Farklı yapılardaki glukanların farklı hidrokolloidler ile etkileşimi ve su bazlı ürünlerde kullanımı
Interaction of different structures of glucans with different hydrocolloids and their use in water baseds products
- Tez No: 979232
- Danışmanlar: PROF. DR. ENES DERTLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda endüstrisinde son yıllarda, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin (EPS) kullanımı, kolay uygulanabilirlikleri ve fonksiyonel özellikleri sayesinde giderek artmaktadır. EPS'lerin yapısal özellikleri, özellikle ürünlerde viskoziteyi artırma potansiyeli, onları endüstride tercih edilen bileşenler haline getirmektedir. Bu eğilim doğrultusunda, çalışmada LAB kaynaklı α-glukanlardan alternan ve dekstranın farklı hidrokolloidlerle etkileşimleri incelenmiştir. Hidrokolloidler; kıvam, tekstür ve stabiliteyi iyileştirmek amacıyla gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan kompleks karbonhidratlardır. Jel oluşturma, su tutma kapasitesi ve emülgatör özellikleri sayesinde farklı ürün gruplarında işlevsellik sağlamaktadır. Bu çalışmada, özellikle su bazlı ürünlerdeki kullanımları ele alınmış ve pastacılık ürünleri özelinde değerlendirmeler yapılmıştır. Su bazlı ürünlerde yaygın olarak kullanılan hidrokolloid sistemler arasında nişasta, karragenan ve pektin yer almaktadır. Çalışmada farklı brix değerlerine sahip ortamlarda, modifiye nişastaların EPS'lerle olan etkileşimleri araştırılmıştır. Bu bağlamda, seçilen modifiye nişastaların kıvam artırıcı etkilerini belirlemek amacıyla, sıcaklıkta jel oluşum davranışları dikkate alınarak deneysel düzenekler hazırlanmıştır. Belirlenen sıcaklık, süre ve karıştırma parametreleri altında yürütülen deneylerde, nişastaların alternan ve dekstran ile etkileşimlerinin son ürünün reolojik, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkileri değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, sistemde kullanılan hidrokolloidler ile LAB kaynaklı EPS'lerin sinerjik etki gösterdiği belirlenmiştir. Bu sinerji sayesinde, gıda formülasyonlarında kullanılacak reçetelerde toplam katkı miktarında değişiklik yapılabileceği ortaya konmuştur. Özellikle %10,5 nişasta veya karragenan içeren sistemlerde; bu miktarın %10,35 nişasta (veya karragenan) ile birlikte %0,15 oranında alternan veya dekstran kullanılmasıyla benzer teknolojik ve fonksiyonel özelliklerin sağlanabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In recent years, the use of exopolysaccharides (EPS) produced by lactic acid bacteria (LAB) in the food industry has been steadily increasing due to their ease of application and functional properties. The structural characteristics of EPS, particularly their ability to enhance viscosity in products, make them valuable components preferred in the industry. In line with this trend, the present study investigated the interactions of LAB-derived α-glucans, namely alternan and dextran, with different hydrocolloids. Hydrocolloids are complex carbohydrates widely used in the food industry to improve viscosity, texture, and stability. Through their gelling ability, water-holding capacity, and emulsifying properties, they provide functionality in various product groups. In this study, their use in water-based products was specifically examined, with a focus on applications in bakery and confectionery products. Among the commonly used hydrocolloid systems in water-based products are starch, carrageenan, and pectin. The study investigated the interactions of modified starches with EPS under different brix conditions.To evaluate the thickening efficiency of the selected modified starches, experimental designs were prepared based on their gelatinization behavior under heat. Experiments were conducted under defined temperature, time, and mixing parameters to assess the effects of starch interactions with alternan and dextran on the rheological, textural, and sensory properties of the final product. The results revealed that hydrocolloids and LAB-derived EPS exhibited synergistic effects. This synergy demonstrated that the total amount of additives required in food formulations could be modified. Specifically, in systems containing 10.5% starch or carrageenan, it was found that equivalent technological and functional properties could be achieved with a combination of 10.35% starch (or carrageenan) and 0.15% alternan or dextran.
Benzer Tezler
- Characterization of glucansucrase from Leuconostoc mesenteroides YTU-40 and production of different oligosaccharides by acceptor reactions
Leuconostoc mesenteroides YTU-40'tan glukansükrazın karakterizasyonu ve akseptör reaksiyonları ile farklı oligosakkaritlerin üretimi
SEVDA DERE
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Lactobacillus reuteri E81'de kodlanan glukansükraz ve glukanotransferaz enzimlerinin biyokimyasal karakterizasyonu, bu enzimler ile özgün prebiyotikoligosakkaritlerin üretimi
Biochemical characterization of glucansucrase and glucanotransferase enzymes encoded in Lactobacillus reuteri E81, production of unique prebiotic oligosaccharides with these enzymes
HÜMEYRA İSPİRLİ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Kolorektal kanser hücre hatlarında n-glikan profillerinin maldı-Tof/Tof-Msile karakterizasyonu ve makine öğrenmesi tabanlı sınıflandırılması
Characterization of n-glycan profiles in colorectal cancer cell lines by maldi-Tof/Tof-Ms and machine learning–based classification
ESRA NUR AKYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
BiyoteknolojiKarabük ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN YILMAZ
DOÇ. DR. HACI MEHMET KAYILI
- Construction of expression vectors for the heterologous production of kpkt killer toxin in Saccharomyces cerevisiae and Pichia pastoris cells
Kpkt katil toksininin Saccharomyces cerevisiae ve Pichia pastoris hücrelerinde heterolog üretimi için ekspresyon vektörlerinin oluşturulması
MURAT ÜSTÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Glikopeptitlerin kütle spektrometrik analizleri için yeni bir biyoanalitik yöntem geliştirilmesi ve insan C1-inhibitör proteininin ayrıntılı bölgeye özgü glikozilasyon analizinin gerçekleştirilmesi
Development of a novel bioanalytical method for mass spectrometric analysis of glycopeptides and achieving in-depth site specific glycosylation analysis of human C1-inhibitor
HACI MEHMET KAYILI