Ardahan yöresinde geleneksel yöntemlerle fermente edilen kımı turşusunun bakteriyel ve fungal mikrobiyotası ile antibakteriyel ve antibiyofilm aktivitesinin belirlenmesi
Determination of bacterialanf fungal microbiota and antibacterial and antibiofilm activity of kımı pickles fermented with traditional methods in Ardahan region
- Tez No: 979197
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURCAN ERBİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ardahan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türkiye sahip olduğu jeolojik ve iklimsel özelliklerden dolayı oldukça geniş bir bitki florasına sahiptir. Bu bitkilerin önemli bir kısmı halk arasında gıda, çay ve baharat olarak veya çeşitli hastalıklara karşı şifa bulmak amacıyla kullanılabilmektedir. Ardahan yöresinde doğal olarak yetişen ve halk arasında“Kımı”olarak bilinen bitki, genellikle turşu halinde tüketilmektedir. Kımı turşusu Ardahan ilinde yöresel olarak üretilen ve tüketilen bir fermente gıda ürünü olup, bununla alakalı literatürde yeteri kadar çalışma mevcut değildir. Bu çalışmada, Ardahan'da doğal ortamından toplanan Kımı bitkisi preslenerek kurutulmuş ve sonrasında sistematik tür teşhisi yapılmıştır. Ayrıca, çalışma kapsamında analizlerde kullanılmak üzere geleneksel yöntemlerle hem sirke ile fermente edilen (SKT) hem de peynir altı suyu kullanılarak fermente edilen (PASKT) iki farklı Kımı turşusu üretilmiştir. Üretilen her iki Kımı turşusunun antibakteriyel özellikleri minimum inhibisyon konsantrasyon (MIC), minimum bakterisidal konsantrasyon (MBC) ve maksimum tolere edilebilir konsantrasyon (MTC) yöntemleri ile tespit edilirken; antibiyofilm aktivitesi kristal viyole yöntemi ile belirlenmiştir. Üretilen Kımı turşusu örneklerinin bakteriyel mikrobiyotası 16S METAGENOM analizleri ile, fungal mikrobiyotası ise ITS METAGENOM analizleri ile tespit edilmiş ve karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar neticesinde Kımı adı ile bilinen bitkinin Bunium cylindricum (Boiss. & Hohem.) Drude olduğu saptanmıştır. Antibakteriyel aktivite sonuçlarına göre PASKT test bakterileri arasında en yüksek antibakteriyel aktiviteyi Bacillus licheniformis ATCC 14580, Klebsiella pneumoniae ATCC 33495 ve Staphylococcus aureus ATCC 6538'a karşı sergilerken; SKT'ye karşı en duyarlı olan bakteri Staphylococcus aureus ATCC 6538 olarak belirlenmiştir. PASKT'nin Escherichia coli ATCC 8739 ve Bacillus licheniformis ATCC 14580'te biyofilm oluşumunu daha yüksek oranda inhibe ettiği belirlenirken, SKT'nin ise Klebsiella pneumoniae ATCC 33495 ve Bacillus licheniformis ATCC 14580'e karşı daha yüksek oranda antibiyofilm aktivite sergilediği tespit edilmiştir. 16S METAGENOM sonuçlarına göre PASKT'de baskın olan bakteri cinsi Bacteroides (%23.12) iken SKT'de baskın olan bakteri cinsi ise Latilactobacillus (%29.86) olarak tespit edilmiştir. ITS METAGENOM sonuçlarına göre ise PASKT fungal mikrobiyotasında baskın olan cins Dipodascus (%87.51) iken, SKT fungal mikrobiyotasında baskın olan cins ise Penicillum (%16.6) olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada PASKT'nin üretilmesi esnasında fermantasyon ortamı olarak peynir altı suyu kullanılmıştır. Bu durum besin içeriği yönünden zengin, ancak atık olarak değerlendirilen ve çevre kirliliklerine neden olabilen peynir altı suyunun değerlendirilmesine yönelik bir alternatif oluşturma potansiyeline sahiptir. Ayrıca, bu çalışma ile geleneksel bir ürün olan Kımı turşusuna karşı farkındalık oluşabilecektir.
