Pekmez örneğinde 5-hidroksimetilfurfural'ın (5-HMF) GC-MS ile tayini: farklı türevlendirme stratejilerinin uygulanması
Determination of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) in molasses sample by GC-MS: application of different derivatization strategies
- Tez No: 988237
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP TÜRKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Adli Tıp, Forensic Medicine
- Anahtar Kelimeler: Genotoksik etki, Hidroksimetilfurfural, Türevlendirme, Genotoxic effect, Hydroxymethylfurfural, Derivatization
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Adli Tıp ve Adli Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda kaynaklı kirleticilerin, özellikle ısıl işlem sırasında oluşan 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) gibi bileşiklerin varlığı, gıda güvenliği açısından önemli bir risk faktörüdür. 5-HMF'nin genotoksik, mutajenik ve potansiyel kanserojen etkileri olduğu bildirildiğinden, bu bileşiğin gıda ve biyolojik örneklerde doğru ve güvenilir şekilde belirlenmesi kritik önem taşımaktadır. Bu çalışmada, 5-HMF'nin analizi için Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi (GC-MS) yöntemi uygulanmış ve farklı türevlendirme stratejileri değerlendirilmiştir. Çalışmanın amacı, mevcut analitik yöntemlerin sınırlamalarını aşarak daha hassas ve seçici bir yaklaşım geliştirmektir. Analizlerde kullanılan türevlendirme ajanları arasında MSTFA ile yapılan uygulamalarda düşük sinyal elde edilmiş, bu nedenle kantitatif analiz gerçekleştirilememiştir. Buna karşılık PFPA reaktifi, kısa retansiyon süresi, stabil iyon üretimi ve güçlü sinyal yanıtı sayesinde yöntemin geliştirilmesinde en uygun reaktif olarak belirlenmiştir. PFPA türevli standart çözeltiler üzerinden oluşturulan kalibrasyon eğrisi 6,25–125 ppm aralığında hazırlanmış ve yüksek doğrusal korelasyon (R² = 0,9975) sağlanmıştır. Gerçek gıda matrisi olarak analiz edilen üzüm pekmezi örneğinde 5-HMF düzeyi 7028,7 ppm olarak saptanmıştır. Bu değer, literatürde rapor edilen konsantrasyonlardan oldukça yüksek bulunmuştur. Ortaya çıkan farklılığın, kullanılan türevlendirme yönteminin yüksek hassasiyetinden ve numunenin üretim ile depolama koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Food processing contaminants, particularly compounds such as 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) formed during thermal treatment, pose a significant concern for food safety. Since 5-HMF has been reported to exhibit genotoxic, mutagenic, and potentially carcinogenic effects, its accurate and reliable determination in food and biological samples is of critical importance. In this study, the analysis of 5-HMF was performed using Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS), and different derivatization strategies were evaluated. The primary objective was to overcome the limitations of conventional analytical techniques and to develop a more sensitive and selective approach. Among the derivatization reagents tested, MSTFA resulted in weak signals and was therefore unsuitable for quantitative analysis. In contrast, PFPA reagent provided short retention time, stable ion production, and strong signal intensity, making it the most successful option for method development. A calibration curve was established using PFPA-derivatized 5-HMF standards within the range of 6,25–125 ppm, yielding a high linear correlation (R² = 0,9975). In a real food matrix, grape molasses, the 5-HMF level was determined to be 7028,7 ppm. This concentration was considerably higher than those reported in the literature. The discrepancy is likely attributable to the high sensitivity of the PFPA derivatization method as well as the production and storage conditions of the sample.
Benzer Tezler
- Kayseri ve civarında geleneksel yollarla üretilen pekmezlerdeki hidroksi metil furfural miktarlarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile tayini
Degisnation of hydroxymethylfurfural in molasses produced traditionally in kayseri and its neighbourhood by high performance liquid cromatography
AYLA AKÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
KimyaErciyes ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM NARİN
- Bazı gıda örneklerinde hidroksimetilfurfural tayini için yeni bir florometrik yöntem geliştirilmesi
Development of a new fluorometric method for the determination of hydroxymethylfurfural in some food samples
SHAYİDA MAMMADALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZYÜREK
DR. AYŞE NUR ÖNEM
- Niğde ilinde üretilen üzüm pekmezi örneklerinin fenolik madde içeriğinin belirlenmesi
Determination of phenolic composition in grape molasses samples producted in Nigde city
ZAFER AYDINLIK
- Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality properties of carob molasses produced using microwave vacuum evaporation method
BURAK ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU
- İyon değiştirici ve adsorban uygulaması ile beyaz ve kırmızı üzüm sularından üretilen pekmezlerde Maillard reaksiyonunun kontrol altına alınması ve depolamadaki değişimin belirlenmesi
The control of Maillard reaction in molasses (pekmez) from white and red grape juices by using ion exchange and adsorbent and determination of its change during storage
HACER ÇOKLAR
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT