Geri Dön

Zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilmiş sodyum aljinat kaplamanınüzümün kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Determination the effects of coating with sodium alginate incorporated with olive leaf extract on quality properties of grape

PDF İndir

  1. Tez No: 987616
  2. Yazar: ŞEYMA MURDAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Üzümler raf ömrü boyunca su kaybı ve küf oluşumu gibi bazı olumsuz fizyolojik değişikliklerden etkilenmekte ve ticari ve besin değerleri düşmektedir. Bu değişiklikler üzümün yumuşaması, kilo kaybı, renginin değişmesi, kuruması, salkımın esmerleşmesi, tanenin ayrılması ve parçalanması ve besin değerlerinin kaybına neden olmaktadır. Doğal biyoaktif bileşiklerin temel beslenmenin ötesinde sağlık yararları sağlaması, yenilebilir kaplamaya ilave edilerek üzümün besin değerini arttırmada ve raf ömrünü uzatmada kullanımına iyi bir seçenek oluşturmaktadır. Bu çalışmada kısa raf ömrüne sahip olan ve ham olarak tüketilen Sultani üzümlerde, yenilebilir film ve kaplamaların muhafaza tekniği olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla araştırmanın ilk aşamasında zeytin yaprağı ve çözücü olarak su kullanılarak ultrasonik destekli ekstraksiyon gerçekleştirilmiştir. Ekstraktta toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yenilebilir film çözeltileri katkısız ve üç farklı konsantrasyonda zeytin yaprağı ekstraktı (%0,5, %1, %1,5 h/h) ilave edilerek sodyum aljinat bazlı hazırlanmış ve filmlerde her film grubunda çözünürlük, kalınlık, ışık geçirgenliği, kopma anında uzama ve kopma mukavemeti, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, taramalı elektron mikroskobu görüntüleme (SEM), Fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi (FTIR) spektrumu analizleri yapılmıştır. Yenilebilir filmlerin karakterizasyonu ile optimum ekstrakt oranı olarak %1 (h/h) konsantrasyonunda zeytin yaprağı ekstraktı ilavesinin sodyum aljinat filminin fiziksel ve kimyasal özelliklerini daha iyi geliştirdiği belirlenmiştir. Kaplama işlemi öncesinde üzümlere nem, kül, protein ve şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. Üzüm örneklerinde gerçekleştirilen analizler fizikokimyasal, kromatografik, mikrobiyal ve duyusal değerlendirme analizleridir. Kontrol (kaplamasız) üzümler, sadece sodyum aljinat ve %1 (h/h) zeytin yaprağı ekstraktı ilaveli sodyum aljinat film çözeltileri ile kaplanan üzümler polietilen teraftalat (PET) ambalajlarda, muhafaza edilmiştir. Üzüm örneklerinde ağırlık kaybı, su aktivitesi, toplam çözünür kuru madde, pH, renk, asitlik, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile toplam fenolik içerik, toplam mezofilik aerobik canlı sayımı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Üzümlerin depolama koşulları 4 ℃'de 20 gün olarak belirlenip, fizikokimyasal analizler depolamanın 0., 5., 10., 15., 20. günlerinde; kromatografik, mikrobiyolojik ve duyusal analiz ise 0. ve 20. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen çalışma sonucunda zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilen film örneklerinin tüm film analizi sonuçları incelenmiş ve %1 oranında zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilen film örneğinin en uygun sonuç verdiği tespit edilerek optimum ekstrakt oranı olarak seçilmiştir. Üzüm örneklerinde gerçekleştirilen uygulamalarda en iyi sonuç %1 zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilen sodyum aljinat kaplı örnek grubunda elde edilmiştir. Kaplama uygulaması gerçekleştirilmiş üzümlerin daha güvenli ve kaliteli bir şekilde muhafaza edilebildiği ve raf ömründe artış olduğu yapılan analizler sonucunda görülmüştür. Çalışmada yenilebilir kaplama uygulaması, üzüm örneklerinin kalite kayıplarını azaltma ve raf ömrünü uzatma konularında etkili olmuştur.

