Bazı arpa genotipleriyle zenginleştirilmiş Konya'nın Ilgın yöresine ait bazlamaların fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physico-chemical and sensory properties of bazlama in Ilgın region of Konya enriched with some barley genotypes
- Tez No: 959168
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışma, Konya ilinin Ilgın yöresine ait geleneksel bazlamasının besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla, Özen ve Yalın adlarıyla bilinen iki farklı yerel arpa genotipinin bazlama formülasyonlarına %0 (kontrol), %10, %20 ve %30 oranlarında eklenmesiyle elde edilen ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda hazırlanan toplam yedi farklı örnek, laboratuvar koşullarında analiz edilmiş ve her bir örneğin renk (L, a, b*, C, Hue), pH, kuru madde, %kül, %yağ ve %protein içerikleri ölçülerek değerlendirilmiştir. Aynı zamanda, ürünlerin tüketici algısını ve kabul edilebilirliğini belirlemek amacıyla, eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmelere yer verilmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçları, arpa unu katkısının bazlamaların besin bileşimini anlamlı derecede etkilediğini ortaya koymuştur. %30 katkı oranı ile hazırlanan örneklerde protein (%9.55 ± 0.06) ve kül (%1.24 ± 0.03) değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar (p
Özet (Çeviri)
This study aimed to enhance the nutritional content and functional properties of traditional bazlama bread from the Ilgın district of Konya by enriching the formulations with two different local barley genotypes, known as Özen and Yalın, at levels of 0% (control), 10%, 20%, and 30%. A total of seven different samples were prepared and analyzed under laboratory conditions. Each sample was evaluated based on its color parameters (L, a, b*, C, Hue), pH, dry matter, ash (%), fat (%), and protein (%) content. In addition, sensory evaluations were conducted by trained panelists to determine consumer perception and acceptability. The results of physicochemical analyses revealed that the addition of barley flour significantly influenced the nutritional composition of the bazlama samples. Statistically significant increases were observed in protein (9.55 ± 0.06%) and ash (1.24 ± 0.03%) values in samples containing 30% barley flour (p
Benzer Tezler
- Bazı arpa genotiplerinde doku kültürü uygulamaları ile haploid bitki üretiminin ve embriyo kültürünün araştırılması
The research of anther culture for haploid plant production and embryo culture of some barley genotypes
MÜNÜRE TANUR ERKOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA YORGANCILAR
- Bazı arpa genotiplerinde değişik gelişme dönemlerindeki su tüketimlerinin verim ve verim komponentlerine etkisi
Başlık çevirisi yok
MEHMET AYDIN
- Bazı arpa (Hordeum Vulgare L.) genotiplerinde tuz toleransının fizyolojik ve biyokimyasal olarak araştırılması.
Physiological and biochemical investigation of salt tolerance in some barley (Hordeum Vulgare L.) genotypes
SERKAN CANAVAR
- Arpa genotiplerinde tuz toleransının fizyolojik analizlerle belirlenmesi
Determination of salt tolerance of barley genoytypes with physiological analysis
ZEYNEP GÜL YEĞİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
FizyolojiSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA YORGANCILAR
- Arpa genotiplerinde (Hordeum vulgare L.) verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of yield and quality characteristics in barley genotypes (Hordeum vulgare L.)
RIDVAN TUNCAY