Özet (Çeviri)
Türkiye has a very wide flora due to its geological and climatic characteristics. A significant number of these plants can be used as food, tea and spices or for healing against various diseases. The plant known as“Kımı”, which grows naturally in Ardahan region, is generally consumed as pickle. Kımı pickle is a fermented food product produced and consumed locally in Ardahan province and there are not enough studies in the literature about it. In this study, the Kımı plant collected from its natural environment in Ardahan was pressed and dried and then systematic species identification was made. In addition, two different Kımı pickles, both fermented with vinegar (SKT) and fermented with whey (PASKT), were produced with traditional methods to be used in the analysis. The antibacterial properties of both Kımı pickles were determined by minimum inhibitory concentration (MIC), minimum bactericidal concentration (MBC), and maximum tolerable concentration (MTC) methods and antibiofilm activity was determined by crystal violet method. The bacterial microbiota of the Kımı pickle samples were determined by 16S METAGENOM analysis and the fungal microbiota were determined by ITS METAGENOM analysis and compared. As a result, it was determined that the plant known as Kımı is Bunium cylindricum (Boiss. & Hohem.) Drude. According to the antibacterial activity results, PASKT exhibited the highest antibacterial activity against Bacillus licheniformis ATCC 14580, Klebsiella pneumoniae ATCC 33495, and Staphylococcus aureus ATCC 6538 among the test bacteria, while Staphylococcus aureus ATCC 6538 was the most sensitive to SKT. It was determined that PASKT inhibited biofilm formation at a higher rate against Escherichia coli ATCC 8739 and Bacillus licheniformis ATCC 14580, while SKT exhibited higher antibiofilm activity against Klebsiella pneumoniae ATCC 33495 and Bacillus licheniformis ATCC 14580. According to the 16S METAGENOM results, the dominant bacterial genus in the PASKT was Bacteroides (23.12%), while the dominant bacterial genus in the SKT was Latilactobacillus (29.86%). According to ITS METAGENOM results, Dipodascus was the dominant genus (87.51%) in the PASKT fungal microbiota, while Penicillum was the dominant genus (16.6%) in the SKT fungal microbiota. In this study, whey was used as the fermentation medium during the production of PASKT. This has the potential to create an alternative for the utilization of whey, which is rich in nutrient content but is considered as waste and can cause environmental pollution. In addition, this study will raise awareness about Kımı pickles, a traditional product.
Benzer Tezler
- Kars yöresi Kafkas halk oyunlarından Kazağı, Kentvari ve Şeyh Şamil oyunlarının karakteristik yapısının incelenmesi
Investigation of the characteristic structure of Kars region Caucasian folk dances Kazağı, Kentvari, and Şeyh Şamil dances
UĞUR TORAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Bale ve DansArdahan ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELAMİ AKIŞ
- Ardahan deri peynirinin mikrobiyolojik karakteristiklerive muhtemel patojen bakteri varlığının araştırılması
Microbiological characteristics of ardahan deri cheeseand investigation of the presence of possible pathogenic bacteria
NURDAN GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
MikrobiyolojiArdahan ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF ESEN
- Ardahan yöresi düz dokumaları
Ardahan region with plain weaving
MEVLÜT KAPLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Güzel SanatlarAtatürk ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Bölümü
YRD. DOÇ. DR. TAHSİN PARLAK
- Ardahan yöresi halk oyunları hareketlerinin benzerlik ve farklılıkları
Similarities and differences of Ardahan region folk dance movements
CANSEL TANRIVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarArdahan ÜniversitesiSahne Tasarımı Ana Sanat Dalı
PROF. DR. BÜLENT KURTİŞOĞLU
- Kars mutfaklarında kullanılan geleneksel bakır kapların şekil ve süsleme özelikleri
Shape and ornamental features of traditional copper pots used in Kars kitchens
FULYA AKHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
El SanatlarıIğdır ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CAVİT POLAT