Bitki bazlı köftelerin antioksidan özellikleri
Antioxidant properties of plant-based meatballs
- Tez No: 971452
- Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, bitki bazlı köftelerin antioksidan özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda, Türkiye'de tüketime sunulan 55 adet bitki bazlı köftede, farklı çözücülerle (su, metanol, etanol) elde edilen ekstraktlarda toplam fenolik madde miktarı, flavonoid içeriği, DPPH radikal süpürme aktivitesi, toplam antioksidan kapasite (TAS), toplam oksidan kapasite (TOS) ve oksidatif stres indeksi (OSI) belirlenmiştir. Ayrıca lipid oksidasyon göstergesi olan tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) analizi de yapılmıştır. Metanol ekstraktlarında DPPH radikal süpürme aktivitesi (%43.96) ve flavonoid içeriği (1.25 mg rutin Eq/g) diğer çözücülere kıyasla daha yüksek bulunmuştur. TAS değerleri su ve metanol ekstraktlarında yüksek, TOS ve OSI değerleri ise düşük saptanmıştır. Bitki bazlı köftelerde ortalama TBARS değeri 0.32 mg MDA/kg olarak belirlenmiştir. Korelasyon analizleri, fenolik ve flavonoid bileşiklerin DPPH radikal süpürme aktivitesi ve TAS ile pozitif, OSI ile negatif yönde ilişkili olduğunu göstermiştir. Elde edilen bulgular, bitki bazlı köftelerin doğal antioksidan bileşenler bakımından zengin olduğunu ve lipid oksidasyonunu baskılayarak oksidatif dengeyi koruyabileceğini ortaya koymaktadır. Çalışma sonuçları vegan diyeti kullananlar açısından çok yararlı olacaktır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the antioxidant properties of plant-based meatballs. For this purpose, a total of 55 commercially available plant-based meatballs in Turkey were analyzed. Extracts obtained with different solvents (water, methanol, and ethanol) were evaluated for total phenolic content, flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, total antioxidant capacity (TAS), total oxidant capacity (TOS), and oxidative stress index (OSI). In addition, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), an indicator of lipid oxidation, were analyzed. The methanol extracts showed higher DPPH radical scavenging activity (43.96%) and flavonoid content (1.25 mg rutin Eq/g) compared to the other solvents. TAS values were higher in water and methanol extracts, while TOS and OSI values were lower. The average TBARS value of plant-based meatballs was determined as 0.32 mg MDA/kg. Correlation analyses revealed that phenolic and flavonoid compounds were positively correlated with DPPH radical scavenging activity and TAS, but negatively correlated with OSI. The findings indicate that plant-based meatballs are rich in natural antioxidant compounds and may help maintain oxidative balance by suppressing lipid oxidation. The results of this study will be particularly beneficial for individuals following a vegan diet.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi
The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage
ASUMAN AKARPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- Levant bölgesine ait bazı bitkilerle zenginleştirilen et köftelerinin antioksidan ve antihipertansif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antihypertensive properties of beef burgers enriched with some selected herbs from the levant region
NOUR M.H AWAD
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULATEF AHHMED
- Türkiye'de yetişen bazı tahıl türlerinden elde edilen fenolik antioksidanların tespiti ve farklı yöntemlerle elde edilen doğal ekstraktların gıda endüstrisinde koruyucu olarak kullanılması
Analysis of phenolic antioxidant in some grain species grown in Turkey and natural extracts obtained by different methods of use in the food industry as a preservative in the food industry
TUĞBA KARDAŞ
- Beslenme tercihleri ve duyusal analiz ile farklı baharatlandırma ve tatlandırma biçimlerinin bitki bazlı et alternatifi tüketimi üzerindeki etkileri
The effects of dietary preferences and sensory analysis on the consumption of plant-based meat alternatives with different seasoning and flavoring methods
ALEYNA OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikBahçeşehir ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLAYDA ALTUNCEVAHİR
- Yeşil mercimek, fasulye ve havuç kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of using green lentils, beans and carrots on various properties of vegan patties
SALİH KOCATEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN