Lor peyniri, yoğurt ve yoğurt suyu kullanılarak yüksek proteinli ayran benzeri fonksiyonel içecek geliştirilmesi
Development of a high-protein ayran-like functional beverage using lor cheese, yogurt, and yogurt whey
- Tez No: 973773
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT, DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI MUSLU CAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda endüstrisinin son yıllarda sağlıklı, fonksiyonel ve sürdürülebilir ürünlere yönelik çalışmaları giderek artmaktadır. Bu bağlamda, tüketici talepleri göz önünde bulundurulduğunda yüksek proteinli, düşük yağlı ve sindirimi kolay fonksiyonel içecekler özellikle dikkat çekmektedir. Süt ve süt ürünlerinden elde edilen bileşenler, bu tür içeceklerin geliştirilmesinde önemli potansiyele sahiptir. Bu çalışmanın amacı, lor peyniri, yoğurt ve yoğurt suyu kullanılarak, protein açısından zengin, ayran benzeri, fonksiyonel bir içecek üretmektir. Lor peyniri, peynir altı suyunun ısıtılmasıyla elde edilen raf ömrü kısa ve genellikle katma değeri düşük olarak değerlendirilen süt endüstrisi yan ürünüdür. Buna karşın, içerdiği serum proteinleri sayesinde yüksek besin değerine sahiptir. Endüstride atık olarak görülen bir diğer kaynak da yoğurt suyudur. Süzme yoğurt üretimi sırasında açığa çıkan bu sıvı, protein, laktik asit, mineral ve vitamin içeriğine rağmen çoğu zaman atık olarak görülmektedir ve çevresel bir yük oluşturabilmektedir. Bu çalışma ile atık olarak görülen yan ürünlerin değerlendirilmesi hedeflenmiş; fonksiyonel ve ekonomik değeri yüksek yeni bir içecek geliştirilmiştir. 13/61 Çalışma kapsamında, lor peyniri, yoğurt ve yoğurt suyu farklı oranlarda karıştırılarak 6 farklı formülasyonda içecekler üretilmiştir. Tüm ürünlerde pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, protein, yağ, laktoz, renk, laktik asit, toplam laktik asit bakterileri analizleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerde duyusal analiz (tat, kıvam, koku, genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Bu ürün, protein takviyesine ihtiyaç duyan bireyler için bir alternatif sunmakta, aynı zamanda süt endüstrisinin yan ürünlerinin (lor peyniri ve yoğurt suyu) katma değerli hale getirilmesine katkı sağlamaktadır. Bu çalışma ekonomik ve çevresel sürdürülebilirlik açısından olumlu bir yaklaşım sergilemektedir. Sonuç olarak, geliştirilen ayran benzeri içecek, fonksiyonel gıda pazarı için yenilikçi bir ürün olarak değerlendirilebilir.
Özet (Çeviri)
In recent years, the food industry has been increasingly focusing on healthy, functional and sustainable products. In this context, high-protein, low-fat and easily digestible functional beverages have attracted particular attention when consumer demands are considered. Ingredients derived from milk and dairy products have significant potential in the development of such beverages. The aim of this study was to produce a protein-rich, buttermilk-like, functional beverage using curd cheese, yogurt and yogurt whey. Curd cheese is a dairy industry by-product obtained by heating whey, which has a short shelf life and is generally considered to have low added value. However, it has a high nutritional value thanks to the serum proteins it contains. Another source of waste in the industry is yogurt juice. This liquid, which is released during the production of strained yogurt, is often seen as waste despite its protein, lactic acid, mineral and vitamin content and can create an environmental burden. In this study, it was aimed to utilize the waste by-products and a new beverage with high functional and economic value was developed. Within the scope of the study, curd cheese, yogurt and yogurt juice were mixed in different ratios to produce drinks in 6 different formulations. All products were analyzed for pH, titratable acidity, total dry matter, protein, fat, lactose, color, lactic acid, total lactic acid bacteria. Sensory analysis (taste, consistency, odor, general taste) was also performed. This product offers an alternative for individuals in need of protein supplementation and contributes to the value-added of the by-products of the dairy industry (lor cheese and yogurt juice). This study demonstrates a positive approach in terms of economic and environmental sustainability. As a result, the developed buttermilk-like beverage can be considered as an innovative product for the functional food market.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
- 1,3-difenil-4,5-bis(hidroksiimino)-imidazolidin ve Ni(II), Cu(II), Pd(II), UO2(VI) komplekslerinin sentezi
Başlık çevirisi yok
VEFA AHSEN
- Integrable {e}-structures and integrable G-structures for a finite group G
İntegrallenebilir {e}- yapıları ve sonlu bir grup için integrallenebilir G-yapıları
BELGİN KARAMAN
