Bazı arpa genotipleriyle zenginleştirilmiş Konya'nın Ilgın yöresine ait bazlamaların fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physico-chemical and sensory properties of bazlama in Ilgın region of Konya enriched with some barley genotypes
- Tez No: 959168
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Konya ilinin Ilgın yöresine ait geleneksel bazlamasının besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla, Özen ve Yalın adlarıyla bilinen iki farklı yerel arpa genotipinin bazlama formülasyonlarına %0 (kontrol), %10, %20 ve %30 oranlarında eklenmesiyle elde edilen ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda hazırlanan toplam yedi farklı örnek, laboratuvar koşullarında analiz edilmiş ve her bir örneğin renk (L, a, b*, C, Hue), pH, kuru madde, %kül, %yağ ve %protein içerikleri ölçülerek değerlendirilmiştir. Aynı zamanda, ürünlerin tüketici algısını ve kabul edilebilirliğini belirlemek amacıyla, eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmelere yer verilmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçları, arpa unu katkısının bazlamaların besin bileşimini anlamlı derecede etkilediğini ortaya koymuştur. %30 katkı oranı ile hazırlanan örneklerde protein (%9.55 ± 0.06) ve kül (%1.24 ± 0.03) değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar (p<0.05) tespit edilmiştir. Renk parametrelerinde ise katkı oranının artması ile birlikte L (açıklık) değerlerinde düşüş gözlenmiş, özellikle %30 Yalın katkılı örnek en düşük açıklığa sahip olmuştur (57.84 ± 0.32). Öte yandan, C değeri %30 Özen katkılı örnekte 21.34 ± 0.56 ile en yüksek değere ulaşmış; Hue değerinde ise katkı oranına bağlı olarak sıcak tonlara yönelim olduğu saptanmıştır (p<0.05). Bu durum, arpa ununun pigment ve fenolik madde içeriği ile açıklanabilir. pH değerleri genel olarak 5.01–5.21 arasında değişmiş olup, katkı oranı arttıkça hafif asidik yapının korunduğu gözlenmiştir. Kuru madde oranı katkı oranı ile birlikte artış göstermiş; en yüksek değer %30 Yalın (35.04 ± 0.08) ve Özen (35.01 ± 0.06) örneklerinde belirlenmiştir. Yağ içeriğinde de anlamlı düzeyde artışlar gözlenmiş, özellikle %30 Yalın katkılı örnek en yüksek yağ oranına (0.45 ± 0.01) ulaşmıştır (p<0.05). Duyusal analizler yapılandırılmış hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. %10 ve %20 katkı oranları ile hazırlanan örnekler, genel kabul, aroma, tat, doku ve dış görünüm açısından yüksek puanlar almıştır. Panelistler, bu örnekleri“geleneksel tada ve görünüme yakın”,“homojen pişmiş”,“dengeli gözenek yapısına sahip”gibi olumlu ifadelerle tanımlamıştır. Özellikle %20 yalın katkılı örnek, aroma (7.87 ± 1.06) ve tat (10.30 ± 1.84) açısından en yüksek duyusal skorları almıştır (p<0.01). Bu bulgular, fonksiyonel gıda üretiminde katkı oranının sadece besin değeriyle değil, aynı zamanda tüketici algısıyla da dengelenmesi gerektiğini göstermektedir. %10–20 arası arpa unu katkısı, bazlamanın besin kalitesini artırırken, geleneksel duyusal karakteristiklerini koruyarak optimum etki sağlamıştır. %30 katkı oranı ise her ne kadar fonksiyonel bileşen içeriğini yükseltmiş olsa da duyusal kabul açısından sınırlayıcı olmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma yerel tahılların değerlendirilmesinin gıda sanayisine kazandırılmasında hem bilimsel hem de kültürel bir yaklaşım sunmakta; arpa ununun geleneksel ürünlerde fonksiyonel zenginleştirme amacıyla dikkatli bir şekilde kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular, sürdürülebilir ve sağlıklı gıda üretimi açısından önemli bir uygulama modeli sunmakta, aynı zamanda coğrafi işaret potansiyeli taşıyan yerel ürünlerin modern tüketici beklentilerine uygun biçimde yeniden yorumlanabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to enhance the nutritional content and functional properties of traditional bazlama bread from the Ilgın district of Konya by enriching the formulations with two different local barley genotypes, known as Özen and Yalın, at levels of 0% (control), 10%, 20%, and 30%. A total of seven different samples were prepared and analyzed under laboratory conditions. Each sample was evaluated based on its color parameters (L, a, b*, C, Hue), pH, dry matter, ash (%), fat (%), and