Atımlı uv ışığının fermente dana dilimli sucuk yüzeyindeki listerıa monocytogenes'in inaktivasyonu üzerine etkileri
Inactivation of listeria monocytogenes fermented beef sucked on sucuk slices by pulsed uv light
- Tez No: 958025
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA DEDEBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Geleneksel fermente sucuk, Türkiye'de en yaygın tüketilen fermente et ürünlerinden biridir. Çiğ ette bulunan faydalı ve zararlı birçok mikroorganizma sucukta da gözlemlenmektedir. Sucuk, üretim sırasında ve sonrasında hem kesimi yapılan hayvandan hem de üretim ortamındaki yüzeylerden ve çalışanlardan kaynaklanabilecek Salmonella, L. monocytogenes ve E. coli O157 gibi patojenik mikroorganizmalarla kolayca kontamine olabilmektedir. Bu da, tüketiciler için ciddi sağlık riskleri oluşturabilir. Özellikle hijyen koşullarının ve yeterli pişirmenin her zaman kontrol edilemediği durumlarda, kontamine sucuk tüketiminden kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkma riski artmaktadır. Atımlı UV (PUV) ışık ise, gıda yüzeylerinde kontaminasyonu ortadan kaldırmak amacıyla kimyasal ve ısıl yöntemlere alternatif olarak kullanılabilecek yeni nesil bir muhafaza yöntemidir. PUV ışık, özellikle tüketime hazır yiyeceklerin mikroorganizmalardan arındırılmasında etkili olabilecek bir tekniktir. Bu çalışmada, geniş bir enerji dozu aralığında uygulanan PUV ışığının, dilimlenmiş sucuk yüzeyinde bulunan L. monocytogenes patojenine etkisi incelenmiştir. Sucuk dilimlerinin üst yüzeyi, L. monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Deneysel örnekler, PUV ışık sisteminde kuvars pencereden 5, 8 ve 13 cm uzaklıkta, sırasıyla 5, 15, 30, 45 ve 60 saniye süreyle ışığa maruz bırakılmıştır. Bu uygulama sırasında 4.35 ile 98.78 J/cm² enerji aralığına ulaşılmıştır. Lambadan 5 cm ve 8 cm uzaklıkta 60 saniye süreyle muamele edilen örneklerde, L. monocytogenes sayısı tespit edilebilir değerin altına inmiştir. Sucuk örneklerinde en yüksek mikroorganizma yoğunluğu toplam mezofil aerob bakteri grubunda (6.32 log10 kob/g), ardından laktik asit bakterileri (4.43 log10 kob/g) ve maya-küf (3.29 log10 kob/g) gelmektedir. Koliform bakteri ve Listeria monocytogenes ise daha düşük düzeylerde (5.58 log10 kob/g) bulunmuştur. Ayrıca, L*, a* ve b* renk değerlerinde, tüm deneysel örneklerde azalma görülmüştür. Lipit oksidasyon seviyesinde ise, yağ miktarı yüksek olan sucuk örneklerinde artış tespit edilirken, yağ miktarı düşük olan sucuk örneklerinde önemli bir değişim gözlemlenmemiştir.
Özet (Çeviri)
Traditional fermented sausage is one of the most commonly consumed fermented meat products in Turkey. Many different beneficial and harmful microorganisms found in raw meat can also be observed in sausages. During both production and post-production, sausages can easily become contaminated with pathogenic microorganisms such as Salmonella, L. monocytogenes, and E. coli O157, originating from the slaughtered animal, the surfaces in the production environment, or workers. This contamination can pose serious health risks to consumers. Particularly, the risk of diseases emerging from consuming contaminated sausage increases in foods where hygiene conditions and adequate cooking are not easily controlled. Pulsed UV (PUV) light is a next-generation preservation method that can be used against both chemical and thermal methods to eliminate contamination on food surfaces. PUV light is a technique that has the potential to be especially effective in eliminating microorganisms from ready-to-eat foods. In this study, the effect of PUV light applied at a wide range of energy doses on L. monocytogenes pathogens on the surface of sliced sausage was investigated. The upper surface of the sausage slices was contaminated with L. monocytogenes. Experimental samples were exposed to PUV light at distances of 5, 8, and 13 cm from the quartz window in the PUV light system for 5, 15, 30, 45, and 60 seconds. The energy range applied was between 4.35 and 98.78 J/cm². In samples treated for 60 seconds at distances of 5 cm and 8 cm from the light source, the number of L. monocytogenes was found to be below detectable levels. The highest microorganism density in sausage samples was in the total mesophilic aerobic bacteria group (6.32 log10 cfu/g), followed by lactic acid bacteria (4.43 log10 cfu/g) and yeast-mold (3.29 log10 cfu/g). Coliform bacteria and Listeria monocytogenes were found at lower levels (5.58 log10 cfu/g). Furthermore, there was a decrease in the L*, a*, and b* color values in all experimental samples. Regarding lipid oxidation levels, an increase was detected in sausage samples with high fat content, while no significant change was observed in samples with low fat content.
Benzer Tezler
- Фотокаталитикалык нанобөлүкчөлөрдүн синтези жана алардын касиеттери
Fotokatalitik nanopartiküllerin sentezi ve özellikleri
KALIS IDIRISOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
Kimya MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİL OMURZAK UULU
- Salam örneklerinde Listeria monocytogenes oluşumu üzerine atımlı UV ışık kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the possibilities of using pulsed UV light onthe formation of Listeria monocytogenes in salams
AYŞE SENA ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE HASTAOĞLU
- Atımlı UV ışık ve gümüş nanopartiküllerinin beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bısporus) yüzeyinde listeria monocytogenes'in inaktivasyonu üzerine etkileri
Inactivation of listeria monocytogenes on the surface of cultivated mushroom (Agaricus bisporus) by pulsed uv light and silver nanoparticles
GAMZE KOÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
- Şalgam suyunda bozulma yapan mayaların atımlı uv ışık ile inaktivasyonu
Inactivation of yeasts which causes spoilage of shalgam beverage by using pulsed uv light
HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
YRD. DOÇ. DR. MELTEM NENE KEKLİK
- Sucuk dilimlerinde Escherichia coli O157:H7'nin atımlı UV ışık ile inaktivasyonu
Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on sucuk slices by pulsed UV light
BUĞRAHAN BAŞGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK