapımında ve muhafazasında yeni pratikler doğmuştur. Savaş sonrasında yemek ve mutfak kültüründe gelişmeler artarak devam etmiştir. Özellikle CHP döneminde başlayıp Demokrat Parti döneminde de devam eden Amerika ile olan ikili ilişkiler neticesinde dolaylı olarak Amerika kültürlü hippi modasının İstanbul'u etkisi altına aldığı görülmektedir. 8 Amerikanvari sandviç, hamburger gibi fastfood tarzı yiyecekler menülerde yer bulmaya başlamış ve Amerika filmlerinde gördüğümüz bar ve fastfood hizmeti sunan mekânlar açılmıştır. Cazz müziği ve Cazz barlar da 1950'lerden sonra özellikle İstanbul'da rağbet görmeye başlamıştır. 1955 yılında gerçekleşen 6-7 Eylül olayları nedeniyle Beyoğlu'nda istenmeyen bazı olayların yaşanmasına neden olmuştur. Bütün bu yaşananlar, yeme içme sektörünün belli bir kısmını elinde bulunduran bazı azınlıkların, yavaş yavaş İstanbul'dan ayrılmalarına ve yol açmış ve farklı bir mutfak kültürünün oluşmasına da zemin hazırlamıştır. DP iktidarının özellikle imara verdiği önem ile İstanbul'da ulaşım, eğitim, sağlık gibi sosyal hayata dair olanakların gelişmesi, İstanbul'un hep bir cazibe merkezi olmasını ve dolaylı olarak da birçok bölgeden göç almasını tetiklemiştir. Özellikle çoğunlukla Güney, Güneydoğu ve Doğu Anadolu'dan (Hatay, Antep, Urfa, Diyarbakır, Van) İstanbul'a göçler vasıtası ile Doğu, Güneydoğu ve Güney Bölgesi kültürüne has lahmacun, Adana kebap, içli köfte, yöresel mezeler gibi birçok lezzetlerle tanışılmıştır. Ayrıca bu bağlamda ocak başı, ciğerci, kebapçı ve lahmacuncu gibi sundukları lezzetleri ile özdeşleşmiş yerel lokantalar açılmaya başlanmıştır. Böylece İstanbul'da özellikle Doğu ve Güney bölgesi kültürü ile harmanlanmış bir mutfak sentezi doğmuştur. Bunun yanında Rusya'ya göç etmiş olan Karadenizlilerin yurda geri dönmesi ve orada öğrendikleri pastacılık, fırıncılık ve hamur işleri deneyimleri ile İstanbul'a hamur işleri zevkini de yaşatması da İstanbul mutfağı için ayrıca bir zenginlik kaynağı olmuştur. Bu göçler neticesinde de İstanbul farklı kültür ve coğrafyaların da hayat bulduğu merkez odağı haline getirmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT The culinary culture of Istanbul is essentially an extension of the Turkish culinary tradition, which has undergone transformation and development through various historical periods, from Central Asia to Anatolia. Undoubtedly, the most significant factor contributing to these changes and their transmission to Anatolia has been migration. As a nomadic community, the Turks have left their mark in many domains throughout history, including the realm of food and culinary culture. Beginning with the tent and culminating in an empire that spanned three continents, the Ottomans played an influential role in world history. It is an undeniable fact that, following the conquest of Istanbul, they left lasting cultural imprints in the field of gastronomy, laying the foundational elements of the culinary traditions that would later shape the Republican era. During the Ottoman period, Istanbul's status as the capital and one of the empire's most significant commercial centres allowed it to benefit from a wide range of food resources and facilitated access to a rich variety of ingredients. One of the key elements contributing to the richness of Istanbul's cuisine 10 was the privileged status of the imperial palace kitchen. Structurally, the Ottoman Empire encompassed numerous ethnic groups, nations, and civilizations, which fostered a high degree of culinary diversity. Drawing on a culinary tradition that stretched from Central Asia to Anatolia, the Ottoman Empire continuously enriched its cuisine over the centuries. This process, grounded in continuity, gave rise to a multicultural and cosmopolitan culinary structure that deeply influenced the development of Istanbul's cuisine. Following the proclamation of the Republic, modern Istanbul cuisine evolved by preserving the legacy of the Ottoman culinary tradition and consistently building upon its foundations. Shaped by a mindset that resisted assimilation while remaining open to innovation, Istanbul's cuisine has undergone significant transformations, reflecting both continuity and change through different historical phases. This new era, built upon the rich legacy of Ottoman cuisine, established a unique spectrum of flavors in Istanbul by striking a balance between the modern and the traditional. The social and cultural