Malatya iline ait ürünlerle dolgulu Artizan çikolata geliştirilmesi: Duyusal ve antioksidan kapasite analizleri
Development of artisan chocolate filled with products from Malatya province: Sensory and antioxidant capacity analyses
- Tez No: 951396
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Fatma Başak Ulusoy, Malatya İline Ait Ürünlerle Dolgulu Artizan Çikolata Geliştirilmesi: Duyusal ve Antioksidan Kapasite Analizleri, Başkent Üniversitesi, Sosytal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Programı, 2025 Bu çalışmada, Malatya iline ait yerel ürünleri (Arapgir Köhnü üzümü, Hekimhan kara eriği, Arapgir beyaz dutu), çikolata dolgusu ganaj ile birleştirerek yenilikçi ve antioksidan değeri yüksek çikolata çeşitlerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Dolgu üretiminde yerel ürünlerin kurutulmuş halleri kullanılmıştır. Bu çalışma ile çikolata üretimine ve yerel ürünlerle ilgili teorik bilgi birikimine katkıda bulunulması, pratik uygulamaların çeşitlendirilmesi ve yerel ürünlerin sevilen bir ürün olan çikolata ile birleştirilerek fonksiyonel değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Ürünler farklı oranlarda (%10, %20, %30) çikolata dolgularına eklenerek eğitimli panelistler ile duyusal analizleri yapılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre her üç üründe de en yüksek genel beğeni ortalamasına sahip olan her çeşitten birer ürün hem 80 kişilik tüketici beğenisine sunulmuş hem de antioksidan aktivite kapasiteleri analiz edilmiştir. Veriler doğrultusunda geliştirilen ürünlerin genel beğeni ve satın alma isteği kriterlerinde anlamlı farklar olduğu (p
Özet (Çeviri)
Fatma Başak Ulusoy, Development of Filled Artisan Chocolate with Products from Malatya Province: Sensory and Antioxidant Capacity Analyses, Başkent University, Institute of Social Sciencesi, Gastronomy and Culinary Arts Master's Programme with Thesis, 2025 In this study, the objective was to develop new chocolate varieties with high antioxidant content by incorporating local products from Malatya province (Arapgir Köhnü grapes, Hekimhan black plums, and Arapgir white mulberries) into the ganache filling used in the production of artisan dark-filled chocolates. Dried local products were used in filling production. The aim of this study was to contribute to the theoretical knowledge on chocolate production and local products, to diversify practical applications and to increase the functional value of local products by combining them with chocolate, a popular product. The products were added to chocolate fillings at different ratios and sensory analysis was carried out by trained panelists. According to the evaluation results, one product from each variety, which had the highest average of general appreciation in all three products, was presented to 80 consumers and their antioxidant capacities were analyzed. In line with the data, it was found that there were significant differences in the general liking and willingness to buy criteria of the products developed, and Hekimhan black plum chocolate was more liked than other chocolate products (p
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi destinasyonuna etkisi: Malatya ili örneği
The effect of geographical signed products on gastronomy tourism destination: The case of Malatya
RUKİYE BELGİN AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmSivas Cumhuriyet ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Antalya'da depolanmış ürün ve materyalde zararlı böcek ve akar türleri.Yayılışları ve habitatları üzerine araştırmalar.
Başlık çevirisi yok
YILDIRIM YANAROĞLU
- Türkiye' de piyasaya sürülen soya tohumlarında GDO (Genetiği değiştirilmiş organizma) taraması ve GDO saptanan tohumlara uygulanan gıda proseslerinin kantitatif analize etkisi
Screening of genetically modified organisms (GMO) in soy bean seeds sold in Turkey and the effect of food prosesses on quantitative analysis of GMO detected seeds
ALİME GÜL GÖNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİL YÜCEL
PROF. DR. HİKMET BUDAK
- Malatya ilinde havuzlarda alabalık yetiştiriciliği yapan işletmecilerin sosyo-ekonomik analizi
Socio-economic analysis of trout pond culture operating managers i̇n Malatya province (Turkey)
TİMUR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VOLKAN KIZAK
- Malatya ilinde kayısı için ilkbahar geç donları risk haritasının coğrafi bilgi sistemleri ile oluşturulması
Creation of late spring frost risk map via geographical information systems for apricot cultivation in Malatya
ERKAN EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF NİKPEYMA