Çileğin farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve ultrases ön işleminin bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Dehydration of strawberries with different drying techniques and the effect of ultrasound pretreatment on some quality criteria
- Tez No: 952744
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu tez çalışmasında çilek meyveleri ultrases (US) ön işlemi sonrası farklı kurutma koşullarında kurutularak çilek dilimlerinin kuruma süresi ve kalite özellikleri incelenmiştir. 70°C'de sıcak hava ile kurutulacak meyvelerde kontrol grubu ayrıldıktan sonra 40kHz frekansta, 10, 20, 30 dk. ultrases su banyosunda hammadde:su oranı 1:4 olacak şekilde US ön işlemi uygulanmış ve 70°C sıcaklıkta 1,2 m/s hava hızında kurutulmuştur. Mikrodalgada (MW) kurutulacak meyvelerde de kontrol grubu ayrılarak hammadde:su oranı 1:4 olacak şekilde 40 kHz frekansta 30 dk. US ön işlemi uygulanmış ve mikrodalgada 180W gücünde kurutulmuşlardır. Kurutma sırasında belli aralıklarla ağırlık ölçümü ve örnek alımı yapılmıştır. Taze çilek örneklerinde ve US ön işlemi sonrası suda çözünür kuru madde (oBriks), pH analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kurutma işlemi öncesi ve sonrasında toplam kuru madde, titrasyon asitliği, kül, askorbik asit, rehidrasyon kapasitesi, Hunter L, a, b miktarları ile toplam renk değişimi, esmerleşme indeksi, hue açısı, chroma parametreleri analizleri gerçekleştirilmiştir. 70°C'de ve MW ile kurutulan çilek dilimlerinde US etkisi net bir şekilde belirlenmiştir. Çilek dilimlerinde ultrasesin kavitasyon oluşturması ürün içindeki nemin hızlı salınmasını sağlamış ve 70°C' de kurutulan örneklerde kuruma süresi 10 dk US uygulanan örnekte %14.3, 20 dk US uygulanan örnekte %28.6 ve 30 dk uygulanan örnekte ise %42.8 oranında kısalmasına sebep olmuştur. Mikrodalga da kurutulan örnekte ise 30 dk US uygulanmış örnekte %12.5 oranın kısalmasına neden olmuştur. US ön işleminin uygulama süresinin uzaması kuruma süresinin kısalmasında oldukça etkilidir. Kurutulmuş çilek örnekleri 14 kişilik panelist grubu tarafından duyusal olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerde bütün çilek örnekleri genel beğeni açısından yüksek skorlar almıştır. En çok beğeniyi toplayan 30 US uygulanmış ve 70°C'de sıcak hava ile kurutulan çilek örnekleri olmuştur. 70°C'de ve MW ile ultrases destekli kurutulan çilek örneklerinin kurutulmasıyla elde edilen ayrılabilir nem oranı (ANO) değerlerinin kuruma sürelerine göre değişimini 8 farklı ince tabaka kurutma modeli ile MATLAB 2012b programı kullanılarak istatiksel olarak incelenmiştir. İnce tabaka modellerle elde edilen verilerin değerlendirilmesi sonucunda en iyi açıklayan modelin Midilli modeli olduğu ancak uygulanan modeller arasında en az parametreyle çileğin nem oranı değerinin süreye göre değişimini en iyi tanımlayan modelin ise Newton modeli olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the drying time and quality characteristics of strawberry slices were investigated by drying strawberry fruits under different drying conditions after ultrasonic (US) pretreatment. After separating the control group from the fruits to be dried with hot air at 70°C, US pretreatment was applied at 40kHz frequency for 10, 20, 30 minutes in an ultrasonic water bath with a raw material:water ratio of 1:4 and dried at 70°C at an air speed of 1.2 m/s. In the fruits to be dried in microwave (MW), the control group was separated and US pre-treatment was applied at 40 kHz frequency for 30 min with a raw material:water ratio of 1:4 and dried in microwave at 180W power. During drying, weight measurements and samples were taken at certain intervals. Water soluble dry matter (°Brix) and pH analyses were performed on fresh strawberry samples and after US pretreatment. In addition, total dry matter, titratable acidity, ash, ascorbic acid, rehydration capacity, Hunter L, a, b, total colour change, browning index, hue angle, chroma parameters were analysed before and after drying. The effect of US was clearly determined in strawberry slices dried at 70°C and with MW. The cavitation of ultrasound in strawberry slices caused the rapid release of moisture in the product and the drying time of the samples dried at 70°C was shortened by 14.3% in the sample dried at 10 minutes US, 28.6% in the sample dried at 20 minutes US and 42.8% in the sample dried at 30 minutes US. In the sample dried in the microwave, it caused 12.5% shortening in the sample with 30 min US application. The prolongation of the application time of the US pretreatment is very effective in shortening the drying time. Dried strawberry samples were sensory evaluated by a group of 14 panellists. In the analyses, all strawberry samples received high scores in terms of general appreciation. The most appreciated strawberry samples were the strawberry samples dried with hot air at 70°C using 30 US. The variation of the separable moisture content (MR) values obtained by drying the strawberry samples dried at 70°C and with MW and ultrasound assisted drying was statistically investigated using 8 different thin layer drying models and MATLAB 2012b programme. As a result of the evaluation of the data obtained with thin layer models, it was concluded that the model that best describes the change of the moisture content value of the strawberry according to the time with the fewest parameters among the models applied is the Newton model.
Benzer Tezler
- Mikrodalga ve ultrases ön işlemli kurutma yöntemlerinin antosiyanince zengin bazı meyvelerin kurutma kinetiği ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of microwave and ultrasound pretreatment drying methods on drying kinetics and quality characteristics of some anthocyanin-rich fruits
İREM AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP HAZAL TEKİN ÇAKMAK
- Çileğin kurutma kinetiği ve kalite karakteristiklerinin incelenmesi
Drying kinetics of strawberry and investigation of quality characteristics
ELİF ÖZENÇ KOLUAÇIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Farklı ön işlemlerin üzümsü meyvelerin kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different pretreatments on drying kinetics of berries
ZEYD EMİN TAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan dağ çileğinin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics of mountain strawberry dried with hot air-microwave combination
TUĞBA KILINÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Osmanlı çileğinin dondurarak kurutması ve kinetik modelinin belirlenmesi
Freeze-drying of Ottoman strawberry and investigation of the kinetic model
BÜŞRA MERYEM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
EnerjiKarabük ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHADIR ACAR