Kakao ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş piliç sucuğunun kalite özellikleri ve fermentasyon aşamasında biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
Effects of cocoa extract addition on the quality characteristics of heat-treated chicken sausage and biogenic amine formation during the fermentation stage
- Tez No: 963497
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ısıl işlem görmüş piliç sucuğunun kalite özellikleri ve fermentasyon aşamasında biyojen amin oluşumu üzerine farklı oranlarda kakao ekstraktı (5 mL/kg, 15 mL/kg ve 30 mL/kg) ilave edilmesinin etkileri araştırılmıştır. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, kakao ekstraktı ilavesinin sucukların pH (4.76-4.79) ve titrasyon asitliği (%1.39-1.44) değerleri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir. Nem değeri, üretimde kullanılan sucuk hamurunda ortalama %59.06 olarak belirlenmiş ve üretim sonunda elde edilen sucuklarda ise ortalama %56.74 ile 58.58 arasında değişmiştir. Kakao ekstraktı ilave edilmesi fermentasyon sonunda ve son üründe sucukların a*, b* ve Chroma değerleri üzerine önemli bir etkiye sahip olmamıştır. Her ne kadar kakao ekstraktı ilave edilmesi L* ve Hue değerlerini fermentasyon sonunda azaltacak yönde bir etkiye sahip olmuşsa da, bu durum son üründe tespit edilmemiştir. Kakao ekstraktı ilave edilmesi, üretilen ısıl işlem görmüş piliç sucuklarının TPA değerlerinden sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde bir artışa neden olurken yaylanabilirlik değeri ise kontrol grubu ile benzer bir değere sahip olmuştur. Kakao ekstraktı ilave edilmesi, TBARS değerlerini azaltıcı bir etkiye sahip olmuştur. Fermentasyon ve üretim süresince, ısıl işlem görmüş piliç sucuklarının biyojen amin değerleri (mg/kg) triptamin (0.78-5.74), 2-feniletilamin (2.48-11.50), putresin (0.37-1,34), kadaverin (0.47-2.18), histamin (0.22-0.66), tiramin (7.63-48.72), spermidin (1.17-1.99), spermin (14.08-49.81) ve toplam biyojen amin (41.92-114.24) olarak belirlenmiştir. Ancak özellikle son üründe, kontrol grubuna ait toplam biyojen amin değerlerinin diğer gruplara göre sayısal olarak yüksek olması, kakao ekstraktı kullanımının biyojen amin oluşumu üzerine kısmi bir etkisinin varolabileceğine işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of adding different amounts of cocoa extract (5 mL/kg, 15 mL/kg, and 30 mL/kg) on the quality characteristics of heat-treated chicken sausage and the formation of biogenic amines during fermentation. Compared to the control group, it was determined that the addition of cocoa extract had no significant effect on the pH (4.76-4.79) and titratable acidity (1.39-1.44%) of the sausages. The average moisture content was 59.06% in the sausage dough used in production and ranged between 56.74 and 58.58% in the sausages obtained at the end of production. The addition of cocoa extract had no significant effect on the a*, b*, and Chroma values of the sausages at the end of fermentation and in the final product. Although the addition of cocoa extract had a decreasing effect on L* and Hue values at the end of fermentation, this was not observed in the final product. The addition of cocoa extract resulted in an increase in the TPA values of the heat-treated chicken sausages produced (hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness), while the springiness value was similar to the control group. The addition of cocoa extract had a decreasing effect on the TBARS values. During fermentation and production, the biogenic amine values (mg/kg) of heat-treated chicken sausages were determined as tryptamine (0.78-5.74), 2-phenylethylamine (2.48-11.50), putrescine (0.37-1.34), cadaverine (0.47-2.18), histamine (0.22-0.66), tyramine (7.63-48.72), spermidine (1.17-1.99), spermine (14.08-49.81) and total biogenic amine (41.92-114.24). However, especially in the final product, the numerical higher total biogenic amine values of the control group compared to the other groups indicate that the use of cocoa extract may have a partial effect on biogenic amine formation.
Benzer Tezler
- Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
TOMRİS ALTUĞ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
- Piyasada bulunan sütlü çikolata çeşitleri ve özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEYİT AHMET AKÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiMarmara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN GEÇGİL
- Çift-çift bazı Dy izotoplarının elektromanyetik geçişlerin çok-kutupluluklarının incelenmesi
The investigation of the multipolarites of electromangnetic transitions in some even-even Dy isotops
İSMAİL MARAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Fizik ve Fizik MühendisliğiGazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN ULUER
- Dynamic stability of rubble-mound breakwaters
Başlık çevirisi yok
H.CEMAL KARAOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEN ERGİN
- 15-16 yaş düzeyinde ana-babalı ve ana-babasız zeka özürlü çocukların ruhsal uyum problemlerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AYŞEGÜL SÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
PsikolojiHacettepe ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERGİZ GÜVEN