Özet (Çeviri)

Grapes are affected by several negative physiological changes throughout their shelf life, such as water loss and mold growth, reducing their commercial and nutritional value. These changes lead to grape softening, weight loss, color change, drying, cluster browning, berry separation and fragmentation, and loss of nutritional value. Natural bioactive compounds provide health benefits beyond basic nutrition, making their addition to edible film coatings a good option for enhancing the nutritional value of grapes and extending their shelf life. This study investigated the potential use of edible films and coatings as a preservation technique for Sultana grapes, which have a short shelf life and are consumed raw. For this purpose, ultrasonic-assisted extraction was performed in the first phase of the study using olive leaves and water as a solvent. Total phenolic compound and antioxidant activity analyses were performed on the extract. Edible film solutions were prepared with three varying concentrations of olive leaf extract (0.5%, 1%, and 1.5% v/v) added to sodium alginate-based films. Solubility, thickness, light transmittance, elongation at break, tensile strength, color, total phenolic content, antioxidant activity, scanning electron microscopy imaging (SEM), and fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) spectrum analyses were performed for each film group. Characterization of the edible films revealed that adding 1% (v/v) olive leaf extract as the optimum extract ratio improved the physical and chemical properties of the sodium alginate film. Moisture, ash, protein, and sugar analyses were performed on grapes before the coating process. Analyses performed on grape samples included physicochemical, chromatographic, microbial, and sensory evaluations. Control (uncoated) grapes were coated with sodium alginate film solutions containing only sodium alginate and 1% (v/v) olive leaf extract and were stored in polyethylene terephthalate (PET) packages. Grape samples were analyzed for weight loss, water activity, total soluble solids, pH, color, acidity, total phenolic content, antioxidant activity, total anthocyanins, total phenolic content by high-performance liquid chromatography (HPLC), total mesophilic aerobic organism count, and sensory evaluation. Grape storage conditions were set at 4 °C for 20 days, and physicochemical analyses were conducted on days 0, 5, 10, 15, and 20 of storage. Chromatographic, microbiological, and sensory analyses were conducted on days 0 and 20. As a result of the study, all film analysis results of film samples containing olive leaf extract were examined. It was determined that the film sample containing 1% olive leaf extract yielded the most optimal results and was selected as the optimum extract content. The most effective results were obtained in the sodium alginate-coated sample group containing 1% olive leaf extract. Analysis showed that coated grapes were preserved in a safer and higher-quality manner, and their shelf life was increased. In the study, the edible coating application was effective in reducing quality losses and extending shelf life of the grape samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    726243

    Effect of chitosan coating supplemented with olive leaf extract on fish

    Zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilmiş kitosan kaplamanın balık kalitesine etkileri

    MAHAM ZAHID

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKNUR BAĞDATLI

  2. Tez No

    838263

    Yabani iğde ve zeytin yaprağı ekstraktları ilaveli kitosan filmle kaplı köftelerin bazı kalite özelliklerinin araştırılması

    Investigation of some quality characteristics of patties covered with chitosan film with the addition of extracts of wild sea buckthorn and olive leaves

    BETÜL NUR FİLİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  3. Tez No

    542922

    Fındık yağının oksidatif stabilitesi: Yağın kalitatif ve kinetik parametreleri üzerine antioksidanların etkileri

    Oxidative stability of hazelnut oil: Effects of antioxidants on the qualitative and kinetic parameters of the oil

    ÖZGE GÜLMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELİN ŞAHİN SEVGİLİ

  4. Tez No

    457986

    Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi

    The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes

    ÖZLEM KIYMETLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  5. Tez No

    563945

    Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri

    The effect of natural plant extracts on physicochemical and sensory properties in soft jelly type confectionery

    MERVE AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU

Geri Dön