Üç boyutlu (3D) baskı tekniğiyle yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi
Development of new food products with three-dimensional (3D) printing technique
- Tez No: 970374
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Üç boyutlu baskı, 3D printing
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, 3D baskı tekniğiyle kefir, şalgam suyu, nar suyu ve çekirge tozu içeren sağlıklı ve besleyici atıştırmalıklar üretilmiştir. 3D gıda yazıcısı ile üretilen ilgi çekici görünüşteki atıştırmalıklarla, ilgili gıdaların tüketimlerinin artırabileceği düşünülmüştür. Kefir, şalgam suyu ve nar suyundan parçalanmış jeller üretilirken nişasta, jelatin ve aljinat kullanılmıştır. Öncelikle, her jelatörün minimum jelasyon konsantrasyonu (C*) belirlenmiş, ardından C*, C*+1% ve C*+2% konsantrasyonlarına sahip parçalanmış jeller hazırlanmıştır. Baskı kalitesi formülasyonların depo modülü, kayıp faktörü ve viskozite değerleriyle ilişkilendirilmiştir. Jelleşmede kullanılan yüksek sıcaklık sebebiyle, nişasta içeren örneklerin probiyotik mikroorganizma, toplam fenol ve antosiyanin içeriklerinin olumsuz yönde etkilendiği görülmüştür. Kefir için jelatin içeren örnek, şalgam suyu ve nar suyu için aljinat içeren örnekler tüketiciler tarafından daha az beğenilmiştir. Kefir için aljinat (%3), şalgam suyu ve nar suyu için jelatin (%9) içeren örnekler en başarılı 3D ürünler (yüksek baskı kalitesi, yüksek probiyotik, fenol ve antosiyanin içeriği, yüksek tüketici beğenisi) olarak seçilmiştir. Çekirge tozundan parçalanmış jeller üretilirken farklı konsantrasyonlarda çekirge tozu ve nişasta kullanılmıştır. Bu örneklerde de baskı kalitesi formülasyonların depo modülü, kayıp faktörü ve viskozite değerleri ile ilişkilendirilmiştir. Aroma, tat ve genel kabul bakımından en yüksek beğeni skorlarını baharat aromalı örnek almıştır. Bu çalışma ile, bazı sıvı gıdaların yeni tüketim formları geliştirilmiş ve yeni bir hammadde olan çekirge tozunun gıda formunda hazırlanması sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, healthy and nutritious snacks containing kefir, shalgam, pomegranate juice and grasshopper powder were produced with 3D printing technique. It was thought that consumption of the specified foods could be increased with snacks in attractive shapes produced with 3D food printer. Starch, gelatin and alginate were used to produce disintegrated gels from kefir, shalgam and pomegranate juice. First, minimum gelation concentration (C*) of each gelator was determined, then, disintegrated gels with concentrations of C*, C*+1%, and C*+2% were prepared. Printing quality was associated with storage modulus, loss factor and viscosity values of formulations. It was observed that probiotic microorganism, total phenol and anthocyanin contents of starch-containing samples were negatively affected due to high temperature used during gelation. Gelatin-containing sample for kefir and alginate-containing samples for shalgam and pomegranate juice were less appreciated by consumers. Alginate (3%) containing samples for kefir, gelatin (9%) containing samples for shalgam and pomegranate juice were selected as the best 3D products (high printing quality, high probiotic, phenol and anthocyanin content, high consumer appreciation). While producing disintegrated gels from grasshopper powder, different concentrations of grasshopper powder and starch were used. In these samples, printing quality was also associated with storage modulus, loss factor and viscosity values of formulations. Sample with spicy aroma got the highest scores in terms of aroma, taste and general acceptance. With this study, new consumption forms of some liquid foods were developed and grasshopper powder, as a new raw material, were prepared in food form.
Benzer Tezler
- 3d display system using scanning LED array modules
LED dizili tarayıcı moduller kullanan üç boyutlu ekran teknolojisi
MURAT SAYINTA
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Bilim ve TeknolojiKoç ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. HAKAN UREY
- Çoklu ferroik tek kristal film tabanlı aygıtların yapımı ve karakterizasyonu
Fabrication and characterization of multiferroic single crystal film based devices
CİHAT BOYRAZ
Doktora
Türkçe
2012
Fizik ve Fizik MühendisliğiMarmara ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİ ARDA
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZDEMİR
- Stop motion canlandırmada 3 boyutlu baskı teknolojisi ile karakter tasarımı
Character design with 3d printing technology in stop motion animation
ÇAVLAN BAŞARIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Sahne ve Görüntü SanatlarıHacettepe ÜniversitesiGrafik Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. SERDAR PEHLİVAN
- Design and implementation of origami inspired miniature parallel mechanisms
Origamiden esinlenilmiş minyatür paralel mekanizmaların tasarımı ve uygulaması
HASAN SEVİNÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ATAKAN ALTINKAYNAK
ÖĞR. GÖR. MERVE ACER KALAFAT
- Statistical design and yield enhancement of low voltage cmos VLSI circuits
Düşük gerilimli analog VLSI devrelerin istatistiksel tasarımı
TUNA B. TARIM
Doktora
İngilizce
1999
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. H. HAKAN KUNTMAN