Malatya iline ait ürünlerle dolgulu Artizan çikolata geliştirilmesi: Duyusal ve antioksidan kapasite analizleri
Development of artisan chocolate filled with products from Malatya province: Sensory and antioxidant capacity analyses
- Tez No: 951396
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Artizan Çikolata, Arapgir Köhnü Üzümü, Hekimhan Kara Eriği, Arapgir Beyaz Dutu, Antioksidan Aktivite, Artisan Chocolate, Arapgir Köhü Grape, Hekimhan Black Plum, Arapgir White Mulbery, Antioksidant Activity
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fatma Başak Ulusoy, Malatya İline Ait Ürünlerle Dolgulu Artizan Çikolata Geliştirilmesi: Duyusal ve Antioksidan Kapasite Analizleri, Başkent Üniversitesi, Sosytal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Programı, 2025 Bu çalışmada, Malatya iline ait yerel ürünleri (Arapgir Köhnü üzümü, Hekimhan kara eriği, Arapgir beyaz dutu), çikolata dolgusu ganaj ile birleştirerek yenilikçi ve antioksidan değeri yüksek çikolata çeşitlerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Dolgu üretiminde yerel ürünlerin kurutulmuş halleri kullanılmıştır. Bu çalışma ile çikolata üretimine ve yerel ürünlerle ilgili teorik bilgi birikimine katkıda bulunulması, pratik uygulamaların çeşitlendirilmesi ve yerel ürünlerin sevilen bir ürün olan çikolata ile birleştirilerek fonksiyonel değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Ürünler farklı oranlarda (%10, %20, %30) çikolata dolgularına eklenerek eğitimli panelistler ile duyusal analizleri yapılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre her üç üründe de en yüksek genel beğeni ortalamasına sahip olan her çeşitten birer ürün hem 80 kişilik tüketici beğenisine sunulmuş hem de antioksidan aktivite kapasiteleri analiz edilmiştir. Veriler doğrultusunda geliştirilen ürünlerin genel beğeni ve satın alma isteği kriterlerinde anlamlı farklar olduğu (p<0,05), Hekimhan kara erikli çikolatanın diğer çikolata ürünlerine kıyasla daha çok beğenildiği bulunmuştur. Tüketici beğenisine sunulan üç çeşit ürünün aktioksidan kapasite testleri DPPH (2.2.-Difenil-1-pikrihidrazil) radikal yakalama aktivitesi yöntemi kullanılarak yapılmış, analizler sonucunda Hekimhan kara eriğinin Arapgir Köhnü üzümünden ve Arapgir beyaz dutundan daha yüksek antioksidan aktivite kapasite değerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0,05).
Özet (Çeviri)
Fatma Başak Ulusoy, Development of Filled Artisan Chocolate with Products from Malatya Province: Sensory and Antioxidant Capacity Analyses, Başkent University, Institute of Social Sciencesi, Gastronomy and Culinary Arts Master's Programme with Thesis, 2025 In this study, the objective was to develop new chocolate varieties with high antioxidant content by incorporating local products from Malatya province (Arapgir Köhnü grapes, Hekimhan black plums, and Arapgir white mulberries) into the ganache filling used in the production of artisan dark-filled chocolates. Dried local products were used in filling production. The aim of this study was to contribute to the theoretical knowledge on chocolate production and local products, to diversify practical applications and to increase the functional value of local products by combining them with chocolate, a popular product. The products were added to chocolate fillings at different ratios and sensory analysis was carried out by trained panelists. According to the evaluation results, one product from each variety, which had the highest average of general appreciation in all three products, was presented to 80 consumers and their antioxidant capacities were analyzed. In line with the data, it was found that there were significant differences in the general liking and willingness to buy criteria of the products developed, and Hekimhan black plum chocolate was more liked than other chocolate products (p<0.05). The antioxidant capacity tests of the three types of products presented to the consumer taste were carried out using DPPH (2.2.-Diphenyl-1- picrylhydrazyl) radical scavenging method, and as a result of the analyzes, it was found that Hekimhan black plum had higher antioxidant value than Arapgir Köhnü grape and Arapgir white mulberry (p<0.05).
Benzer Tezler
- Doğrusal programlama ile üretim planlaması ve Malatya Şeker Fabrikasında bir uygulama
Başlık çevirisi yok
M. AKİF BAKIR
- Rana ridibunda (anura-ranidae) kompleksi üzerinde morfolojik, serolojik ve ekolojik araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN ARIKAN
- Bazı meyve türlerinin yeşil çelikle üretilmesi
Başlık çevirisi yok
ÖMÜR YENİAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ÖZÇAĞIRAN
- Anadolu'daki Salamandra salamandra'nın taksonomi, biyoloji ve dağılışı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MEHMET ÖZ
- Malatya Çat barajının jeolojisi ve mühendislik jeolojisi
Başlık çevirisi yok
ŞAHAP AHMET
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiUygulamalı Jeoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ MALİK GÖZÜBOL