transformations that accompanied the foundation of the Republic significantly influenced Istanbul's gastronomic identity in multiple dimensions. In the final period of Ottoman Istanbul where social venues were largely limited to soup kitchens, modest eateries, coffeehouses, and taverns, all lacking modern seating arrangements and far removed from contemporary notions of social space the Tanzimat and Islahat Edicts granted significant privileges and expanded rights to non-Muslim communities. These reforms marked the onset of foreign influence in Istanbul's social life. During the Crimean War, the receipt of aid from European powers and the settlement of European soldiers along with their families in Istanbul led to what was perceived as a foreign influx. Consequently, the city came under the strong cultural influence of the Levantine community. This era introduced new dynamics to the culinary scene, such as the coexistence of alaturka (traditional) and alafranga (Western) styles. As a result of this cultural shift, the traditional stool-based venues gradually gave way to establishments featuring European-style tables and chairs, granting Istanbul a renewed identity in terms of its food culture, entertainment, and social venues. Furthermore, the Russian Revolution of 1917 triggered a wave of migration, bringing a new population from Russia that would further shape the city's social and cultural fabric. Among the immigrants known as the“White Russians,”who fled to 11 various parts of the world, a significant number estimated to be in the hundreds of thousands—chose to settle in Istanbul. With this wave of White Russian migration, Istanbul's culinary scene reached a new peak in diversity and sophistication, not only in terms of menu offerings but also in the variety of dining establishments, as the Russians brought with them considerable expertise in the service industry. Particularly beyond restaurants and patisseries, Istanbul was introduced to new forms of entertainment, gambling, and nightlife, which further expanded its culinary and social landscape. Following the proclamation of the Republic in 1923, the modernizing spirit of the new regime began to manifest itself across all spheres of life, including culinary practices and the design of social spaces. This period marked a turning point, with significant momentum gained in the development of the culinary arts, leading to sustained and continuous growth in food culture. Notably, the publication of comprehensive cookbooks and the establishment of culinary schools and institutes introduced new recipes and cooking techniques, contributing to a deeper and more systematic understanding of gastronomy. With the advent of the Republican era, Beyoğlu increasingly replaced Galata as the city's most prominent cultural and social hub. During this time, under the continued influence of both Russian and Levantine culinary traditions, numerous new venues opened across Istanbul, further enriching its gastronomic identity. In this context, a variety of new venues emerged, including hotels with in-house restaurants, spacious dining halls where large groups could dine accompanied by music, as well as opera houses, ballrooms, and casinos. Traditional taverns gradually gave way to licensed restaurants, bars, and beer halls, while coffeehouses with simple stool seating were replaced by modern establishments featuring table-and-chair arrangements, where men and women could now socialize together. These transformations laid the foundation for the types of venues and menu preferences that define the modern dining experience today. Alongside these developments, the global economic crisis of 1929 had a significant impact on the food economy, even during the early years of the Republic. Before the full effects of this crisis could be overcome, the outbreak of the Second World War further complicated access to food and negatively affected culinary practices. Although Turkey did not participate in the war militarily, it nonetheless experienced many of its hardships acutely. To mitigate 12 these difficulties, the government introduced several additional taxes. One such tax, the Wealth Tax (Varlık Vergisi), led to a decline in the influence of non-Muslim communities, who had previously played a dominant role in the food and hospitality sector. As a result, the food and beverage sector, largely dominated by non-Muslim communities, was adversely affected by the implementation of the Wealth Tax. In parallel, rising food prices prompted the government to impose restrictions and penalties on the production and sale of goods made with wheat flour intended for breadmaking—such as pastries, cakes, and sandwich breads in an effort to ensure sufficient bread supply. These regulations had a negative impact on the menu diversity of businesses such as patisseries and restaurants. Similarly, the introduction of bread rationing meant that the daily bread allowance was determined by the state, leading to a decrease in both the quantity and quality of food available per capita. On the other hand, this period witnessed an expansion in the number of areas receiving electricity. As electricity distribution gradually spread throughout the city, technological innovations in the kitchen did not lag behind; refrigerators and gas ovens began to appear in İstanbulites households. These developments ushered in new practices in both food preparation and storage. In the postwar period, culinary and gastronomic culture continued to evolve at an accelerating pace. Particularly during the era of the Republican People's Party (CHP), strengthened political and economic relations with the United States led to the indirect influence of American culture in Istanbul, notably through the rise of the“hippie”trend. American-style foods such as sandwiches and hamburgers began to appear on menus, and establishments resembling those seen in American films—offering bar services and fast food began to open in the city. However, the events of September 6/7, 1955, led to serious unrest in Beyoğlu and contributed to the gradual departure of certain minority communities who had played a significant role in Istanbul's food and beverage sector. This, in turn, partially diminished their cultural influence on the city's culinary landscape. During the rule of the Democrat Party, significant emphasis was placed on urban development, which led to improvements in transportation, education, and healthcare key aspects of social life in Istanbul. These developments reinforced the city's status as a major centre of attraction and, indirectly, triggered waves of migration from various regions. In particular, migration from Southern, 13 Southeastern, and Eastern Anatolia including cities such as Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, and Van introduced Istanbul to a range of regional culinary traditions. Dishes such as lahmacun, Adana kebab, içli köfte, and various local mezes became part of the city's gastronomic repertoire. In this context, local restaurants specializing in these regional flavors such as ocakbaşı (grill houses), liver eateries, kebab shops, and lahmacun vendors began to emerge, each becoming closely associated with the dishes they offered. Consequently, a new culinary synthesis was born in Istanbul, one particularly enriched by the cultural influences of the Eastern and Southeastern regions of Turkey. In addition, the return of the Black Sea people who had migrated to Russia and the experience they learned there in pastry, baking and pastry, and bringing the pleasure of pastry to Istanbul, has also been a source of richness for Istanbul cuisine. As a result of these migrations, Istanbul has become a central focus where different cultures and geographies come to life.
Benzer Tezler
- Erken Cumhuriyet Dönemi'ne ait bir kitap taslağı: Tokat kent tarihi çalışmaları Tokat müzesi örneği
A draft book on urban history of a city in the early Republican Period: Tokat's historical studies Tokat museum's example
ÇİĞDEM BİLGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYGÜL AĞIR
- Sürdürülebilirlik ve iktidar bağlamında sözel belleğin Türk müzelerinde kullanımı
The use of verbal memory in the context of sustainability and power at the museums of Turk
ZEHRA SEMA DEMİR
- Türkiye'de çocuk psikiyatrisi: İlk metinler ve öncü isimler (1916-1960)
Child psychiatry in Turkey: The pioneers and the first texts (1916-1960)
TUĞBA ESAT ÖRENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Deontoloji ve Tıp Tarihiİstanbul ÜniversitesiBilim Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP KADIOĞLU
DOÇ. DR. FATİH ARTVİNLİ
- Türkiye'de iktidarın modernleşme projesi olarak otoyol
Highway as a modernity project of the authority in Turkey
ALPER ÇAKIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HÜSEYİN KAHVECİOĞLU