Ayva çekirdeği ekstraktının tam ve yarım yağlı yoğurtların nitelikleri üzerine etkisinin kapsamlı olarak araştırılması
Comprehensive investigation of the effect of quince seed extract on the properties of full-fat and reduced-fat yogurts
- Tez No: 988672
- Danışmanlar: PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ayva çekirdeği ekstraktının (AÇE) tam yağlı ve yarım yağlı yoğurt üretiminde doğal bir stabilizatör olarak kullanım potansiyeli değerlendirilmiş ve etkileri yaygın kullanılan bir hidrokolloid olan karragenan ile karşılaştırılmıştır. Çalışma kapsamında AÇE ve karragenan farklı konsantrasyonlarda (%0,05; %0,1; %0,15; %0,2) yoğurt formülasyonlarına ilave edilmiş; elde edilen ürünler 14 gün boyunca depolanarak fizikokimyasal (pH, asidite, toplam kuru madde, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, nükleer manyetik rezonans (NMR), renk, parçacık boyutu, zeta potansiyel ve reolojik analizler), mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular, AÇE'nin özellikle serum ayrılmasını azaltma ve su tutma kapasitesini artırma açısından karragenana kıyasla daha güçlü bir fonksiyonel etki sağladığını göstermiştir. Reolojik açıdan AÇE, tam yağlı yoğurtlarda jel ağını belirgin biçimde güçlendirerek reolojik parametrelerde daha yüksek değerler sağlamıştır. NMR analizleri ise AÇE'nin yoğurt matrisinde daha dinamik, genişleyen bir mikro ağ oluşturduğunu; karragenanın ise suyu matrise daha sıkı bağlayan kompakt bir yapı sağladığını ortaya koymuştur. Mikrobiyolojik değerlendirmelerde AÇE, özellikle laktobasiller üzerinde daha güçlü bir etki göstererek depolama süresince bakteri canlılığını daha iyi korumuştur. Duyusal analizler AÇE içeren tam yağlı yoğurtların daha sıkı ve dengeli bir yapı sunduğunu, yarım yağlı ürünlerde ise yapısal entegrasyonun sınırlı kaldığını göstermiştir. Karragenan ise orta konsantrasyonlarda homojen bir jel matrisi oluştururken, yüksek oranlarda faz ayrışmasına neden olmuştur. Sonuç olarak AÇE, yoğurt üretiminde doğal, etkili ve ekonomik bir stabilizatör alternatifi olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır. AÇE'nin özellikle serum ayrılmasını azaltma, su tutma kapasitesini artırma ve mikrobiyal stabiliteyi destekleme konularında karragenana kıyasla daha avantajlı olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma kapsamında AÇE'nin yoğurtlarda kullanılabilecek optimum konsantrasyonunun %0,10-%0,15 olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmanın, gıda atığı niteliğindeki ayva çekirdeğinin katma değerli bir bileşene dönüştürülmesine katkı sağladığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the potential of quince seed extract (QSE) as a natural stabilizer in the production of full-fat and semi-fat yogurt and compared its effects with carrageenan, a commonly used hydrocolloid. QSE and carrageenan were added to yogurt formulations at different concentrations (0.05%; 0.1%; 0.15%; 0.2%). The resulting products were stored for 14 days and subjected to physicochemical (pH, acidity, total dry matter, syneresis, water-holding capacity, nuclear magnetic resonance (NMR), color, particle size, zeta potential, and rheological analyses), microbiological, and sensory analyses. The findings showed that QSE exhibited a stronger functional effect compared to carrageenan, particularly in reducing syneresis and increasing water-holding capacity. Rheologically, QSE significantly strengthened the gel network in full-fat yogurts, resulting in higher values in rheological parameters. NMR analyses revealed that QSE formed a more dynamic, expanding micronetwork in the yogurt matrix; The study revealed that carrageenan provided a more compact structure that binds water more tightly to the matrix. In microbiological evaluations, QSE showed a stronger effect, especially on lactobacilli and better preserved bacterial viability during storage. Sensory analyses showed that full-fat yogurts containing QSE offered a firmer and more stable structure, while structural integration remained limited in semi-fat products. Carrageenan, on the other hand, formed a homogeneous gel matrix at moderate concentrations, while causing phase separation at high concentrations. In conclusion, QSE has significant potential as a natural, effective, and economical stabilizer alternative in yogurt production. QSE found to be more advantageous than carrageenan, especially in reducing syneresis, increasing water-holding capacity, and supporting microbial stability. This study determined the optimum concentration of QSE that can be used in yogurts is 0.10%-0.15%. Furthermore, it is believed that the study contributes to the transformation of quince seeds, which are considered food waste, into a value-added component.
Benzer Tezler
- Erzurum ve Erzincan yörelerindeki bazı bitkilerde bulunan eriophyoi dea (acarina:actinedida) akarları üzerinde çalışmalar
Studies an eriophyoid mites (eriophyoidea:acarina) on some plants in Erzurum and Erzincan regions
ÖZDEMİR ALAOĞLU
- Bursa-Kestel yöresi ılıman iklim meyve fidancılığı üzerine bir inceleme
An Investigation on nursey tree production of temperate-zone fruit species in Bursa-Kestel vicinity
HAYRİYE BAŞYİĞİT
- Çevre olgusunun personel politikalarındaki yeri
Başlık çevirisi yok
REHA ULUHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
İstanbul ÜniversitesiPersonel Yönetimi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Çeviri dersinde yapılaşma (uygulama sorunları-yöntem önerileri)
Strukturierung im übersetzungsunterricht (probleme der praxis-vorschlage zur methodik)
A. TURGAY KURULTAY