protein (%) content. In addition, sensory evaluations were conducted by trained panelists to determine consumer perception and acceptability. The results of physicochemical analyses revealed that the addition of barley flour significantly influenced the nutritional composition of the bazlama samples. Statistically significant increases were observed in protein (9.55 ± 0.06%) and ash (1.24 ± 0.03%) values in samples containing 30% barley flour (p<0.05). As the addition level increased, a decrease in the lightness (L) value was recorded, with the 30% Yalın-added sample showing the lowest lightness (57.84 ± 0.32). On the other hand, the highest chroma (C) value was observed in the 30% Özen-added sample (21.34 ± 0.56), and a shift towards warmer tones was detected in Hue values depending on the addition ratio (p<0.05). This may be attributed to the pigment and phenolic compound content of barley flour. The pH values generally ranged from 5.01 to 5.21, indicating that the slightly acidic structure was maintained with increasing levels of addition. The dry matter content increased proportionally with the addition rate, reaching the highest values in the 30% Yalın (35.04 ± 0.08%) and 30% Özen (35.01 ± 0.06%) samples. Similarly, fat content showed a significant increase, with the 30% Yalın sample reaching the highest fat level (0.45 ± 0.01%) (p<0.05). Sensory analyses were carried out using a structured hedonic scale. The samples prepared with 10% and 20% barley flour received higher scores in terms of overall acceptability, aroma, taste, texture, and appearance. Panelists described these samples with positive expressions such as“close to traditional taste and appearance,”“evenly baked,”and“balanced pore structure.”In particular, the 20% Yalın-added sample received the highest sensory scores for aroma (7.87 ± 1.06) and taste (10.30 ± 1.84) (p<0.01). These findings indicate that in the production of functional foods, the enrichment ratio should be balanced not only in terms of nutritional content but also based on consumer perception. The addition of 10–20% barley flour enhanced the nutritional quality of the bazlama while preserving its traditional sensory characteristics, thereby offering an optimal effect. Although the 30% enrichment improved the functional component content, it was found to be limiting in terms of sensory acceptability. In conclusion, this study presents both a scientific and cultural approach to integrating local grains into the food industry. It demonstrates that barley flour can be used with caution for functional enrichment in traditional products. The findings provide an important application model for sustainable and healthy food production, while also showing that local products with geographical indication potential can be reinterpreted to meet modern consumer expectations.
Benzer Tezler
- Bazı arpa genotiplerinde değişik gelişme dönemlerindeki su tüketimlerinin verim ve verim komponentlerine etkisi
Başlık çevirisi yok
MEHMET AYDIN
- Bazı arpa genotiplerinde doku kültürü uygulamaları ile haploid bitki üretiminin ve embriyo kültürünün araştırılması
The research of anther culture for haploid plant production and embryo culture of some barley genotypes
MÜNÜRE TANUR ERKOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA YORGANCILAR
- Bazı arpa (Hordeum Vulgare L.) genotiplerinde tuz toleransının fizyolojik ve biyokimyasal olarak araştırılması.
Physiological and biochemical investigation of salt tolerance in some barley (Hordeum Vulgare L.) genotypes
SERKAN CANAVAR
- Bazı arpa ( Hordeum vulgare L. ) genotiplerinde kurağa dayanım yönünden transpirasyon hızı ve su kullanım etkinliklerinin belirlenmesi
Determination of transpiration rate and water use efficiency in terms of drought resistance in some barley( Hordeum vulgare L. ) genotypes
HASAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatDicle ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET YILDIRIM
- Arpa genotiplerinde soğuğa dayanıklılık ile bazı moleküler ve kimyasal özellikler arasındaki ilişkilerin belirlenmesi
The Examination of the relationship between cold hardiness and some chemical characteristics in barley genotypes
MAHMUT SİNAN TAŞPINAR