Kakao ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş piliç sucuğunun kalite özellikleri ve fermentasyon aşamasında biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
Effects of cocoa extract addition on the quality characteristics of heat-treated chicken sausage and biogenic amine formation during the fermentation stage
- Tez No: 963497
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada, ısıl işlem görmüş piliç sucuğunun kalite özellikleri ve fermentasyon aşamasında biyojen amin oluşumu üzerine farklı oranlarda kakao ekstraktı (5 mL/kg, 15 mL/kg ve 30 mL/kg) ilave edilmesinin etkileri araştırılmıştır. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, kakao ekstraktı ilavesinin sucukların pH (4.76-4.79) ve titrasyon asitliği (%1.39-1.44) değerleri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir. Nem değeri, üretimde kullanılan sucuk hamurunda ortalama %59.06 olarak belirlenmiş ve üretim sonunda elde edilen sucuklarda ise ortalama %56.74 ile 58.58 arasında değişmiştir. Kakao ekstraktı ilave edilmesi fermentasyon sonunda ve son üründe sucukların a*, b* ve Chroma değerleri üzerine önemli bir etkiye sahip olmamıştır. Her ne kadar kakao ekstraktı ilave edilmesi L* ve Hue değerlerini fermentasyon sonunda azaltacak yönde bir etkiye sahip olmuşsa da, bu durum son üründe tespit edilmemiştir. Kakao ekstraktı ilave edilmesi, üretilen ısıl işlem görmüş piliç sucuklarının TPA değerlerinden sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde bir artışa neden olurken yaylanabilirlik değeri ise kontrol grubu ile benzer bir değere sahip olmuştur. Kakao ekstraktı ilave edilmesi, TBARS değerlerini azaltıcı bir etkiye sahip olmuştur. Fermentasyon ve üretim süresince, ısıl işlem görmüş piliç sucuklarının biyojen amin değerleri (mg/kg) triptamin (0.78-5.74), 2-feniletilamin (2.48-11.50), putresin (0.37-1,34), kadaverin (0.47-2.18), histamin (0.22-0.66), tiramin (7.63-48.72), spermidin (1.17-1.99), spermin (14.08-49.81) ve toplam biyojen amin (41.92-114.24) olarak belirlenmiştir. Ancak özellikle son üründe, kontrol grubuna ait toplam biyojen amin değerlerinin diğer gruplara göre sayısal olarak yüksek olması, kakao ekstraktı kullanımının biyojen amin oluşumu üzerine kısmi bir etkisinin varolabileceğine işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of adding different amounts of cocoa extract (5 mL/kg, 15 mL/kg, and 30 mL/kg) on the quality characteristics of heat-treated chicken sausage and the formation of biogenic amines during fermentation. Compared to the control group, it was determined that the addition of cocoa extract had no significant effect on the pH (4.76-4.79) and titratable acidity (1.39-1.44%) of the sausages. The average moisture content was 59.06% in the sausage dough used in production and ranged between 56.74 and 58.58% in the sausages obtained at the end of production. The addition of cocoa extract had no significant effect on the a*, b*, and Chroma values of the sausages at the end of fermentation and in the final product. Although the addition of cocoa extract had a decreasing effect on L* and Hue values at the end of fermentation, this was not observed in the final product. The addition of cocoa extract resulted in an increase in the TPA values of the heat-treated chicken sausages produced (hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness), while the springiness value was similar to the control group. The addition of cocoa extract had a decreasing effect on the TBARS values. During fermentation and production, the biogenic amine values (mg/kg) of heat-treated chicken sausages were determined as tryptamine (0.78-5.74), 2-phenylethylamine (2.48-11.50), putrescine (0.37-1.34), cadaverine (0.47-2.18), histamine (0.22-0.66), tyramine (7.63-48.72), spermidine (1.17-1.99), spermine (14.08-49.81) and total biogenic amine (41.92-114.24). However, especially in the final product, the numerical higher total biogenic amine values of the control group compared to the other groups indicate that the use of cocoa extract may have a partial effect on biogenic amine formation.
Benzer Tezler
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Sc-Co2 akışkan metodu ile kakao çekirdeği kabuğundaki yağın ekstraksiyonu ve özelliklerinin araştırılması
Study of Sc-CO2 extraction of cacao bean shell fat and determination of characteristics
ERTAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
DOÇ. DR. ASLI BARLA DEMIRKOZ
- Fortification of ayran (drinking yoghurt) with encapsulated cocoa hull waste extract by nano-liposomal sytems, shelf life and bioaccessibility studies
Ayran (içilebilir yoğurt'un) nano-lipozomal sistemler ile enkapsüle endilen kakao kabuğu atığı ekstraktı ile zenginleştirilmesi: Raf ömrü ve biyoyararlılık çalışması
GÖKÇE ALTIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BERAAT ÖZÇELİK
- Iso 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi uygulanan bir işletmede helva üretimindeki hammadde kaynaklı mikrobiyolojik risklerin izlenmesi değerlendirilmesi ve mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının tespiti
Monitoring and evaluating the microbiological risks originating from raw material in tahini halva production unit of a food company implementi̇ng iso 22000 food safety management system and identifying microbiological critical control points
BURHAN BAŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi
Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates
ONUR ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL