Trabzon hurmasının kurutulmasında kullanılan farklı ön işlemler ve depolama koşullarının ürün kalitesine etkileri
Effects of different pre-treatments and storage conditions used in drying persims on product quality
- Tez No: 977059
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH CEM KUZUCU, PROF. DR. FATİH ŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Trabzon hurması meyveleri (Diospyros kaki L.) sofralık olarak tüketimin yanında son yıllarda kurutmalık olarak da değerlendirilmesi giderek daha da önem kazanmıştır. Bu araştırmada, farklı ön işlemler ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının depolama ve raf ömrü süresince kurutulmuş Trabzon hurması meyvelerinin kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 'Hachiya' Trabzon hurması çeşidine ait meyveler hasattan sonra kabukları soyulduktan sonra 1) Kontrol (ön işlem uygulamadan), 2) Askorbik asit (AA) (10 sn. %3 askorbik aside daldırma), 3) Sıcak su (SS) (10 sn. 75±5 °C suya daldırma) ve 4) Sodyum metabisülfit (SMB) (1 dk. %3 SMB'e daldırma) uygulamaları yapılmıştır. Uygulama yapılan meyveler saplarına bağlanmış ipler yardımıyla plastik tüneller içerisine asılarak güneşte kurutulmuştur. Kurutulan meyveler; hava, %100 N2 ve %70 N2+%30 CO2 olmak üzere üç farklı gaz bileşiminde paketlenmiştir. Bu ürünler 18 ay soğuk depo (4±1 °C ve %55-65 nem) ve 9 ay raf ömrü koşullarında (20±1 °C ve %55-65 nem) saklanmış, 3 ay aralıklarla alınan örneklerde kalite değişimleri belirlenmiştir. SMB ön işlemi uygulanarak kurutulan meyvelerinin kurutma sonrası renk değerleri (L*, a*, b*, C*), soğukta depolama ve raf ömrü süresince ise toplam fenol miktarı, antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. SMB+hava uygulamasındaki kurutulmuş meyvelerin şekerlenme indeksi en yüksek bulunmuş, depolama ve raf ömrü sonunda tüm kurutulmuş meyvelerde orta ve şiddetli düzeyde şekerlenme gözlenmiştir. Ön işlem ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının depolama ve raf ömrü süresince nem miktarı, sertlik, suda çözünür kuru madde ve asit miktarına etkisi birbirine benzerlik gösterirken, pH değerine etkisi kararsızlık göstermiştir. SMB ön işlemi uygulanarak kurutulan ürünlerde SO2 miktarı 79,68 mg/kg olarak saptanmış, depolama ve raf ömrü sonunda azalmıştır. Raf ömrünün 9. ayında kontroldeki kurutulmuş meyvelerinde bozulmalar gözlenmiştir. SMB ön işlem uygulaması Trabzon hurması meyvelerinin kurutulmasında renk değişimini sınırladığı, toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivitesini arttırdığı için önerilebilir. Ancak bu uygulamanın etkilerinin daha iyi belirlenebilmesi için kurutulmuş meyvedeki SO2 miktarına arttıracak yeni çalışmaların yapılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In addition to being consumed fresh, persimmon fruits (Diospyros kaki L.) have gained increasing importance in recent years as a dried product. This study aimed to determine the effects of different pre-treatments and modified atmosphere packaging (MAP) on the quality of dried 'Hachiya' persimmons during storage and shelf life. After harvest, the fruits were peeled and subjected to four different pre-treatments: (1) Control (no pre-treatment), (2) Ascorbic acid (AA) (10 s immersion in 3% ascorbic acid), (3) Hot water (HW) (10 s immersion in water at 75 ± 5°C), and (4) Sodium metabisulfite (SMB) (1 min immersion in 3% SMB). The treated fruits were tied by their stems to strings, hung inside plastic tunnels, and sun-dried. The dried fruits were packaged in three different gas compositions: air, 100% N₂, and 70% N₂ + 30% CO₂. They were stored for 18 months under cold storage conditions (4 ± 1°C, 55–65% RH) and for 9 months under shelf-life conditions (20 ± 1°C, 55–65% RH). Quality changes were monitored at 3-month intervals. The color values (L*, a*, b*, C*) of SMB-treated fruits were higher after drying, and their total phenolic content and antioxidant activity were also higher during both cold storage and shelf life. The sugar crystallization index of SMB + air treated fruits was the highest, and moderate to severe sugaring was observed in all dried fruits by the end of storage and shelf life. The effects of pre-treatment and MAP on moisture content, firmness, total soluble solids content, and titratable acidity were similar, while their effect on pH was inconsistent. The SO₂ content of SMB-treated dried fruits was 79,68 mg/kg after drying and decreased during storage and shelf life. In the 9th month of shelf life, deterioration was observed in the control dried fruits. SMB pre-treatment can be recommended for drying persimmons as it limits color changes and increases total phenolic content and antioxidant activity. However, further studies are recommended to better clarify its effects, particularly regarding its relationship with the SO₂ content of dried fruits.
Benzer Tezler
- Trabzon hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları
Başlık çevirisi yok
MUHAMMET İRFAN AKSU
- Trabzon hurmasının (Diospyros kaki L.) kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar
Researches on chemical composition of permission (Diospyross kaki L.)
MUSTAFA KARKACIER
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Trabzon hurmasının kurutularak değerlendirilmesi
Assessment of Trabzon date by drying
İNCİ ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA DİDİN
- Hatay'da yetişen Trabzon hurmasının (Diospyros kaki L.) RAPD (rastgele çoğaltılmış polimorfik DNA) analizi
Rapd (randomly amplified polymorphic DNA) analysis of Hatay province persimmon (Diaspyros kaki L.)
MERVE GÜNERİ
- Kahramanmaraş'ta farklı rakımlarda yetiştirilen Trabzon hurmasının (Diospyros kaki L. cv. hachiya) bazı pomolojik ve biyokimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some pomological and biochemical contents of Trabzon persimmon (Diospyros kaki L. cv. hachiya) growed at different altunations in Kahramanmaraş
KÜBRA ZENCİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF NİKPEYMA
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AYDEMİR