Olgunlaşmamış keçiboynuzu kullanılarak obez bireylere yönelik yeni bir ürün geliştirilmesi
Development of a new product for obese individuals using immature carob
- Tez No: 972633
- Danışmanlar: PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR, DOÇ. DR. ÖZLEM ÖZPAK AKKUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Toros Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Obezite ve şişmanlık günümüzde, gelişmiş veya gelişmekte olan ülkelerin en önemli sağlık sorunları arasında yer almaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından Obezite tanımı“Sağlığı bozacak ölçüde vücutta anormal veya aşırı miktarda yağ birikmesi”şeklinde yapılmıştır. Diğer bir deyimle, şişmanlık vücut yağ oranının artması ile davranış, endokrin ve metabolik değişikliklerle karakterize kompleks, multi-faktöriyel bir hastalıktır. Bu çalışmada; olgunlaşmamış keçiboynuzunun meyve eti ve çekirdeği kullanılarak yeni formülasyonları ürünler üretilmiştir. Üretilen ürünlerin kimyasal analizleri kül, şeker, toplam polifenol, antioksidan kapasitesi, protein, yağ ve lif (toplam, çözünür, çözünmez) analizleridir. Fiziksel analiz olarak, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, asit tutma kapasitesi, renk ve duyusal (görünüş, kinestetik, lezzet) açılardan değerlendirilmiştir. Bu çalışmada; olgunlaşmamış keçiboynuzu çekirdeği ve meyvesi kullanılarak düşük enerjili, yüksek lif ve antioksidan kapasitesine sahip fonksiyonel 4 farklı ürün geliştirilmiştir. Sabit kullanılan malzemeler dışında F1 'de un olarak yalnızca çekirdek tozu (90 g), F2 'de çekirdek tozu (80 g) ve mısır unu (10 g), F3'te çekirdek tozu (70 g), mısır unu (10 g), meyve eti tozu (10 g) son olarak F4' te ise çekirdek tozu (60 g), mısır unu (10 g), meyve eti tozu (20 g) meyve eti kısmı ve mısır unu kullanılmıştır. Ürünlerin yüksek lif kapasitesi içermesi, dolayı su tutma kapasitesinin yüksek olması nedeniyle tüketiciler tarafından 90 dakika olacak şekilde yüksek doygunluk kapasitesine sahip olması açısından obezitenin azaltılmasında öneli bir atıştırmalık ürünler olduğu saptanmıştır. Geliştirilen ürünlerin antioksidan kapasitesi ve protein içeriğinin yüksek, yağ oranın düşük olması ile su tutma kapasitesi ve asit giderme özellikleri açısından sağlığa önemli katkıları sunacağı değerlendirilmektedir. Diğer taraftan keçiboynuzu meyvesinin ülkemizde ve dünya çapında bolca yetişmesi açısından sürdürülebilir fonksiyonel ürünler geliştirilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada olgunlaşmamış keçiboynuzu meyve çekirdeği ve eti kullanılarak fonksiyonel yüksek lifli, düşük karbonhidratlı, yüksek asit, yağ ve su tutma kapasitesine sahip, hamur formülasyonlarına kıyasla yüksek protein içeren, duyusal açıdan beğeni kazanan ürünler geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Obesity and obesity are among the most important health problems of developed or developing countries today. The definition of Obesity by the World Health Organization (WHO) is“Abnormal or excessive accumulation of fat in the body to the extent that it impairs health”. In other words, obesity is a complex, multi-factorial disease characterized by increased body fat percentage and behavioral, endocrine and metabolic changes. In this study; New formulations of products have been produced using the fruit flesh and seeds of unripe carob. Chemical analyzes of the products produced are ash, sugar, total polyphenol, antioxidant capacity, protein, fat and fiber (total, soluble, insoluble)analysis. As a physical analysis, water holding capacity, oil holding capacity, acid holding capacity, color and sensory (appearance, kinesthetic, flavor) aspects were evaluated. In this study; 4 different functional products with low energy, high fiber and antioxidant capacity have been developed using unripe carob seeds and fruits. Apart from the fixed materials, only kernel powder (90 g) was used as flour in F1, kernel powder (80 g) and corn flour (10 g) in F2, kernel powder (70 g), corn flour (10 g), fruit flesh powder (10 g) in F3, and finally kernel powder (60 g), corn flour (10 g), fruit flesh powder (20 g) fruit flesh part and corn flour were used in F4. Due to the high fiber capacity of the products and their high water holding capacity, it has been determined that they are an important snack product in reducing obesity in terms of having a high satiety capacity of 90 minutes by consumers. It is considered that the developed products will make significant contributions to health in terms of high antioxidant capacity and protein content, low fat content, water holding capacity and acid removal properties. On the other hand, sustainable functional products have been developed in order to grow carob fruit abundantly in our country and around the world. As a result, in this study, functional high-fiber, low-carbohydrate, high acid, fat and water retention capacity, high protein compared to dough formulations, and sensorially appreciated products were developed by using unripe carob fruit seeds and flesh.
Benzer Tezler
- Çölyak hastalarında olgunlaşmamış keçiboynuzu meyvesinin oksidatif belirteçler ile bağırsak geçirgenliği ve mikrobiyota üzerine etkisi
Effect of unripe carob fruit on oxidative markers, intestinal permeability and microbiota in celiac patients
ECEM ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikToros ÜniversitesiSağlık Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÖZPAK AKKUŞ
- Olgunlaşmamış şeftali meyvesini doğal bahçe koşullarında alınmış görüntülerde görüntü işleme teknikleri ve yapay sınıflandırıcılarla saptayarak sayan algoritmaların geliştirilmesi
Developping algorithms to detect and count immature peach in colour images acquired in natural orchard conditions using image processing and artificial classifiers
FERHAT KURTULMUŞ
Doktora
Türkçe
2012
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolUludağ ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ VARDAR
- Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of immature rice grain flour in extrusion cooked snacks
BARIŞ BURAK ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Olgunlaşmamış dişlerde farklı kök uzunluklarında mta angelus ve mta flow materyallerinin antibakteriyel aktivitesinin incelenmesi
Evaluation of the antibacterial activity of mta angelus and mta flow materials in different root lengths of immature teeth
SARVENAZ KARBASSI MOKARRAMİ
Doktora
Türkçe
2024
Diş Hekimliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiEndodonti Ana Bilim Dalı
PROF. DİLARA ARSLAN